Carlo Cracco e l’arte del tempo: ritratto di uno chef che non smette di cercare

Milano, tardo pomeriggio. Nel ristorante che porta il suo nome, Carlo Cracco si muove con la calma di chi conosce il ritmo esatto delle cose: non quello frenetico della città fuori, ma quello più profondo della cucina, dei gesti che tornano, del tempo che serve per far accadere davvero qualcosa. Seduto al centro della sala, lo chef parla senza fretta: ogni risposta è un frammento di una filosofia costruita in decenni, tra botteghe, televisione, ricerca e silenzio. Un percorso che oggi si riflette nei suoi piatti come un linguaggio personale, fatto di memoria, misura e un’idea di autenticità che non ha mai smesso di coltivare.

Chef, il tempo sembra una costante nei suoi racconti e nei suoi piatti. Oggi, cosa significa per lei tempo in cucina e nella vita?

«Il tempo è l’unico vero ingrediente che non possiamo comprare. Possiamo solo imparare a rispettarlo. In cucina significa saper aspettare che una materia prima si esprima, che una tecnica maturi, che un’idea trovi la sua forma. Nella vita, non è diverso: il tempo è ciò che ci permette di capire chi siamo e dove vogliamo andare. E spesso ci costringe anche a cambiare passo, a riallineare le nostre priorità.»

Lei ha spesso parlato di “rigore” e “libertà” come due elementi inseparabili del mestiere di cuoco. Dove si incontrano questi due estremi nella sua esperienza?

«Si incontrano nel gusto. La libertà senza rigore diventa caos; il rigore senza libertà diventa pura disciplina. Il punto di equilibrio è un piatto che ha un pensiero dietro ma che arriva al cliente con immediatezza, senza spiegazioni superflue.»

In un mondo gastronomico sempre più spettacolare e veloce, quanto conta per lei il silenzio nella cucina, nel pensiero, nel lavoro?

«Il silenzio è molto importante. Non è mancanza di suono, ma concentrazione. È lo spazio dove le idee possono sedimentare. In cucina il rumore esiste, certo, ma deve essere ordinato. Il silenzio serve a dare un senso a tutto il resto.»

Dopo tanti anni ai fornelli, quanto è cambiato il suo modo di intendere la semplicità?

«Molto. Quando sei giovane cerchi la complessità per dimostrare qualcosa; con il tempo capisci che la semplicità non è togliere, è arrivare all’essenza. La vera difficoltà sta lì.»

Milano è diventata una parte della sua identità: quanto la città ha influenzato il suo modo di pensare e vivere la cucina?

«Milano mi ha dato ritmo. È una città che non smette mai di muoversi, ma allo stesso tempo pretende autenticità. Mi ha insegnato che innovare non significa dimenticare le origini, ma comprenderle fino in fondo.»

Tra le tante fasi della sua carriera – Gualtiero Marchesi, Peck, Le Clivie, Cracco Peck, MasterChef – ce n’è una che sente ancora fondante per la persona che è oggi?

«La bottega di Marchesi. Non solo per ciò che ho imparato, ma per come l’ho imparato. L’idea di disciplina, di rispetto, di ricerca… tutto nasce da lì. È l’impronta che non se ne va.»

Molti giovani chef guardano a lei come a un modello. Quale qualità crede sia fondamentale per il cuoco del futuro?

«La curiosità. Non la tecnica – quella si impara – ma la capacità di farsi domande, di guardare oltre, di non accontentarsi. La cucina italiana ha bisogno di curiosi, non di replicanti.

C’è un sapore della sua infanzia che non ha mai smesso di inseguire o reinterpretare?

«Il ragù della mia mamma.  È un ricordo che porto sempre con me. Ogni volta che al lavoro sento il profumo della carne che cuoce lento nel pomodoro mi regala un senso di pace e di emozione. Mi ricorda perché ho iniziato.»

L’estetica, nei suoi piatti, ha sempre avuto un ruolo centrale. È anche un modo per comunicare un’idea di bellezza italiana?

«Assolutamente sì. La bellezza non è decorazione: è equilibrio, proporzione, armonia. È un modo di pensare che fa parte del nostro Paese. Nei miei piatti cerco di trasmettere quell’idea di misura e di eleganza che, secondo me, è profondamente italiana.»

La cover del libro Carlo Cracco in Galleria, edito da Phaidon /L’ippocampo

Se dovesse riassumere la cucina italiana in una sola parola – non un piatto, ma un concetto – quale sceglierebbe?

«Verità. La cucina italiana non mente: è fatta di ingredienti riconoscibili, di gesti chiari, di sapori diretti. Non ha bisogno di travestimenti.»

E oggi, dopo tutto, cosa la emoziona ancora davvero: un ingrediente, un gesto, o lo sguardo di chi assaggia?

«Lo sguardo di chi assaggia sicuramente è l’ago della bilancia. È il momento in cui tutto torna: il lavoro, le prove, i dubbi, la fatica. È lì che capisco se sono riuscito a comunicare qualcosa. Ed è ancora l’emozione più forte.»