Tradizionale o contemporaneo? Quale panettone regalare a Natale

Tradizionale o contemporaneo? Quale panettone regalare a Natale

di Penelope Vaglini

I lievitati artigianali da non perdere per il Natale 2021, tra ricette classiche e abbinamenti inediti che richiamano le atmosfere del sud Italia, ingredienti alcolici e tantissimo cioccolato

Piccole opere di pasticceria, i panettoni artigianali sono un must da portare a tavola per stupire parenti e amici con gusti particolari e impasti sofficissimi. Tra le numerose proposte che portano la firma di pastry chef e cuochi stellati, può diventare complicato scegliere il più adatto ai propri gusti. Ecco quindi una guida con i panettoni classici o contemporanei da assaggiare a Natale 2021.

I panettoni tradizionali di Natale 2021

Classico tra i classici, il panettone della Pasticceria Clivati richiama l’antica ricetta con lievito madre, a cui vengono aggiunti farina di frumento di origine italiana, burro d’alpeggio e canditi di cedro e arancia. Quello di Palazzo di Varignana, si chiama “Dolce di Natale” e ha una semplice quanto deliziosa variante: il burro viene sostituito dall’olio extravergine d’oliva prodotto nel resort immerso nei colli bolognesi. Il bresciano Francesco Bedussi punta invece sul classico panettone a due impasti, serale e mattutino, realizzato con lievito naturale a tre rinfreschi, tuorli, miele, pasta d’arancio e canditi rigorosamente home-made. Acquistabile sulla nuova App Bedussi, lo si può ricevere a domicilio in tutta Italia.

Il panettone di Armani/Dolci by Guido Gobino è un omaggio a Milano, preparato secondo l’originale ricetta meneghina e racchiuso in una raffinata tin box rossa che riproduce l’architettura di Palazzo Orsini, con dettagli in oro e un elegante nastro in gros grain. Anche Cortilia quest’anno ha un panettone tradizionale che porta il suo marchio. Realizzato insieme a Vergani, tra gli ingredienti conta uva sultanina, scorze d’arancia di Calabria candite, miele di acacia toscano e un lievito madre naturale attivo da ben 75 anni. L’indirizzo storico propone anche la Veneziana di Milano, il tipico dolce di Capodanno con farina germe di grano macinato a pietra e vaniglia in bacche della qualità Bourbon del Madagascar. A Roma, Grué propone i suoi panettoni classici realizzati con lievito madre e farine 100% italiane, uva sultanina 7 Corone e arancia candita sotto sciroppo che mantiene intatti tutti gli aromi della vaniglia. 

I classici degli chef

Chi vuole concedersi un panettone stellato, potrà scegliere quello del San Domenico di Imola, realizzato da Max Mascia e dal pasticcere Giovanni Mattina, con lievito madre, arancia e cedro canditi, morbida uvetta e una copertura grezza con farina di Nocciola IGP Piemonte e Mandorle di Avola. Altra ricetta d’autore è quella di Claudio Sadler, a base di burro francese e belga, uova bio e il tocco aromatico della vaniglia del Madagascar. Contenuta in una raffinata scatola nera dalla bordatura d’oro, rappresenta appieno la cucina milanese dello chef.

I contemporanei, a tutto cioccolato

La nota golosa non manca neanche quest’anno all’interno delle ricette contemporanee di chef e maestri pasticceri, che abbinano ai classici sentori agrumati del lievitato, diverse tipologie di cioccolato. Stefano Guizzetti di Ciacco propone un panettone Albicocche e Cioccolato, il cui impasto tradizionale è arricchito da albicocche in pezzi e gocce di cioccolato fondente. Matteo Dolcemascolo, miglior pasticcere emergente d’Italia secondo il Gambero Rosso, realizza un panettone con lievito madre lavorato in acqua e lo arricchisce con cioccolato fondente al 60% e lamponi. 

