Cucinare con l’estrattore: piatti più buoni e sani


I consigli e le ricette della chef Stefania Corrado, autrice del libro La rivoluzione del Gusto, la guida all’estrazione a freddo e del mangiare bene

di Chiara Degl’Innocenti

Più colorati, più gustosi e soprattutto più salutari: sono i piatti realizzati utilizzando i succhi della frutta e delle verdure ottenuti con l’estrattore. Con l’arrivo del freddo gli estratti sono un modo naturale e gustoso per fare il pieno di antiossidanti, fitonutrienti, fibre, vitamine e sali minerali. Ma sappiamo come usarli?

Per chi ha voglia di imparare ma non sa da che parte iniziare, per chi in cucina è un asso ma vuole acquisire quel tocco in più, la chef Stefania Corrado ha pubblicato il libro “La rivoluzione del gusto” (edito Mondadori), un vero e proprio vademecum dell’estrattore corredato di ricette healthy.

Che cos’è il succo estratto

“L’estratto liquido non è altro che una molecola di sapore con la quale giocare per ottenere piatti più buoni e sani. Spesso per fretta e mancata tecnica sacrifichiamo parte del gusto, della purezza, del profumo, delle proprietà e del sapore degli ingredienti. Con l’estrattore vengono invece salvati”, spiega Stefania Corrado.

La differenza tra centrifuga ed estrattore

La grande differenza tra estrattore e centrifuga consiste nel sistema di estrazione e nella velocità. La centrifuga, dotata di una lama sottile circolare che gira a una velocità elevata, tritura frutta e verdura fino a filtrare il succo trattenendo gli scarti. L’estrattore invece al posto della lama ha una sorta di vite che non tritura l’ingrediente ma lo spreme, ricavandone il succo. Esistono due tipi di estrattori: verticali e orizzontali (quest’ultimi sono i più usati nelle cucine professionali).

Le proprietà dell’estrazione

“Cucinare con gli estratti riduce, e in alcuni casi elimina, i grassi, trasforma il liquido ricavato da frutta e verdure nell’ingrediente principale per creare fondi, salse e brodi (questi anche senz’acqua). In cottura fa del succo un concentrato per riduzione consentendo di ottenere un gusto più deciso e potente dell’alimento”, prosegue la chef Corrado. Il top? “L’estratto può essere utilizzato in purezza al fine di esaltare il sapore del piatto”.

Cosa è possibile estrarre

Oltre alla frutta e alla verdura, si possono estrarre succhi da foglie, erbe aromatiche o spezie come la salvia, il basilico, il rosmarino, il pepe o la noce moscata che, se cotti direttamente muterebbero il gusto e perderebbero di intensità. Stessa cosa vale per i colori degli alimenti che, grazie all’estrattore, restano brillanti senza far compromettere durante la lavorazione i principi nutritivi del piatto.

Quali estrattori comprare

Per chi ha voglia di provare si consigliano cinque brand di estrattori tra casalinghi e professionali: Hurom e Kuvings per coloro che approcciano per la prima volta e Ceado, Green Star o Angel per gli esperti di cucina che vogliono un estrattore da “grandi chef”.

Il menu della chef

Se l’estrattore è già presente tra gli elettrodomestici di casa, ecco di seguito un menu completo creato ad hoc, dall’antipasto al dolce, della chef Stefania Corrado.

  • Pancotto, rucola e patate

Nota della chef Il pancotto è una preparazione tipica del Sud Italia; in Puglia e nel Barese in particolare, lo facciamo con la rucola e le patate. Al posto del brodo vegetale qui utilizzerò l’estratto di rucola in purezza con le sue note amare e decise.
INGREDIENTI
Per la crema di patate
500 g di patate di montagna
4 scalogni
250 ml di brodo vegetale
50 ml di olio evo
Sale q.b.
Pepe q.b.
500 g di rucola
4 fette di pane di Altamura
raffermo
2 spicchi d’aglio
Olio evo q.b.
Sale q.b.
Peperoncino q.b.
PREPARAZIONE
Per la crema di patate - Pulire gli scalogni e le patate e affettarli sottilmente. In una casseruola far stufare lentamente gli scalogni con l’olio evo e un pochino di sale. Unire le patate e rosolare per qualche minuto. Aggiungere il brodo vegetale e portare a cottura per 40 minuti, mescolando di tanto in tanto. Togliere dal fuoco, frullare fino a ottenere un composto liscio e tenere in caldo. Aggiustare di sale e pepe, se necessario. Estrarre 250 g di rucola e tenere da parte l’estratto. Saltare i restanti 250 g di rucola con aglio, olio e peperoncino in padella per qualche secondo. Coppare il pane, eliminando la crosta esterna e dandogli una forma rotonda. Ammollare il pane raffermo con l’estratto di rucola e tenere da parte. Per l’assemblaggio del piatto, disporre la crema di patate alla base del piatto; adagiarvi la rucola saltata e il pane in centro. Finire con un giro abbondante di olio evo.

  • Riso in cagnone

Nota della chef La cosa interessante di estrarre un’erba aromatica è che il suo sapore rimane identico al suo profumo, esattamente come quando la pianta è in terra. Cuocendo, di norma, il sapore delle erbe aromatiche cambia moltissimo (pensiamo al rosmarino che diventa amaro). Con la tecnica dell’estrazione riusciamo a mantenere tutti i profumi, potenziando il gusto. Ne bastano poche gocce, trattatelo come fosse un’essenza.
INGREDIENTI
200 g di riso Carnaroli o Vialone Nano
400 ml di acqua
1 cucchiaio di olio evo
Sale q.b.
Per la mantecatura
50 g burro
50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
1 cucchiaio di pasta d’aglio
La scorza di un limone
Per l’assemblaggio del piatto
12 ml di estratto di salvia (da circa 25 g)
Polvere di lamponi disidratati q.b.
PREPARAZIONE
Tostare il riso direttamente in pentola a pressione con un filo d’olio evo e sale. Aggiungere 400 ml di acqua e chiudere la pentola a pressione. Cuocere per 6 minuti a partire dal fischio. Depressurizzare. Aprire la pentola e mantecare con il burro, il Parmigiano Reggiano, la pasta d’aglio e la scorza di limone. Per l’assemblaggio del piatto. Finire con l’estratto di salvia e la polvere di lampone.

