Nuove aperture: 15 posti dove mangiare a Milano


Gastronomie dal Sol Levante, torrefazioni di design, cucina liquida e bistrot francesi: ecco le novità nel panorama milanese, da provare subito

di Giuliana Matarrese

MEZCALERIA

Nella cultura popolare messicana, tequila e mezcal sono da sempre considerate bevande di derivazione divina, in quanto capaci, secondo una tradizione legata a filo doppio all'esoterismo, di favorire la fertilità: non è un caso, quindi, che il nuovo locale dedicato al Messico aperto in Corso Garibaldi si chiami Agua Sancta. Un progetto nato dal bartender Fabio Morelli e dal cuoco Juan Alessi, uniti dalla passione per il cibo messicano, gli interni curati dallo studio Sgsm riflettono questa propensione, riprendendo gli elementi tipici dell'architettura moderna dell'America del Sud, stucchi colorati, ferro e legno. 

Il risultato è un concentrato a tinte pop dello spirito del paese, condensato nel cibo e nei cocktail. Se infatti la drink list annovera diverse variazioni del Margarita, un'ampia selezione di sangrie e birre messicane come Corona e Modelo Negra, a risultare protagonisti sono ovviamente mezcal e tequila. Nei piatti, invece, la tradizione culinaria locale incontra i sapori del Mediterraneo: così tra nachos, guacamole, tacos di pollo e insalate, si può gustare anche l'aguachile (piatto tipico composto da gamberi conditi con peperoncini chili, lime, cipolla e coriandolo) con i gamberi di Mazara.

ASIAN FUSION

Dietro la nuova apertura in zona Porta Romana, quella del Dhole Milano, ci sono dei nomi che sono garanzia di successo, e sono quelli di Andrea Chiazzi, Sara Monza e Maximiliano Ruiz, già fondatori di un locale che è un'istituzione, l'Eppol. Ed in effetti Dhole Milano (dal nome di un animale simile al lupo che vive in Asia) ne richiama alcuni elementi caratteristici, come il giardino verticale e gli oggetti di modernariato appoggiati ai mobili o appesi alle pareti. Il menù però si discosta da quella tradizione culinaria di american bar, ma viaggia verso est, puntando su una cucina fusion, che mischia alcuni elementi più mediterranei con ingredienti esotici. Così, dal brunch alla cena passando per aperitivo e colazione, il palato spazia da tonno tataki con mousse al wasabi e daikon teriyaki, a dolci come panna cotta al mango, cocco e Pisco. Un viaggio che prosegue con la cocktail list, pensata da Ruiz insieme a Milo Occhipinti che tocca 12 paesi dell'Asia, dal Vietnam al Laos, passando per la Thailandia.

PINSERIA

Ha appena aperto nella zona dei Navigli Prima: un locale che soddisfa le esigenze dalla colazione al dopo cena, è aperto dalle 7.30 alle 2 di notte. Interni in legno, marmo, pietra e rame, se l'isola centrale ricorda certi bistro parigini, con le vetrate alle spalle del bar ispirate agli anni venti, i mosaici a pavimento e sugli archi catapultano con la mente alle storiche abitazioni cubane dei primi del novecento. Un meltin pot di ispirazioni, che nel menù però si focalizza sulla tradizione, con piatti di stagione, semplici. Punto forte che denota il locale, il fatto di essere anche pinseria: prodotto simile alla focaccia, la sua etimologia è la stessa della pizza, derivando infatti dal latino pinsere, termine che sta per schiacciare, a ricordare la manualità dell'impasto. A fare la differenza, la forma ovale, e allungata, e la ricetta, che da Prima si compone di tre farine, frumento, riso e soia, per essere più leggera e digeribile (ed infatti l'impasto viene lievitato più di 24 ore). Un piatto da accompagnare con uno dei cocktail della drink list, che prende ispirazione dall'arte, dalla storia e dalla musica, come Soldato Ryan, Rittenhouse Rye Whiskey, Bitter del Professore, aperitivo rosato, cordiale agli agrumi, frutti rossi e camomilla.