Sfumature di gianduia

Tra i panettoni più esclusivi del Natale 2021, c’è quello del Pastry Chef di Peck, Galileo Reposo, disponibile in soli 200 pezzi. La ricetta al gianduia e mandarino, si trova in una gift box insieme a una crema al pralinato di nocciola e tartufo bianco. Anche Pasticceria Martesana di Milano lancia il suo inedito Panettone Gianduia, preparato con Nocciole IGP Piemonte, cioccolato gianduia e mandarino candito. Altra ricetta imperdibile è quella di Olivieri 1882, acquistabile, oltre che sull’e-shop, anche nel temporary milanese di via Tortona 19. Prodotto con una quantità di uova che supera di quattro volte quelle dei comuni lievitati in commercio, ha un impasto composto da pasta di nocciola delle Langhe IGP e cacao, con golose perle di fondente 55%. Sfiziosa anche ‘La Perla Tartufata‘, lievitato de La Perla di Torino farcito con morbida crema Gianduja e uva sultanina, ricoperto da uno strato di cioccolato fondente e granella di Nocciole, custodito in una preziona confezione regalo da collezione.

I panettoni alcolici

Chi non vuole rinunciare a una piacevole nota alcolica anche all’interno del lievitato natalizio per eccellenza, quest’anno ha l’imbarazzo della scelta. Il panettone alla Prugna di Distilleria Schiavo è realizzato dal Maestro Pasticcere Lucca Cantarin e farcito con una crema al cioccolato fondente e il liquore “dolce di una volta” Anno Decimo. I tiki lover dovranno assolutamente assaggiare il panettone al Ginger Falernum ideato da Edoardo Nono e Compagnia dei Caraibi, l’uvetta è lasciata all’interno di Mr. Three & Bros per 24 ore. Per non parlare dello sfizioso panettone al limoncello di Antonino Cannavacciuolo, creato nel laboratorio di produzione artigianale, farcito con limoncello di Sorrento e glassato con cioccolato bianco e scorza di limone candito.

Profumi del Sud

Quest’anno sono numerose anche le dediche al sud Italia e alle sue ricette tipiche che diventano ingredienti dei panettoni artigianali. Quello di Antonio e Vincenzo Lebano di Excelsior Gallia, interpretato dal pastry chef Stefano Trovisi si chiama Panettone Anima del Sud e contiene albicocche del Vesuvio, noci di Sorrento e cioccolato. La ricetta di Dolce&Gabbana e Fiasconaro è dedicata ai profumi dell’isola più a sud dello stivale: un panettone alle Nocciole di Sicilia con crema alla Manna morbida da spalmare. Il Panvioletta di Claudio Vilella è invece a base di Lady Violetta De. Co. di Longobardi, la melanzana rappresentativa del patrimonio gastronomico calabrese, che nella ricetta del lievitato si trova candita. O’ Panettone dello chef Roberto Di Pinto ricorda gli aromi della pastiera, accompagnato da uno spray all’essenza di fiori d’arancio, che esalta i sentori del tipico dolce partenopeo. Arriva dalla Sicilia anche il Brontese di Pistì, panettone ricoperto di cioccolato bianco e farcito con crema di Pistacchio di Bronte Dop e la sua granella.

Gli sfiziosi

Chi vuole concedersi un peccato di gola, quest’anno potrà scegliere il panettone di Bonfissuto dedicato a Salvator Dalì. Ispirato al surrealismo e al mondo dell’arte con la sua scatola decorata e la ricetta a base di caramello salato e sale dell’isola di Mozia, ricoperto di cioccolato e rigorosamente senza canditi. I coffe lover opteranno per il Caffettone di Pasticceria Lorenzetti, aromatizzato con una varietà del Guatemala a Presidio Slowfood. Dal gusto che ricorda quello di torrefazione c’è anche la Focaccia dei Templari di Pasticceria Tabiano di Claudio Gatti, realizzata con la cicoria, erba con cui i monaci piacentini dell’abbazia di Chiaravalle preparavano il loro celebre digestivo. C’è poi il panettone “Nel Senso” di Pasticceria D’Antoni, con un sofficissimo impasto grazie alla doppia lievitazione, e una glassa di cioccolato al passion fruit e pepite di lamponi. A chiudere la selezione, il Dolce Freddo di Pasticceria Sartori con impasto al cioccolato e cuore di gelato al lampone e mascarpone, da scaldare prima dell’assaggio e godersi al termine del tanto atteso pranzo di Natale.