Feste 2018: dolci natalizi in versione stellata

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Lo chef Matias Perdomo nella cucina del suo ristorante stellato, Contraste (Milano)

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Spesso Natale e Capodanno sono all’insegna del mangiar tanto e bene. Ma un vero peccato è buttar via gli avanzi. Ecco, dunque, cinque ricette veloci consigliate da Matias Perdomo, lo chef stellato Michelin del ristorante Contraste di Milano (qui, in un’intervista del 2017). Dal panettone al torrone, come reinterpretare i dolci tradizionali di vigilia e cenone? Tutti i suggerimenti dello chef con i giusti abbinamenti alcolici.

Mousse di panettone I tradizionalisti non me ne vogliano, ma io prediligo il panettone senza canditi e uvette che trasformo in una mousse eliminando la parte superiore e unendo quella morbida alla panna, uova e pochissimo zucchero. Questo dolce va servito a temperatura ambiente e accompagnato a una crema di arance o pompelmo. Per gli amanti dei canditi si possono aggiungere quelli agli agrumi all’interno della crema, tagliati a piccoli pezzi. Per contrastare il gusto avvolgente del panettone consiglio di accompagnarlo a un Bon Ryé 2011 di Donnafugata, virtuoso Passito di Pantelleria la cui dolcezza insuperabile lo rende un vino dall’aroma persistente che non si smorza alla deglutizione. 

Pandoro rinvigorito Il pandoro può essere trasformato passando le fette in uova e latte precedentemente sbattuti. In una padella si fanno dorare burro e zucchero che andranno a caramellare le fette di pandoro. Da servire con un ricciolo di panna montata al cardamomo o curry. Su questa versione di pandoro unisco un Donnafugata Brut, un metodo classico da uve Chardonnay e Pinot Noir. La dolcezza del pandoro e del caramello, insieme alla ricchezza della panna, vengono sdrammatizzati dalla fresca mineralità e dal perlage fine e persistente di questo Brut.

Zuppa di torrone Con il torrone faccio una fonduta nel latte. Frullato finemente, lo accompagno a una mousse di cioccolato amaro 85%. Con il cioccolato abbino un Bonmè del Podere Colla, un vino molto profumato, sorprendentemente piacevole. Tanto che un bicchiere chiama l’altro.

Struffoli al miele I cultori sanno che queste piccole palline di pasta dolce al profumo di liquore all’anice, fritte e guarnite con miele caldo sono più buone il giorno dopo. Il migliore abbinamento, vista la provenienza campana di questo dolce, sarebbe il caffè ma per contrastare il fritto e il miele consiglio le bollicine Ca’ del Bosco 2010 Franciacorta.

Crema al mascarpone e mostarda La crema al mascarpone è un classico che è sempre presente sulla nostra tavola per le feste. Per rinvigorirla consiglio di abbinarla a un gelato di mostarda, il giusto bilanciamento tra piccante e grasso. Qual è l’accostamento alcolico migliore? Le bollicine del G.H. Mumm Millésimé 2006 che metteno d’accordo tutti. Sofisticati gourmand e amanti del bon vivre.