  • Lingua, cipolla in agro, salsa verde e albicocca al marsala

Nota della chef La lingua viene cotta nei suoi liquidi e nell’estratto di cipolla, senza aggiunta di alcun grasso. I sapori sono mantenuti all’interno grazie alla cottura a pressione.
INGREDIENTI
500 g di lingua di manzo o vitello
Liquidi per la cottura
Il succo estratto da 750 g di
cipolle rosse (8 cipolle circa)
500 ml di vino rosso
500 ml di acqua
Sale q.b.
Per addensare la salsa
40 g di perle di tapioca
Per la cipolla in agro
1 cipolla rossa
175 ml di aceto di lamponi o di vino bianco
75 ml di acqua
50 g di zucchero o miele
5 g di sale
Erbe aromatiche a piacere (maggiorana, menta)
Per la salsa verde
50 g di prezzemolo
2 acciughe dissalate
1 tuorlo di uovo sodo
Mollica di un panino
1 spicchio d’aglio
Olio evo q.b.
Aceto q.b.
Sale q.b.
Per la crema di albicocca
50 g di albicocche secche
50 g di acqua
200 ml di marsala
PREPARAZIONE
Salare la lingua e inserirla in pentola a pressione con i liquidi per la cottura. A raggiungimento della pressione interna della pentola cuocere per 40 minuti per il vitello; un’ora per la lingua di manzo. Pulire la lingua e tenere da parte. Filtrare il liquido cottura e ridurre sul fuoco fino a ottenere una consistenza sciropposa. Se necessario addensare, facendola bollire con le perle di tapioca e poi filtrare. Per la cipolla in agro _ Portare a ebollizione l’aceto di lamponi e 75 ml di acqua con lo zucchero e il sale. Pulire la cipolla a tagliarla a spicchi e aggiungere ai liquidi caldi. Spegnere il fuoco, aggiungere anche le erbe aromatiche e lasciare in infusione per 30 minuti coperta da pellicola alimentare. Per la salsa verde _ Pulire il prezzemolo e ammollare il pane in un pochino di aceto. Frullare tutti gli ingredienti e tenere da parte. Per la crema di albicocca _ Far rinvenire le albicocche sul fuoco con 50 ml di acqua e il marsala fino a quando si ammorbidiranno, togliere dal fuoco, raffreddare e poi frullare. Per l’assemblaggio del piatto, tagliare la lingua in pezzi della forma che si preferisce e rosolare in padella antiaderente. Glassare la lingua con la salsa ridotta e addensata. Servire la lingua con la salsa verde, la cipolla in agro e la crema di albicocche al marsala.

  • Crostatina, cioccolato, pera e rosmarino

Nota della chef Il rosmarino in cottura cambia il suo sapore diventando decisamente amaro. Estraendolo a freddo riusciamo a mantenere il suo gusto e profumo naturale.
INGREDIENTI
Per la crostatina
500 g di farina 00
250 g di burro morbido
140 g di zucchero a velo
3 tuorli
1 uovo
Per la crema pasticciera al cioccolato
500 ml di latte
170 g di cioccolato fondente al 70%
125 g di zucchero
80 g di tuorlo
35 g di amido di mais
35 ml di olio evo
Per l’estratto di rosmarino
100 g di rosmarino
Acqua q.b.
Per la pera
6 pere coscia o martin sec
600 ml di acqua
300 g di zucchero
2 stecche di cannella
1 chiodo di garofano
1 anice stellato
PREPARAZIONE
Per la crostatina. Impastare lentamente zucchero a velo, burro, tuorli, uovo e met. della farina. Aggiungere il resto della farina. Far riposare in frigo per 30 minuti. Stendere l’impasto da freddo, far raffreddare in frigo prima di infornare. Infornare a 170 ÅãC fino a colorazione. Per la crema pasticciera al cioccolato. Mescolare con una frusta i tuorli, poi unire lo zucchero e l’amido facendolo passare da un setaccio. Mettere sul fuoco un pentolino con il latte. Quando arriva a ebollizione, spegnere e versare il latte a filo sui tuorli. Rimettere sul fuoco e cuocere la crema, girando con una frusta. Quando si formano le bolle, cuocere ancora per un minuto e spegnere. Versare il cioccolato precedentemente sciolto a bagnomaria in un terzo della crema pasticciera bianca girando velocemente con la frusta. Trasferire in una ciotola entrambe le creme, aggiungere l’olio girando energicamente con la frusta. Inserire in un sac . poche e lasciare riposare. Per l’estratto di rosmarino. Lasciare a bagno il rosmarino in acqua per una notte. Passare all’estrattore e tenere da parte. Per la pera. Privare le pere della buccia. Portare a ebollizione gli ingredienti per lo sciroppo, immergervi le pere e cuocere per 40 minuti. Tenere da parte e affettare sottilmente al momento di assemblare la crostatina. Per l’assemblaggio del piatto, adagiare le fettine di pera sul disco di pasta frolla. Coprire con la crema pasticciera al cioccolato e servire con qualche goccia di estratto di rosmarino.