CUCINA LIQUIDA

Erano alte le aspettative per l'apertura del Talea, il cocktail bar di Filippo Sisti, già dietro il bancone da Carlo e Camilla in Segheria e il risultato non ha deluso. Classe 1983, Sisti sostiene l'idea di una vera e propria cucina liquida, con cocktail realizzati tramite elaborati processi che richiedono l'utilizzo di strumenti da cucina, forni, abbattitori e affumicatori. Un approccio ripreso dal nome stesso del locale, intimo come un club, con una trentina di posti a sedere: una talea in effetti è il frammento di una pianta tagliata manualmente per poi essere sistemata in terreno e acqua, e dare origine ad un nuovo esemplare. Così nasce una nuova filosofia, che regala alla drink list la stessa dignità e importanza di solito riservata ad un menù: ed infatti nel Vivarium, zona privata del locale che ricorda lo Chef's Table posizionato accanto alla cucina nei ristorianti, si può vivere un'esperienza di degustazione di circa un'ora, sorseggiando cinque cocktail, a risvegliare i cinque sensi. Da provare, ad esempio, il Winnie goes to Talea, con Senape di Polline, estratto di indivia belga e manzanilla, Tanqueray e cera d'api, oppure Saving Grace, cordiale di tonica a base di erbe aromatiche, Johnny Walker Black Label, limone, liquore di fieno greco e bouquet di erbe selvatiche.

RIAPERTURE STORICHE

Era stato un nome simbolo di una certa cultura del secolo scorso, la Taverna Moriggi. Poi, la chiusura nel 2011. A riaprirlo, oggi, ci ha pensato una squadra di giovani under 30, guidata da Andrea Gurzi, ventottenne calabrese cresciuto al Four Seasons con Sergio Mei. L'atmosfera d'antan, tra lampadari in ferro battuto, soffitto a cassettoni e mattoncini rossi, crea una suggestione nelle tre diverse sale, la sala medievale, quella centrale con cucina a vista e la sala esterna. In cucina, invece, il menù propone i classici della tradizione milanese in una nuova versione: se il vitello tonnato si presenta come una ben più moderna tartare, condita da finferli sott'olio al ginepro e tartufo nero, l'essenza meneghina è nei ravioli di pasta allo zafferano con ossobuco di vitello, Grana Padano e riduzione di midollo. 

VIVE LA FRANCE

Un'apertura di cui si sentiva il bisogno, quella di Égalité. Tra la pletora di street food che arrivano dall'Asia, sembrava di aver dimenticato la cucina d'Oltralpe. Una mancanza colmata da Thierry Loy, il maestro boulanger, insieme all'imprenditore Tiziano Vudafieri. Ed è proprio alle boulangerie che si ispira l'idea del posto. Laboratorio a vista ispirato con elementi ispirati alla panetteria anni '50, come il balcone lucido, le piastrelle sui muri e gli scaffali in legno massello grezzo, le sedie e i tavoli in ferro battuto guardano dichiaramente ai dehors di Parigi. Al centro dell'offerta gastronomica, ovviamente, il pane, preparato con diverse tipologie di farine, bianche e nere, ma tutte provenienti dal centenario mulino Minoterie du Trièves, nelle Alpi francesi (unico avamposto in Italia). L'offerta varia tra 7 tipi di baguette, 5 varietà di pane e lo speciale del giorno. Ma Égalité è un posto da sperimentare anche per le colazioni, con i suoi croissant, pain au chocolat e le tartine di baguette con marmellata e burro, e all'aperitivo, durante il quale ordinare taglieri di salumi e formaggi da abbinare ovviamente al miele. In più, molti dei prodotti offerti, dal vino (Loire, Bordeaux e Bourgogne) alle Sardine dell'Atlantico, passando per marmellate normanne e biscotti al burro bretoni, possono essere acquistati.

