3 carbonare d’autore per celebrare il Carbonara Day
Andrea di Lorenzo

3 carbonare d’autore per celebrare il Carbonara Day

di Penelope Vaglini

Nella giornata dedicata al primo piatto a base di uova e guanciale, abbiamo raccolto le interpretazioni d’autore di Roscioli Salumeria con Cucina, Luciano Cucina Italiana e Piccolo Lago

Nel calendario degli appassionati di cucina, la data del 6 aprile è cerchiata di rosso. Da qualche anno a questa parte, infatti, i pastai di Unione Italiana Food e IPO, promuovono la “festa nazionale della carbonara”, piatto amato tra le vie di Roma e diffuso in tutto il mondo. Se le sue origini non sono certe - c’è chi dice ci sia lo zampino degli americani arrivati a liberare l’Italia nel secondo conflitto mondiale e chi sostiene sia nata a Bologna – una cosa è indubbia. La bontà e la ricchezza di questa ricetta che, per le proprietà nutrizionali dei suoi ingredienti, può essere considerata un piatto unico.

Della carbonara ne esistono infinite varianti, alcune delle quali fanno storcere il naso ai puristi, poiché impiegano ingredienti come la panna, oggi ritenuti eretici, ma che compaiono in molte varianti ormai cadute in disuso. Per chi volesse entrare nei meandri dell’argomento, c’è il libro 'La carbonara perfetta' di Eleonora Cozzella che ha sapientemente codificato le sfumature di questo piatto, attraverso la sua storia, le varianti e 33 ricette d’autore. Oggi, invece, per celebrare al meglio il Carbonara Day, abbiamo raccolto tre ricette degne di nota e intervistato gli chef che le realizzano, per carpirne i segreti e preparare i palati al momento in cui si potrà nuovamente sere alle loro tavole. E come iniziare, se non dalla mitica carbonara di Roscioli?

Roscioli Salumeria con cucina, Nabil Hadj Hassen

A Roma (e non solo) la carbonara della Salumeria Roscioli è un’istituzione. Secondo Alessandro Roscioli, colui che nel 2002 ha sviluppato la cucina e dato la possibilità a tutti di mangiare all’interno della bottega fondata 10 anni prima dal padre, sono gli ingredienti a fare la differenza. “Abbiamo produttori di fiducia con cui lavoriamo da molti anni, che hanno contribuito a rendere riconoscibile il gusto della nostra carbonara” racconta Alessandro. Per le uova si affida da 15 anni a Paolo Parisi, mentre il pecorino è di Giuseppe Lopez, un produttore della campagna romana con cui esiste un rapporto trentennale. “Stiamo attentissimi al pecorino. Nei primi mesi dell’anno diventa molto sapido e per contenerne la spinta di gusto lo smussiamo con del pecorino pugliese dolce” continua Roscioli a proposito degli ingredienti della carbonara. Il guanciale, invece, è di Paolo Emiliani, un piccolo produttore del Conero scovato dopo ben 5 anni di ricerca. “Paolo fa il guanciale solo per noi, con 45/50 giorni di stagionatura. Mentre il pepe è francese e arriva da Roellinger a Cancale” prosegue Roscioli. “Si tratta di un blend di tre diverse tipologie: Indonesia, Vietnam leggermente affumicato e Sarawak della Malesia. Secondo noi è la combinazione che esalta al meglio la delicatezza delle uova di Parisi, lasciando i grani non troppo fini grazie alla macinatura al mortaio, che avviene al momento del servizio”.

Carbonara-Roscioli-Carbonara-Day-2021
Maurizio Camagna
Roscioli Salumeria con Cucina

A dar ragione ad Alessandro, i pareri positivi della critica enogastronomica internazionale e i palati degli appassionati di questo piatto. Preparato da oltre 20 anni dallo chef Nabil Hadj Hassen, per realizzarlo a regola d’arte basta seguire alcuni semplici trucchi. “Per non far bruciare il guanciale serve una padella antiaderente o di ferro. Quando lo si mette a tostare sul fuoco vivo, tagliato in piccoli cubetti, bisogna aspettare a mescolarlo finché il primo grasso non si sarà sciolto. In questo modo il lato sarà ben croccante e dorato”. Anche come si grattugia il formaggio fa la differenza “meglio usare una grattugia classica, non quelle di nuova generazione, che fanno i riccioli!” specifica Nabil. Ma la vera magia di una carbonara ben riuscita è racchiusa in quel minuto finale dove gli ingredienti danzano all’interno della padella, creando la perfetta emulsione tra uova, formaggio e grasso del guanciale con l’acqua di cottura e il glutine della pasta. “Da questo passaggio si riconosce quando una carbonara è ben riuscita” conclude Nabil Hadj Hassen. “Sta tutto nell’umiltà, nell’amore e nella sensibilità del cuoco che cucina”.

