Gastronomia sostenibile, quali sono le città più green

Il bisogno di stili di vita più sostenibili ha portato il settore dell’enogastronomia a riflettere sulla propria impronta ecologica e attuare buone pratiche per ridurre gli scarti, promuovendo ingredienti stagionali e territoriali. Ma quali sono le città più green del mondo? Una nuova ricerca di ComparetheMarket ha preso in analisi quelle con la più alta concentrazione di stelle verdi Michelin, stilando una classifica delle città con i locali più sensibili verso tematiche etiche e anti-spreco. La lista, pensata per i bongustai attenti alla tutela ambientale e in cerca di nuove mete da esplorare, vede anche la presenza di una città italiana. Al nono posto, infatti, si piazza Bolzano, preceduta dalle grandi metropoli internazionali come Tokyo, Parigi e Berlino. Ecco quali sono le città più green con tanti esempi di gastronomia sostenibile.

Le città sostenibili per la gastronomia

L’Osier, Tokyo

Il ranking pone al primo posto Tokyo, capitale del Giappone, che conta quattordici ristoranti con almeno una stella verde Michelin dove, per godersi un pasto sostenibile, la spesa media è di 168€. Esemplare il lavoro di Nœud, ristorante francese che impiega esclusivamente ingredienti locali, servendo carne di cervo e cinghiale per combattere i problemi di sovrappopolazione delle specie. Oppure Crony, dove lo chef Michihiro Haruta recupera vegetali imperfetti o ancora L’Osier, che fa delle pratiche etiche in cucina un indicatore di vero lusso.

Al secondo posto c’è Monaco, la città più popolosa della Baviera, con dodici riconoscimenti green ad altrettanti locali, il cui prezzo medio si abbassa fino a 64€ a pasto, rappresentando la meta più sostenibile in termini di prezzo di tutta la top ten. Tra i locali spicca il lavoro dello chef Viktor Gerhardinger del Tian, ristorante vegetariano che utilizza solo prodotti e vini organici, applicando una politica di zero-waste dalla cucina, ai prodotti naturali per la pulizia, fino alle divise del personale provenienti da commercio equo e solidale.

La medaglia di bronzo va poi ad Amburgo, dove la spesa media per un pasto gourmet e sostenibile è di 99,75€. A tracciare la via c’è il 100/200 Kitchen, un loft con ampia cucina a vista dove vengono utilizzate tutte le parti commestibili dell’animale e del vegetale, limitando al minimo gli scarti di ogni ricetta.

Le stelle verdi in Francia

Arpège

La Francia conta ben 33 città con almeno un ristorante insignito della stella verde Michelin e questo la classifica come la nazione più sostenibile sulle tavole gourmet. Al quarto posto del ranking di ComparetheMarket c’è infatti Annecy, con i suoi indirizzi esclusivi come Le Clos des Sens dove lo chef Laurent Petit ha sostituito i piatti di carne con pesce organico di lago, oppure l’Auberge du Père Bise, dove ogni cena condotta da Jean Sulpice permette di degustare il territorio attraverso i prodotti di artigiani e pastori che, oltre alla vena etica, hanno un animo artistico.

Parigi si piazza invece al quinto posto della classifica delle città più sostenibili in termini di gastronomia. Qui sono presenti indirizzi all’avanguardia come L’Arpège di Alain Passard, dal 2001 completamente vocato ad esaltare la materia vegetale nel piatto, seguendo il ritmo delle stagioni e raccogliendo il meglio che i tre orti di Fillé-sur-Sarthe, Le Bois-Giroult e del Mont Saint Michel Bay possono offrire. Stesso approccio quello di David Toutain, allievo di Passard, nel ristorante che porta il suo nome.

Con sei locali premiati per le pratiche sostenibili, Rennes è infine la terza città francese più importante per la sostenibilità a tavola e si piazza al decimo posto.

Da Berlino a Copenaghen, passando per Zurigo

Alchemist, Copenaghen

La terza città tedesca nella classifica delle più sostenibili lato gourmet è Berlino, con otto stelle verdi, seguita da Zurigo e Copenhagen, entrambe con sette riconoscimenti green.

Gli indirizzi da segnare in agenda sono il tedesco Rutz di Marco Müller e la Maison Manesse in Svizzera, che lavora con vegetali bio provenienti da produttori selezionati e ricicla tutte le parti non edibili, filtrando l’acqua per la cucina e riducendo l’impronta ecologica grazie a materie prime locali. Infine, in Danimarca è obbligatoria la visita al Noma (per chi riesce a prenotare), da Alchemist oppure da Alouette.

Bolzano è la città italiana più sostenibile a tavola

Antica Locanda al Cervo

Con sei indirizzi segnalati dalla Michelin con la stella verde, Bolzano (e la sua provincia) è al nono posto tra le città più sostenibili al mondo dal punto di vista gastronomico, con una spesa media di 142,42€. Il 1908 dello chef Stephan Zippl offre ingredienti all’apparenza esotici, ma provenienti dal territorio dell’Alto Adige. Per i palati veraci la sosta è invece all’Antica Locanda al Cervo, dove filiera breve e prodotti dell’orto compongono il menu servito su un’incantevole terrazza panoramica. Per ammirare i luoghi (vicinissimi), da cui provengono le materie prime.