STELLATI

All'interno del Park Hyatt, l'hotel a due passi dalla Scala e dal Duomo, appena dopo l'ingresso principale, si apre una cupola in vetro alta nove metri. Un'area che ospita l'omonimo ristorante, La Cupola, spazio dedicato al relax all-day long, dalla colazione alla cena. Un menù curato dallo chef con due stelle Michelin Andrea Aprea, che mette al centro il suo piatto preferito, il club sandwich, definito nel 2008 dal Monocle il migliore del mondo. Presentato in diverse varianti, da quella vegetariana a quella barbecue, si gusta nello spazio ri-pensato dall'architetto Ed Tuttle, che ne ha curato il restyling. Arioso, con poltrone in nuance pastello, anche l'area centrale gode di una sua riservatezza, chiusa in una cornice di specchi.

ALL THAT TIRAMISU

Un dolce talmente rappresentativo della cultura gastronomica italiana, da meritarsi un posto solo per lui. Nasce così Mascherpa, la prima tiramisuteca, in zona Colonne. La ricetta è quella di mamma Giovanna Anoia. Il figlio Giuseppe Loiero ci ha messo un'estetica perfetta per Instagram, con marmi e cromie pastellate nel piccolo locale in via de Amicis, proponendo il dolce sia in versione purista che con varianti con crema mascarpone al gusto fragola, mango, frutti di bosco e pistacchio. L'idea nuova è nel formato, in boccacci di diverse dimensioni, rendendolo perfetto anche come regalo, oppure nella sua versione scomposta, nella quale i savoiardi si intingono nel caffè ad infusione, e poi nella crema, da selezionare a scelta.

PAUSA CAFFÈ

Niente miscele, solo monorigine. Il paradiso del caffè trova casa a Milano, in via Solferino. Uno spazio curato dallo Studio Pepe, che ricorda il movimento Memphis, tra motivi grafici ispirati alla natura e dettagli in marmo marquinia nero e rame spazzolato,  Cafezal deve il suo nome all'omonima parola portoghese, che significa "piantagione di caffè". Non solo espresso, il metodo di certo più conosciuto in Italia, ma anche specialty coffee, i cui chicchi sono scelti con attenzione a seconda dello specifico microclima, e la tostatura avviene sul prodotto fresco, evitando la perdita di aroma. Così i due fondatori, amici e ingegneri italo-brasiliani, hanno selezionato che arrivano non solo dal Brasile, ma anche dall'Etiopia e dal Costa Rica, come l'Highlands dalla regione etiope della Kayon Mountain e il Buenavista dalla zona di Acosta. Il prodotto si può ovviamente consumare nel locale, declinandolo su caffè e cappuccini, oppure acquistare in quella che si candida a diventare una vera e propria roastery boutique, erede moderna delle classiche torrefazioni. Una bevanda da accompagnare ai dolci, i classici pasteis de nata su tutti. E pausa caffè ma non solo, è quella di Lù-po, nuova apertura in zona Isola. Una filosofia che punta su prodotti stagionali, da mattina a sera, il nome omaggia El Solitario, esperto di customizzazione di moto spagnolo amico dei proprietari, e che si rappresenta con questo animale. E non potrebbe essere altrimenti, essendo Isola il quartiere prediletto dai motociclisti, dal Deus in poi. Atmosfere vintage, tra vecchi videogiochi, divani in velluto e pavimento ricoperto di tappeti, il posto ha un'atmosfera intima e familiare perfetta anche per l'aperitivo, dove si possono provare panini gourmet realizzati con ingredienti provenienti da piccoli produttori.

MADE IN JAPAN

Ha aperto da pochissimo all'interno del Fifty House hotel Kowa, ristorante pan-asiatico che vede alla guida della brigata in cucina Jeff Tyler (chef arrivato da Londra dove ha già guidato realtà come Roka, Zuma e Novikov). Uno spazio interno al quale si aggiungerà con la bella stagione, un'area esterna con giardino, i piatti guardano alla tradizione orientale con insalata di anatra, merluzzo nero di miso, il manzo wagyu giapponese ma anche carpaccio di foie gras al tonno. Ad accompagnarli, vino, ma anche una vasta selezione di sake, così come una lunga lista cocktail. Chi vuole invece immergersi nella cultura giapponese può provare Tenoha: non (solo) un ristorante, ma un vero e proprio spazio polifunzionale che ospita un negozio di lifestyle, uno spazio di co-working, un'area destinata agli eventi e un pop up. Costruito sulla base del Tenoha Daikanyama, aperto a Tokyo nel 2014 per portare la cultura italiana in Giappone, è collocato all'interno di un edificio industriale degli anni trenta. Restauro curato dalla Park Associati, il ristorante e la caffetteria seguono tutti i momenti della giornata, dedicandosi con particolare attenzione all'aperitivo. Da provare gli Udon, noodles con farina di grano duro.

