Paco Morales, Noor e tre stelle Michelin che sono lezioni di storia

“Per noi, la guida Michelin rappresenta una grande fonte di motivazione. Viviamo questo riconoscimento con intensità, entusiasmo ed energia. Noor è essenzialmente il nostro stile di vita, la nostra visione dell’ospitalità.” Nessun timore per le pressioni, solo il desiderio di crescere ancora e offrire un’esperienza sempre più straordinaria. Paco Morales e il suo Noor hanno ottenuto nel 2023 le tre stelle Michelin, un traguardo notevole, considerando che il ristorante è stato inaugurato solo nel 2016 e che mai prima d’ora un altro ristorante a Córdoba aveva raggiunto un tale riconoscimento.

Dietro questo successo, tra i cui artefici c’è anche l’italiana Paola Galandi, compagna di Morales, si cela una visione culinaria e una storia fuori dal comune. Morales, classe 1981, dopo diverse esperienze formative, tra cui il Mugaritz di Andoni Luis Aduriz e il elBulli di Ferran Adrià, ha deciso di aprire il proprio ristorante nella sua città natale, lasciata quando aveva 17 anni, raccogliendo simbolicamente l’eredità dei suoi genitori, anch’essi gastronomi, seppur con un’attività ben diversa. Con Noor, Morales si ispira profondamente alla storia e alla gastronomia di Al-Andalus, l’epoca musulmana medievale della Spagna. Del resto, Noor in arabo significa “luce”.

Dopo l’annuale chiusura estiva, dedicata a esplorazioni e sviluppo, Noor ha riaperto a settembre con una nuova sala e tre menù ispirati alla tradizione culinaria locale del XVIII secolo. È stata l’occasione per parlare con Paco Morales sia delle prossime sfide di Noor che dell’alta ristorazione contemporanea.

La nona stagione di Noor esplora il XVIII secolo, un’epoca di grandi trasformazioni sociali e culinarie. Quali aspetti di questo periodo hanno influenzato maggiormente il nuovo menù?

Questa volta vogliamo esprimere come la gastronomia spagnola sia stata influenzata da quella francese e italiana. Tuttavia, è un discorso che vale anche al contrario. Pochi sanno che fin dal X secolo, durante il Medioevo, la cultura andalusa ha ispirato molte dimensioni della vita e dell’arte in Italia e Francia. Un esempio è l’uso della salsa di pomodoro, che compare in un libro di cui Noor possiede una copia, La Repostería Española di Juan de la Mata. Basandoci su questo testo, abbiamo creato un piatto che unisce tradizione e modernità. Quindi sì, Italia e Francia hanno influenzato, ma c’è anche un’influenza andalusa alla base delle loro cucine. Il nuovo menù cerca di cogliere queste reciproche contaminazioni.

Negli ultimi trent’anni, la Spagna ha vissuto un boom di popolarità gastronomica internazionale senza pari in altri paesi occidentali. Quali sono le ragioni principali?

Credo che l’origine di questo boom sia legata alla nouvelle cuisine francese, che ha ispirato la nostra alta gastronomia. Da lì, la nuova cucina basca e la scuola catalana hanno diffuso questa tendenza in tutto il paese. La chiave è stata approfondire la conoscenza dei nostri prodotti, dei nostri climi, della stagionalità e dell’orgoglio per la nostra storia e cultura, rendendo la gastronomia spagnola un terreno fertile per la creatività e il successo mondiale attuale.

Si parla molto negli ultimi anni della nuova ristorazione, ma come sono cambiati i clienti?

Negli anni ho visto come l’alta cucina spagnola abbia ottenuto un riconoscimento mondiale, e come anche il profilo dei clienti sia cambiato di conseguenza. Oggi il cliente è molto più esigente: cerca non solo una cena, ma un’esperienza speciale che tocchi la sua sensibilità e diventi un ricordo di felicità e piacere.

Che ruolo giocano oggi gli chef nelle cucine regionali tradizionali? Viviamo in un momento storico di maggiore consapevolezza sul cibo, eppure, almeno in Italia, è sempre più difficile trovare cucine regionali tradizionali nelle case e nella vita quotidiana.

In passato, la cucina regionale era immutabile, intoccabile e inamovibile; non poteva essere modificata né trasgredita. In Italia, in particolare, la tradizione e la storia hanno un peso culturale e gastronomico molto forte, e il rapporto tra avanguardia e tradizione può diventare un terreno complesso. Nella Spagna di oggi, tradizione e modernità convivono in modo armonioso. Anche se la cucina tradizionale tende a sbiadire nella quotidianità, ritengo che l’Italia sia ancora uno dei paesi dove i ristoranti preservano al meglio la tradizione. È importante mantenere un equilibrio: superarlo può portare a una disarmonia e a un’esperienza gastronomica confusa. Non credo nella dicotomia tra avanguardia e tradizione, ma in una relazione interessante che emerge quando i due poli si intersecano.

Che tipo di ristorante avevano i tuoi genitori, e c’è un’eco di quell’esperienza nei tuoi ristoranti attuali?

L’elemento più ereditato dai miei genitori e più presente in Noor è l’onestà e la trasparenza. Avevano una visione molto chiara di cosa significasse fare le cose bene, con duro lavoro e attenzione ai dettagli. Credo che ciò che più riflette la loro influenza in Noor sia l’apertura e la sincerità con chi ci visita. Non nascondiamo nulla: la cucina è aperta per creare un ambiente di totale fiducia, dove ogni persona possa sentirsi libera e godere senza riserve.

Negli ultimi anni, diversi chef stellati hanno deciso di allontanarsi dalla gestione di ristoranti che ambiscono alle stelle Michelin, per ridurre lo stress o per rivolgersi a un pubblico più ampio. Come vive la sua relazione con le stelle Michelin?

Amiamo essere ospitali e viviamo con gioia questo mestiere, che è profondamente artigianale. Ogni membro del nostro team si dedica con passione a mantenere lo standard elevato che questa guida richiede. Essere uno dei pochi ristoranti al mondo con tre stelle Michelin comporta una grande responsabilità, ma anche una soddisfazione immensa che difendiamo ogni giorno.

Lo scrittore Joseph Conrad sosteneva che per lui era difficile spiegare alla moglie che, anche quando guardava fuori dalla finestra, stava lavorando. Per uno chef, quanto è importante viaggiare e vivere esperienze al di fuori del ristorante?

Per uno chef, vivere esperienze fuori dal ristorante e viaggiare è fondamentale, poiché consente di ampliare il proprio orizzonte e rendere la proposta culinaria unica e speciale. Ricordo, ad esempio, quando viaggiai 25 anni fa a Chicago per visitare Grant Achatz in Alinea o Charlie Trotter. Ogni viaggio ha arricchito la mia identità culinaria, permettendomi di rafforzare la mia personalità e trasmettere con più chiarezza la mia visione in Noor.