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Primavera a Salina: la ricetta della giovane chef Michelin Martina Caruso

di Chiara Degl’Innocenti - 5 Marzo 2019

Premiata Chef Donna 2019, dal suo ristorante Signum consiglia uno dei suo piatti preferiti, da replicare a casa: le linguine mantecate alle mandorle con vongole aperte

Si chiama Martina Caruso, ha 30 anni e, oltre ad essere stata insignita della stella Michelin nel 2016, da quest'anno, nell’ambito della quarta edizione dell'Atelier des Grandes Dames che con Veuve Clicquot celebra il talento femminile nell’alta ristorazione, è stata anche premiata quale Chef Donna 2019 grazie ai capolavori culinari eseguiti dietro ai fornelli del suo Signum, il ristorante dell'hotel di charme della sua famiglia alle Eolie, a Malfa sull'isola di Salina.

Una vita rigorosa e fatta di grandi sacrifici, quella della chef Caruso che però l'hanno portata a far parte dei soli 43 chef a capo di ristoranti stellati in Italia. 

Questa la sua giornata. Già dalle prime ore della mattina, insieme alla sua brigata, la si può trovare intorno al banco di acciaio, concentrata sull’impasto del pane e delle focacce. Perché la panificazione è il procedimento più lungo da rispettare in cucina.

E anche se il Signum è entrato nell'Olimpo dei 334 luoghi-mito della ristorazione italiana, il modo di essere della chef non è cambiato. “La mia forza sta nella grande unione con la famiglia. Dal lavoro e alla ricerca, fino al tempo libero”.

Anche se vivere a Salina non è stato sempre così facile. “Chi non è nato e cresciuto qui forse fa fatica a capirlo. Anche se fino a qualche anno fa non riuscivo a stare sull'isola tutto l'anno, ora comprendo davvero quello che solo questo luogo può offrirmi: bellezze naturalistiche uniche, silenzi e, soprattutto prodotti della terra e del mare straordinari”.

Su cosa bisogna puntare per ottenere dei piatti di qualità, Martina infatti ha le idee molto chiare: “Salina offre un pescato fresco eccezionale. Ortaggi, capperi e una malvasia strepitosa, dal sapore forte quasi vulcanico, di terra mista a salsedine”.

Nel suo menunon mancano i frutti tipici della sua terra: i molluschi, le vongole, i capperi e il mosto di carruba. “I piatti che mi piacciono di più sono i primi. Le mie linguine con vongole aperte, aglio olio e peperoncino mantecate con latte di mandorla sono le mie preferite perché sono gustose e facili da riprodurre. Anche a casa. Il procedimento consiste nella pulitura della mandorla che va sbollentata e frullata con dell'acqua. Questo concentrato mi servirà per mantecare la pasta. Nel frattempo passo ad arrostire le vongole aperte facendole saltare in padella con un filo d'olio per far sì che si formi una crosticina. Poiché è un piatto che è nato da un’idea collettiva, con mio padre ho provato prima l’abbinamento con la bottarga. Ma poiché non ci soddisfaceva, abbiamo puntato sulla vongola. Il risultato è stato un piatto saporito che sa di mare e che si abbina perfettamente alla mandorla. Quanto al vino, da noi si può spaziare tra 800 etichette diverse. Quindi trovare la giusta bottiglia con cui sposare questo piatto altrettanto semplice".

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