PASSAGGIO IN COREA

Si candida a diventare il locale più instagrammato dell'estate Okja, esperimento di street food coreano interamente tinto di rosa. A fare da padrone, ovviamente il kimchi, cavolo fermentato con spezie e il classico korean fried chicken. Per chi ha nostalgia del Giappone, da provare assolutamente il kimbab, variante made in Korea del sushi roll, dove il riso è avvolto intorno ad una foglia di kim, alga essiccata. Per concludere con le rice cake.

DUMPLING E DIM SUM

Un oriental bistrot che abbina luci soffuse e un interior design molto curato (a firmarlo lo studio Brizzi + Riefenstahl) ad un menù che serve dumpling e dim sum, in abbinata con cocktail che sono variazioni sui classici, dal twist orientale. Si chiama Huan la nuova mecca per gli amanti della cucina cinese. Aperto dall'aperitivo in poi, dalla cucina guidata da Giorgio Bresciani, un cubo di vetro che non si nasconde alla vista, escono pietanze come i dim sum Lost in Bejing (petto d'anatra, salsa di cachi e soia, cipolle borettane, okra, sesamo), quelli del Giardino zen (crema di riso, verdure di stagione, tartufo nero) o dumpling al filetto di maiale, arancia e pepe sansho, irrorato da un tè alle rose. Piatti che si abbinano ai cocktail, consigliati per stagione, anche caldi, come l'Oriental Julep (Nikka, whiskey, liquore di bambù, succo di limone, menta fresca, zucchero di canna. Da provare il Campari shakerato con Rabarbaro Zucca, liquore alla vaniglia, gin e scorza di limone e il Pechino Sour con mandarini cinesi, vodka, limone e zucchero.

PESCE FRESCO

Chi ama la tradizione molto anglosassone del fish and chips, vedrà i suoi desideri soddisfatti da Social Market, da poco aperto in zona Darsena. Lo chef Stefano Cerveni ha pensato ad un posto che concedesse il take away o anche la possibilità di una pausa ai tavolini con vista. Si può così scegliere tra vaschette di classico Fish and chips (merluzzo impanato con salsa di piselli, e patatine), chick and chips (pollo allevato a terra marinato con lime e spezie e salsa allo yogurt ed erbe aromatiche) o shrimps & co. (gamberoni e melanzane con maionese al rafano). Da gustare sorseggiando esclusivamente Ichnusa. L'ultima tendenza in materia di pesce, però, si chiama Poké. Mania culinaria arrivata dalle Hawaii (dove poké sta per "tagliato a cubetti") ed esplosa nell'ultimo mese nella città meneghina, la prima dalla quale partono i trend food che contageranno poi il resto dello stivale, la ciotola di pesce marinato con riso, verdure e salse, è alla base di molte nuove aperture. Non da ultimo, Poké House, catena che a Luglio aprirà contemporaneamente in due location, (una in Gaetano de Castilla, in zona Garibaldi, l'altra in Corso Porta Vittoria). Ad avere l'idea, Vittoria Zanetti, che ha intuito il trend. Attualmente ospitato all'interno di un cortile milanese, le varianti tra le quali scegliere vanno dal Salmon Poke (Riso bianco, Salmone, Avocado, Edamame, Cipollotto, Cavolo Rosso, Ikura, Crispy Edamame, Sesamo, Salsa Speciale, Salsa Avocado, Spicy Mayo) al White Fish (Riso bianco, Ricciola, Avocado, Alga allo zenzero, Mango, Ananas, Jalapeno, Crispy patata dolce, Sesamo, salsa Ponzu), senza dimenticare la variante vegana (Quinoa mista, Tofu, Cocco, Carote, Avocado, Cavolo rosso, Crispy patata dolce, uvette, anacardi, Sesamo, salsa Teriyaki, salsa Carota).

