Scuola di cucina dallo chef Claudio Sadler: il risotto ai funghi

Lunedì 19 gennaio: nel grigiore milanese non è mai facile iniziare la settimana, ma alle 16 in punto la giornata si apre a un’esperienza olfattiva e degustativa di altissimo livello che rianima anche i meteoropatici gravi. Icon partecipa a un corso di cucina dello chef Claudio Sadler, all’interno dell’omonimo (e raffinato) ristorante milanese (via Ascanio Sforza 77). Pochi istanti per rompere il ghiaccio durante il welcome coffee e i dodici partecipanti, non di più, si trovano nella cucina con vista sul Naviglio Pavese. L’obiettivo è imparare a preparare quattro portate, dall’antipasto al dolce, lasciandosi ispirare dalla creatività dello chef e mettendo a punto le tecniche, svelate per l’occasione in modo divertente e originale. Quattro ore di tempo e saremo tutti in grado di sorprendere gli ospiti più esigenti con un menù fantasioso, seguendo le ricette e i consigli acquisiti durante l’esperienza. Non è tutto, a fine lezione le portate comporranno il menù della cena, alla quale ogni partecipante potrà invitare due persone. L’appuntamento con gli ospiti è alle 20 per l’aperitivo con finger food, cui seguirà la cena con lo chef. A completamento del menù il sommelier consiglia il miglior abbinamento con il vino.

I prossimi incontri sono previsti per i giorni 2 e 23 febbraio 2015. Per l’iscrizione basta inviare una mail a [email protected] e per maggiori informazioni sulle attività dello chef consultare il sito del ristorante.

Lo chef Claudio Sadler ha spiegato davanti alla telecamera, solo per Icon, una delle quattro ricette in programma, qui riportata nel dettaglio.

Risotto bianco ai funghi porcini con funghi neri trombetta
Ingredienti per 10 persone

Per il risotto:
550 g Riso Carnaroli
150 g funghi porcini freschi
prezzemolo q.b
2 scalogni
sale q.b
olio q.b
60 g burro
70 g grana Padano.
Per la polvere di funghi neri trombetta:
100 g funghi trombetta secchi.
Per la crema di porcini:
2 scalogni
300 g funghi porcini
150 g panna fresca
olio q.b.
Per il brodo di funghi porcini:
1 kg funghi porcini (surgelati)
acqua 5 L.
Decorazione:
Oro in polvere q.b.

Preparazione
Pulire e mondare i funghi porcini (se sono freschi). Tagliarli in piccoli pezzi. In una padella rosolare lo scalogno tritato con olio extravergine di oliva. Aggiungere i funghi tagliati e farli rosolare. Aggiungere la panna e cuocere per circa 15 minuti. Frullare al bimby per 3-4 minuti. Passare al colino cinese e conservare in una bacinella in frigorifero.
Ridurre in polvere i funghi trombetta (possibilmente nel Bimby con modalità ‘spiga’) per circa 8 minuti. Conservare in un contenitore a temperatura ambiente, non all’umido.
Far bollire in una casseruola i funghi con l’acqua.
In una casseruola, soffriggere lo scalogno con olio, aggiungere il riso e tostarlo finché i chicchi non diventano lucidi. Bagnare con il vino bianco e continuare a bagnare il riso con il brodo di funghi. Cuocere per 11 minuti circa. Aggiungere la crema di funghi porcini e terminare la cottura per altri 3-4 minuti. Aggiungere i funghi porcini freschi precedentemente tagliati finemente e il prezzemolo. Mantecare con burro e Grana Padano. Aggiustare di sale.

Seconda portata del menù: Costolette d’agnello farcite di foie gras.