Come preparare cioccolatini perfetti

‘L’arte di preparare dolci è molto più che saper eseguire ricette alla perfezione: è un vero e proprio gesto d’amore’. A sostenerlo è il re del cioccolato Ernst Knam, il pasticcere tedesco cresciuto alla corte dello Chef Gualtiero Marchesi e diventato campione italiano di cioccolateria (2009-2010) e campione del mondo di gelateria (2012). Dopo i successi televisivi ed editoriali, Knam torna in libreria con un nuovo manuale di ricette: Che paradiso è senza cioccolato? edito da Mondadori . Attraverso trucchi e tecniche spiegati con semplicità il pasticcere tedesco svela molti dei segreti sui dolci preparati con il cacao e non solo.

Passione, fantasia, dedizione e qualità dei prodotti: sono questi gli ingredienti imprescindibili di ciascuna delle sue 80 ricette raccontate nel libro. Dalla classica crostata al cioccolato alla sfiziosa torta di melanzane e cacao, passando per le mousse e i cioccolatini. E ci regala qualche indicazione.

“I cioccolatini sono la mia passione. Farli è facile ma è necessario temperare con attenzione il cioccolato a 30° C in modo che il cacao e il burro di cacao si incontrino alla perfezione”, spiega Knam. Ecco come fare: “Si mette il cioccolato fondente, latte o bianco, a bagnomaria (non deve superare i 55° C). Sciolto il cioccolato se ne versano due terzi sul marmo o sull’acciaio. Sul legno no perché è un materiale poroso. Con una spatola si spalma il cioccolato in modo che il cacao e il burro di cacao restino amalgamati mentre si raffreddano, fino a circa 23° C. Si ritrasferisce poi, nuovamente il cioccolato nella pentola unendolo alla quantità rimasta a 55° C. In questo modo la temperatura scenderà a circa 29° C. Siamo solo a metà dell’opera. Si deve continuare a mescolare il composto a bagnomaria fino a raggiungere i 30° C, ossia fino a quando il cioccolato è ‘in tempera’. Solo così si potranno realizzare stampi e tavolette eccezionali”.

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Il pasticcere Ernst Knam mentre tempera il cioccolato

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Ernst Knam, il re del cioccolato nel laboratorio della sua pasticceria L’Antica di Milano

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Torta alle melanzane, cioccolato fondente, coriandolo e lamponi, una delle ricette contenute nel libro Che paradiso è senza cioccolato? di Ernst Knam

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La torta alla crema frangipane all’olio extravergine d’oliva e cioccolato è una creazione del pasticcere Ernst Knam

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La crostata al cioccolato di Ernst Knam, pasticcere di fama internazionale

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Questa torta porta il nome della pasticceria di Knam, L’Antica