Aceto balsamico, orgoglio nazionale

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L’aceto balsamico è un sempreverde delle cucine italiane, spesso nella sua variante classica, talvolta invecchiato in barrique. Giacomo Ponti, amministratore delegato dell’azienda omonima, ha voluto svelarci storie, aneddoti, ricette.

UN PO’ COME IL VINO
Quando si parla di utilizzo dell’aceto in cucina, è quasi impossibile stabilire delle regole precise, perché negli ultimi anni sono cadute molte rigidità del passato. Ponti osserva infatti che ‘il mondo dell’aceto è molto simile a quello del vino: una volta era proibito bere vino rosso con il pesce, adesso invece è un accostamento ampiamente sdoganato e si possono persino bere delle bollicine bianche mangiando una bistecca. La medesima apertura ha coinvolto anche il condimento delle pietanze: per esempio, io l’insalata la accompagno con l’aceto di vino, ma ci sono persone che preferiscono quello di mele, altre il balsamico, altre ancora un mix’. Ognuno segue insomma il proprio gusto e a questo si aggiunge in fatto che ‘rispetto anche solo a dieci anni fa oggi le persone sono più curiose, sono più disponibili a variare e sperimentare’.

MA MEGLIO DEL VINO
Con un pizzico di ironia e il sorriso nella voce, Giacomo Ponti confessa: ‘Nel mondo dell’aceto abbiamo una battuta: sosteniamo di dare dignità a un semilavorato, che sarebbe il vino, ottenendo l’aceto di vino che è invece un prodotto finito’.

PRODOTTO POVERO? NON PIÙ
La parabola dell’aceto è per molti versi simile a quella della grappa: qualche decennio fa erano relegati a un ruolo minore, utilizzati magari quotidianamente ma senza riconoscere loro un valore particolare. Le cose sono cambiate: ‘L’aceto balsamico, che è sempre stato considerato un prodotto un po’ povero, sta acquistando sempre più dignità ed è una cosa che mi fa piacere perché deriva dalla grande cultura italiana: insieme alla Francia siamo i maggiori produttori di aceto di vino e oltretutto siamo la patria dell’aceto balsamico di Modena, che si fregia del marchio IGP, e anche del tradizionale di Modena che si fregia di un DOP’.

RADICCHIO E ARROSTI
Quali sono le ricette che conquistano il cuore di Giacomo Ponti? La prima è veloce da preparare: ‘Radicchio rosso di Treviso leggermente saltato in padella o appassito in forno (variante che preferisco) condito con abbondante aceto balsamico e basta. Io utilizzo la nostra Capsula Oro, la versione affinata in barrique per 12 mesi’. Avendo a disposizione più tempo, ci sono ‘gli arrosti messi a cuocere in forno coperti con la pellicola d’alluminio e irrorati con abbondante aceto balsamico ogni mezz’ora: è una ricetta che rende le carni molto morbide, soprattutto quelle steccate (e io di solito utilizzo pancetta affumicata e prugne secche)’.

GRAZIE NONNI
‘Mi capita frequentemente di trovare persone che consumano il nostro aceto perché i loro nonni ne avevano in casa una bottiglia. Insomma, come noi Ponti abbiamo una lunga tradizione famigliare, e io ne rappresento la quinta generazione, allo stesso modo anche i nostri consumatori passano il testimone di generazione in generazione’. È importante, perché ‘non esiste solo la memoria dell’anima, c’è anche quella del gusto e dell’olfatto: cose che poi ritrovi nel tuo bagaglio culturale’.