Luciano Cucina Italiana, Luciano Monosilio

Anche per Luciano Monosilio gli ingredienti della carbonara ne racchiudono tutta la bontà e, insieme al rigore nella tecnica di preparazione, rappresentano i capisaldi di questa ricetta. “La mia carbonara, codificata nel 2012 e divenuta celebre perché sdoganata in un menu di alta ristorazione, è contraddistinta da un uovo con una spiccata cremosità e un latticino - o meglio un mix di latticini- dalla sapidità morbida. Utilizzo un guanciale che seleziono e stagiono personalmente per almeno quattro mesi, tuorli d’uovo biologico, pepe, pecorino romano e Grana 24 mesi (in proporzione 1:2)”. Anche la scelta della pasta rispetta standard ben precisi, “da Luciano Cucina Italiana impiego solamente spaghetti di semola di grano duro trafilati in bronzo” continua Monosilio.

Luciano-Cucina-Italiana-Luciano-Monosilio-Chef
Andrea di Lorenzo
Luciano Monosilio

Con queste materie prime di qualità è necessario seguire tre passaggi fondamentali per realizzare una carbonara perfetta. “Ci vuole cura nel trattare il guanciale, che va pulito bene dalla cotenna e dal pepe, tagliato a cubotti di 1 cm per 1 cm e lasciato scaldare senza aggiungere olio, né burro”. Quando ben dorato, prima di lasciarlo riposare, dovrà essere separato dal grasso, in modo che rimanga croccante all’esterno e fondente all’interno. Il secondo step consiste nel realizzare quello che Monosilio definisce lo zabaione salato: la crema che è il punto cruciale per la buona riuscita della carbonara. “Nel portare a cottura l’uovo bisogna fare attenzione a non farlo coagulare, altrimenti svilupperà la texture di una frittata. Per la mia ricetta tengo sotto controllo la temperatura durante il processo di cottura a bagnomaria, che non deve mai superare i 65 gradi”. Infine, il terzo passaggio impone di mantecare la pasta rigorosamente lontano dal fuoco, conclude Monosilio “qui un occhio allenato imparerà ad aggiungere acqua di cottura al bisogno, per ottenere la consistenza desiderata”.

Luciano-Monosilio-Carbonara-Roma
Andrea di Lorenzo
Luciano Cucina Italiana

Pur essendo sostenitore della ricetta classica, secondo Monosilio “Le varianti nazionali e soprattutto internazionali, apportano un plus all’evoluzione di questo piatto, con materie prime inedite capaci di rispecchiare i gusti dei palati contemporanei e, sempre più spesso, i sapori rappresentativi di un determinato territorio”. Chi si trova a Roma, dunque, dovrà fare tappa da Luciano Cucina Italiana, mentre a chi cerca un'ottima carbonara lontano dalla Capitale, Monosilio consiglia di provare la sede milanese di Felice a Testaccio o passare da Open Colonna Milano. Infine, per una carbonara imperdibile, anche se ben lontana dai canoni tradizionali, in Piemonte c’è da far visita allo chef Marco Sacco.

Carbonara au Koque, Marco Sacco

Per i puristi, quella della Carbonara au Koque, è una ricetta quasi eretica. D’altronde, lo chef due stelle Michelin del Piccolo Lago l’ha ideata un po’ per gioco, assecondando la sua voglia di sperimentare e andando oltre alla versione da manuale. “La tradizione è un punto fermo, da cui si parte per innovare, incuriosire, giocare e far divertire” sostiene infatti Marco Sacco.

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Adriano Mauri
Marco Sacco

Nel suo ristorante affacciato sul Lago di Mergozzo, propone una carbonara territoriale, dove gli ingredienti arrivano dai dintorni della Val d’Ossola. “Il gioco inizia dalla scelta di una pasta tipica del Piemonte. Al posto degli spaghetti utilizzo i tajarin, ovvero dei taglioni all’uovo, mentre a rubare la scena al guanciale ci pensa il prosciutto della Val Vigezzo, col suo dna 100% piemontese” svela Sacco. Si chiama Prosciutto 42 poiché, con la sua lavorazione artigianale, passa nelle mani del produttore Pierino Bona per ben 42 volte. “Parliamo ovviamente di un prodotto eccezionale nella produzione e nella stagionatura, da far invidia anche ai migliori prosciutti emiliani”.

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Adriano Mauri
Piccolo Lago

A completare la Carbonara au Koque, il tocco ardito di una salsa a base di tuorlo d'uovo, grana e Major Gin, distillato autentico del Lago Maggiore. Ma non è finita qui. L’innovazione della ricetta di Marco Sacco è legata anche al servizio al tavolo, dove gli ospiti ricevono un vero e proprio kit che trasforma l’esperienza di degustazione in un momento divertente e interattivo. “Il tajarin e il prosciutto arrivano già impiattati, mentre la salsa è contenuta all’interno di un guscio d’uovo, che il commensale può versare direttamente sulla pasta. C’è poi una cialda di latte da spezzare con le mani e adagiare sopra al piatto per conferire maggior cremosità”. E il pepe? Ce n’è a volontà e dona la spinta di gusto finale alla carbonara dall’animo piemontese di Marco Sacco.