Anne-Sophie Pic, chef tre stelle di Francia. Ritratto di una figlia d’arte…autodidatta
Relais & Châteaux

Anne-Sophie Pic, chef tre stelle di Francia. Ritratto di una figlia d’arte…autodidatta

di Rita Bossi

Talento e passione per il ristorante di famiglia, Maison Pic: parla l’unica cuoca (intesa come chef donna) più stellata di sempre, erede di una dinastia di chef di Valence, della valle del Rodano

In cucina ci vuole passione e volontà

È un mito. Anne-Sophie Pic, erede di una dinastia culinaria fra le più blu di Francia, passata per André e Jacques Pic è sicuramente la più premiata cuoca dei nostri tempi. Grande interprete di una cucina francese contemporanea tanto sensibile quanto solida e personale. Un successo inaspettato per una cuoca autodidatta, entrata tardi nella professione, dopo anni spesi nel management. A soli 23 anni, si trova a dover riconquistare la terza stella, eclissata in stile Michelin dopo la prematura scomparsa del padre. Tutt’oggi, tiene in mano le redini del ristorante Maison Pic a Valence, gestito in passato dal padre. “Ho frequentato una scuola di economia (ISG a Parigi) con il desiderio di lavorare nel settore del lusso. Ma ho capito pochi anni dopo che la mia vita era accanto a mio padre nell’apprendere a cucinare e poi sviluppare il marchio Pic. Entrare nel ristorante di famiglia in cui ero cresciuta era scontato. Alla fine ha prevalso la passione per la cucina”. Tuttora è l’unica tristellata francese, in compagnia di ben 28 colleghi maschi. Grande forza di carattere e una discreta dose di perseveranza l’hanno aiutata ad imporsi in un mondo della cucina che è decisamente maschile. “Per me cucinare significa creatività, avere buon gusto e saper riconoscere i diversi sapori, ma soprattutto suscitare emozioni, incuriosire gli ospiti. Emozionare con la cucina e non tradire i propri principi”.

Innovazione e tradizione nei piatti

Nel 2016 Madame Pic apre a Valence il ristorante André (dal nome del nonno), per celebrare la storia culinaria della sua famiglia. Addestrata brevemente dal padre e dai suoi chef, come autodidatta ha sempre avuto grande libertà di azione, nella consapevolezza di essere limitata dalla mancanza di esperienza. “Sono passati più di 20 anni e continuo ad esplorare, a ricercare abbinamenti e sapori, complessità aromatiche, quel particolare gusto amaro così difficile da cogliere e per me così interessante. L’armonia è un equilibrio di contrasti. Nei miei piatti c’è la storia della famiglia Pic, in cui ogni generazione ha saputo creare il suo stile, dando prova di creatività. Ho iniziato da sola e non ho mai perso la passione per la scoperta. Non appena ho l’opportunità di localizzare un nuovo prodotto, una nuova tecnica, un nuovo produttore, davanti a me si apre una nuova strada. La curiosità e la voglia di sperimentare sono importanti”.

In cucina grande attenzione per le materie prime

Per lei cucinare è tutto. Si deve davvero apprezzare l’intero processo di procurare, preparare, cucinare e servire cibo e si deve essere in grado di progettare anche i menu. Chef Pic riesce a trasmettere delle emozioni attraverso una combinazione dei sapori. Ama utilizzare alcuni tipi di verdure ormai dimenticate, portando questa tradizione in un approccio più contemporaneo. “Il territorio francese e i nostri artigiani offrono una quantità di prodotti e sapori incredibili. Ogni stagione è un invito alla scoperta! Adoro gli asparagi, uno dei prodotti d’eccellenza di Francia, da sempre sulle tavole dei francesi. Verdi o bianchi, sono parte integrante dei sapori primaverili. E come non citare, di questo inverno ormai quasi alle spalle, il tartufo nero, che quest’anno ci ha regalato ottimi sapori. Tra le creazioni à la carte in ogni ristorante di Anne-Sophie Pic ci sono i berlingots, simbolo della sua cucina. E’ un’idea di raviolo romano ripieno, dal gusto unico, colore e forma. La specialità sta nella pasta a base di Comté (un formaggio francese a pasta pressata da latte crudo di vacca), cagliata con latte e prezzemolo. Madame Pic si è ispirata ai dolci berlingots della sua infanzia. “In questo periodo particolare dobbiamo incoraggiare i nostri team a non arrendersi e a creare nuovi stili e dare nuove prove di creatività. Bisogna sapersi reinventare, studiando prodotti e scoprendo materie prime diverse. Ci viene richiesta una maggiore concentrazione e più impegno nel nostro lavoro”.