Come trasformare un errore in cucina in un successo

di Valeria Vignale

Negli Stati Uniti andrà in onda su Netflix dal 26 aprile 2015, in Italia chissà (forse a fine anno, se arriva anche qui il canale in streaming). Il documentario su Massimo Bottura, chef con tre stelle Michelin dell’Osteria Francescana di Modena, è stato presentato in anteprima mondiale lo scorso febbraio nela sezione Culinary del Festival di Berlino (LINK2) e fa parte di una serie tv, Chef’s Table, che racconta vita quotidiana e arte gastronomica di sei arci-chef tra i più grandi del mondo. Oltre al cuoco emiliano: Niki Nakayama (Usa, Los Angeles), Francis Mallmann (Argentina), Magnus Nilsson (Svezia), Dan Barber (Usa, New York) e Ben Shewry (Australia).
Nel trailer del ‘food porn’ , come gli americani chiamano i documentari che esaltano il cibo e ingolosiscono gli spettatori, Bottura racconta com’è nato uno dei suoi dessert più celebri, Oops, mi è caduta la crostatina: sembra una composizione pittorica ma non sarebbe mai entrato nel menu se non ci fosse stato un vero incidente in cucina. E non è l’unica ricetta che coincide con un salvataggio. Proprio per il Culinary Cinema della Berlinale (LINK IN ARRIVO DOMANI), un tendone-ristorante dove ogni film precede una cena ‘stellata’, il cuoco modenese ha preparato il suo Risotto Cacio e Pepe, inventato per recuperare le 400mila forme di Parmigiano Reggiano danneggiate dopo il terremoto del maggio 2012 in Emilia: sciogliendo in un brodo il Parmigiano inutilizzabile nei modi tradizionali, ha dato vita a un inedito e cremosissimo riso, presentato pochi mesi dopo al Salone del Gusto di Torino 2012. D’altronde nel Bottura-pensiero, la cucina non è solo un’elaborazione delle tradizioni nostrane o un piacere per pochi eletti, ma dev’essere al servizio della sostenibilità, quando non anche ‘solidale’. In attesa di vederlo in tv, arriva a Expo 2015 alla testa di una battaglia contro gli sprechi: guidando un team di 40 colleghi per preparare il cibo di riciclo di tutto l’evento al Refettorio Ambrosiano, la mensa per i poveri della Caritas. ‘Perché è inaccettabile che ogni anno si sprechino, nel mondo,1,3 miliardi di tonnellate di cibo’ ha dichiarato ‘Basterebbero a sfamare quattro volte chi ne ha bisogno’.