Intervista a Pierre-André Aubert, lo chef che cucina con il sole

Dall’ingegneria aeronautica alla cucina innovativa, con gli occhi sempre rivolti verso il cielo. Per scrutare il sole, per spingere il futuro avanti. Pierre-André Aubert ha lasciato il suo passato al servizio di grandi industriali, tra Francia, Germania e India, per un cambiamento radicale che ora lo vede fondatore e chef del primo ristorante a energia solare d’Europa, Le Présage, a Marsiglia, dove il sole raramente manca.
Aperto nell’estate del 2021 in modalità guinguette, come i tipici luoghi di ritrovo francesi all’aperto, Le Présage è più di un ristorante, è un modello pioneristico e virtuoso di sostenibilità.
Al centro una cucina di prodotti locali e di stagione, certo, ma soprattutto l’utilizzo di energia rinnovabile al 100%, grazie a forno e fornelli solari attivati da una sorta di parabola specchiata. E tra gli obiettivi del cuoco francese anche l’idea di creare un edificio bioclimatico e un impianto di biogas.

Sempre indaffarato ma entusiasta e cordiale, Pierre-André Aubert ci racconta la sua avventura tra ristorazione e rivoluzione ecologista. E il suo ‘presagio’ di un futuro delizioso.

La zona “snack” al Présage

Lei ne è la dimostrazione: è quindi possibile oggi cucinare interamente con l’energia solare?

«Sì, è assolutamente possibile, soprattutto a Marsiglia e nel sud dell’Europa. Capita di tanto in tanto che una giornata non sia soleggiata: di solito pianifichiamo in anticipo producendo un po’ di più nei giorni precedenti».

Quali innovazioni tecnologiche utilizza?

«Abbiamo sviluppato il nostro proprio forno solare professionale, che ci permette di lavorare in cucina su una ‘piastra’ solare. Un primo specchio concentra l’energia solare, un secondo la conduce sotto una piastra di ghisa e la riscalda a più di 400° al centro, come una fiamma forte, mentre ai lati abbiamo una temperatura che permette di sobbollire. Utilizziamo anche il fornello solare SunChef Pro di Solar Brother».

State lavorando anche a un edificio bioclimatico. Di cosa si tratta?

«È in costruzione un edificio bioclimatico che ospiterà il futuro ristorante. Gli edifici bioclimatici sono progettati su misura per climi specifici, costruiti quindi per ridurre il fabbisogno energetico della struttura, in particolare riscaldamento, refrigerazione e illuminazione, grazie a un orientamento ottimale. In attesa di questo edificio bellissimo, ora siamo nella versione ‘guinguette’, una cucina allestita in un container marittimo ricondizionato».

Il forno solare del ristorante Le Présage

Nella sua spinta ecologista, c’è anche l’idea di andare oltre, in particolare con la metanizzazione…

«In effetti vorremo riuscire a metanizzare i biorifiuti del ristorante, ovvero trasformare i rifiuti prodotti in cucina in biogas (metano): ha senso in un approccio di economia circolare e rifiuti zero. Inoltre gli scarti di 20 coperti corrispondono a circa 30 minuti di biogas, che è abbastanza biogas per i giorni senza sole e anche un po’ per la sera! Tuttavia, per motivi principalmente normativi, attualmente questa strada non è percorribile per i ristoranti. Stiamo lavorando con le autorità competenti per ottenere il diritto di sperimentare questa soluzione, che è la più naturale per noi».

Cosa fai nei giorni senza sole?

«Quando piove davvero, ed è raro a Marsiglia, ci sono pochissimi clienti: i marsigliesi hanno paura di sciogliersi sotto la pioggia quindi non escono quando piove», sorride Aubert. «Quando è nuvoloso, pianifichiamo in anticipo per produrre a sufficienza e, se necessario, accendiamo un integratore come una piastra elettrica o, idealmente, una stufa a biogas (dalla nostra metanizzazione)».

Cosa l’ha spinta a tutte queste scelte pionieristiche?

«Il desiderio di offrire ai nostri ospiti un’esperienza globale e di spingere il concetto di ‘locale e stagionale’ fino all’energia».

Al pubblico piace questo approccio?

«Abbiamo ricevuto un’accoglienza molto favorevole».

Lei è passato dall’ingegneria alla ristorazione: come mai? Quanto il suo passato da ingegnere influenza le mosse attuali?

«Dopo quattro anni nell’ingegneria, volevo dare un po’ più di significato alla mia attività e ho avuto l’opportunità di fermarmi un anno per prendere un CAP in cucina (un diploma di Stato, ndr). È chiaro che il mio passato da ingegnere è stato messo al servizio dello chef che sono diventato per sviluppare il forno solare che abbiamo oggi, ma anche tutta la parte imprenditoriale di questa avventura per riuscire a fare di questa idea un business».

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Un piatto solare del Présage

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Dessert del ristorante Le Présage

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La cucina solare del Présage

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Le proposte culinarie di Pierre-André Aubert

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Un piatto della cucina solare di chef Aubert

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Una proposta della cucina solare del ristorante Le Présage

Adotta anche una cucina stagionale e accessibile…

«Sì, utilizziamo prodotti locali e stagionali, e non siamo più costosi di un altro ristorante».

Ci può fare qualche esempio dei piatti che proponete?

«In questo momento siamo in modalità ‘spuntino’ con panini con lonza di maiale arrosto, maionese di erbe fresche, ciotola vegetariana con riso, verdure arrostite, dahl di lenticchie e tortilla di patate: tutto preparato con un forno solare!».

Le sue innovazioni rendono il cucinare più difficile o più divertente?

«Danno più significato alla cucina che facciamo. A volte, poiché siamo ancora solo all’inizio dell’avventura, ci portano oneri supplementari, ma senza oneri è difficile esprimere la creatività».

Pensa che il suo progetto diventerà il futuro di molti ristoranti?

«Credo che alcuni ristoranti saranno interessati ai nostri strumenti e alla cucina solare. Un primo chef stellato ha voluto un forno solare per questa estate, altri chef stellati sono venuti a trovarci per saperne di più. Sicuramente il nostro forno solare non sarà per tutti i ristoranti, soprattutto per quelli in centro città, ma c’è un buon potenziale, soprattutto se il prezzo dell’energia continuerà a salire».