PIZZA IN TRIENNALE

Si chiama Social Pizza, il nuovo locale dedicata all'alimento principe della cucina tricolore, ed ha aperto le porte all'interno della Triennale. A guidare la cucina, il pizzaiolo di origine campana, Cristian Marasco. Un nome che celebra la capacità della pizza di riunire intorno ad un tavolo famiglia e amici, la pasta è a lunga lievitazione ed è formata da un blend di farine diverse, tutte italiane e bio, alcune macinate a pietra. Facilmente digeribile, gli ingredienti che vi si adagiano sopra sono presidi slow food, DOP, con la mozzarella di latte al 100% lombardo. Oltre alle classiche si può provare la 4 formaggi Italia Francia (fiordilatte del Casaro, Crème fraiche, Camembert e un erborinato naturale al miele di melata) o la Gambero Rosso (gamberi di Mazara, stracciatella pugliese, erba cipollina e chips di patata viola), magari abbinandola ad un bicchiere di prosecco, grazie alla collaborazione con il Consorzio Prosecco DOC, che porta in tavola diverse etichette tra le quali scegliere a seconda della tipologia di pizza selezionata.

GASTRONOMIA GIAPPONESE

La cucina giapponese è molto più di sushi e sashimi: un assunto che gli italiani, e soprattutto i milanesi, stanno scoprendo con esperienze di prima mano. Dopo l'esplosione di ristoranti che propongono piatti caldi, zuppe, ramen e noodles, la Gastronomia Yamamoto ha come obiettivo quello di far conoscere le peculiarità della cucina del Sol Levante. Gastronomia intesa come posto dove si può comprare o consumare (sulla stessa linea di storici avamposti cittadini come Peck, e nel rispetto della tradizione giapponese, che da molta rilevanza a questo tipo di esercizi) la cucina guidata da  Masumoto Yasuhiro propone così in un ambiente familiare, piatti come il katsu sando, un panino con cotoletta di maiale, salsa di soia, senape, maionese e salsa tonkatsu a base di cavolo, frutta e verdura, kiriboshi daikon e l'hijiki no nimono. 

PER MANGIARE SANO

Così nuovo che deve ancora aprire i battenti: è il 403030 Healty Kitchen, che inauguererà il 21 Ottobre. Il progetto dell'imprenditrice Mariella Radici, 2 piani e 3 aree diverse nel cuore di Brera, prende il suo nome dalla Dieta Zona del dottor Barry Sears, che prevede per ogni pasto la presenza di 40% di carboidrati, 30% di proteine e 30% di grassi. La cucina, guidata così dallo chef Claudio Colombo Severini, proporrà piatti che rispettino questa filosofia, con la possibilità di consegna a casa. L'interior, invece, ha la firma di Patricia Urquiola, che celebra la città di Milano nell'utilizzo dei materiali, cotto e graniglia per i pavimenti, con innesti di legno, fibre tessili e marmo, ma anche con colori sobri e geometrie rigorose. Tracciabilità, stagionalità dei prodotti e colture biologiche e bio-dinamiche sono invece il fulcro intorno al quale ruota Bosco Brera, aperto da qualche giorno nel quartiere omonimo. Atmosfera da bistrot francese, nel menù che va da colazione a cena passando per la merenda sono banditi i prodotti raffinati. Predilette, invece le preparazioni naturali che evitando l'uso di sostanze chimiche. Il gelato, ad esempio, è a prova di vegani, essendo preparato con latte di riso e frutta fresca, e addolcito da uno sciroppo di riso integrale. Un discorso che si ripete anche sui vini: tutti del consorzio Tripla A (Artigiani - agricoltori- artisti) sono non filtrati e non prevedono aggiunta di anidride solforosa. Tra i piatti da provare, le Bosco Bowl, ciotole con riso integrale alghe wakame, sgombro siciliano sott’olio, carote viola, ravanelli e daikon.