Scuola di cucina dallo chef Sadler: le costolette di agnello

Icon partecipa ai un corsi dello chef Claudio Sadler, all’interno della cucina, con vista sul Naviglio Pavese, dell’omonimo (e raffinato) ristorante milanese (via Ascanio Sforza 77). I dodici i partecipanti, non di più, hanno già assistito alla preparazione del Risotto Bianco ai funghi porcini, una delle quattro portate del menù creativo previsto per la cena con lo chef, alla quale tutti possono invitare un massimo di due ospiti. L’appuntamento con gli invitati è alle 20 con aperitivo a base di finger food. A completamento del menù, il sommelier consiglia il miglior abbinamento con il vino.

I prossimi incontri sono previsti per i giorni 2 e 23 febbraio 2015. Per l’iscrizione basta inviare una mail a [email protected] e per maggiori informazioni sulle attività dello chef consultare il sito del ristorante.

Lo chef Claudio Sadler ha spiegato davanti alla telecamera, solo per Icon, una delle quattro ricette in programma, qui riportata nel dettaglio.

Costolette d’agnello farcite di foie gras e tartufo nero in crosta di mandorle
Ingredienti per 10 persone

Carré d’agnello 3 kg
Foie gras 300 g
Tartufo nero 30 g
Farina bianca 100 g
3 Uova
Mandorle tritate 200 g
Pane carré 300 g
Timo, maggiorana, prezzemolo tritati 50 g
Salsa demi glace
Burro chiarificato

Preparazione
Tagliare le costolette a uno spessore di 2 cm, sgrassarle e snervarle; inciderle a metà formando una sacca. Batterle con il batticarne e disporle su un vassoio. Tagliare il foie gras in 10 fettine e spolverizzarle di farina, salare e pepare e cuocerle in una padella antiaderente molto calda per 2 minuti circa. Togliere dalla padella e farle raffreddare; farcire le costolette con un pezzetto di foie gras e una lamellina di tartufo nero. Chiudere la costoletta e riporla in frigorifero per 20 minuti. Nel frattempo far rosolare le erbe con un po’ d’olio d’oliva, aggiungere il pan carré tagliato a pezzettoni e far soffriggere il tutto per 3 minuti circa. Frullare il composto e aggiungere le mandorle tritate. Infarinare le costolette, salarle e passarle nell’uovo sbattuto e poi nel pane con le mandorle, facendo aderire bene le panatura e ripetendo l’operazione una seconda volta. Cuocere le costolette in una padella antiaderente con burro chiarificato, per 3 minuti da ciascun lato, asciugarle su carta assorbente e servirle con un contorno di verdure e un cucchiaio di salsa demi glace.