Cucina etica in laguna: Norbert Niederkofler è il nuovo consultant chef di Aman Venice

3 Febbraio 2020di Silvia Perego

Il tristellato Norbert Niederkofler firma i menù di Aman Venice e sviluppa il progetto Cook the Lagoon: piatti a base di prodotti stagionali e freschi della laguna di Venezia e delle sue isole

A Venezia, sempre più spesso l’innovazione in cucina trova spazio anche negli alberghi di lusso, costantemente alla ricerca di nuovi chef e nuove proposte culinarie per stupire i propri ospiti. Tra gli ultimi arrivi in Laguna, infatti, c’è quello del tristellato Norbert Niederkofler nominato Consultant Chef di Aman Venice, resort che sorge all’interno del cinquecentesco Palazzo Papadopoli affacciato sul Canal Grande. In collaborazione con Dario Ossola, Executive Chef dell’hotel, Niederkofler ha reinterpretato i menù del ristorante Arva creando un’esperienza gastronomica basata su ingredienti semplici a chilometro zero, cucinati in modo raffinato, ma essenziale.

Aman Venice, Italy - Ballroom — Lower Piano Noble

L’amore verso i prodotti locali e la cultura tradizionale è da sempre l’ingrediente fondamentale della cucina dello chef Norbert Niederkofler. Originario della provincia di Bolzano in Sud Tirolo, ha girato il mondo perfezionando la sua arte prima di fare ritorno nella sua terra madre nel 1994, come Executive Chef nel ristorante St. Hubertus dell’hotel Rosa Alpina di San Cassiano (BZ). Ed è proprio qui che inizia a far suoi i principi di una cucina più etica basata sulla costruzione di rapporti umani con i produttori e gli agricoltori locali; un grande lavoro di ricerca sull’area e un impegno che lo portano ad aggiudicarsi la terza stella Michelin nel 2017. Questo approccio trova la sua massima espressione nel progetto gastronomico Cook the Mountain, in cui sceglie di cucinare solo ciò che offre il suo territorio, seguendo la stagionalità e valorizzando ogni parte della materia prima, senza sprechi. Filosofia che, oggi, per la prima volta esce dal suo habitat naturale, la montagna, per indagare le coste di Venezia ed esprimersi in una serie di piatti e menù dal tema Cook the Lagoon per Aman Venice.

Moeca fritta, acetosa e brodo di laguna 1

La cucina etica dello chef Norbert Niederkofler

Rimanendo fedele all’impegno del gruppo Aman nei confronti della sostenibilità, Niederkolfer si relaziona direttamente con fornitori locali, agricoltori e pescatori, in modo da poter avere a disposizione prodotti stagionali e freschi del Mercato di Rialto, della laguna di Venezia e delle sue isole. Così nascono le prime cinque portate di un nuovo menù che cambierà a seconda delle stagioni offrendo un’interpretazione moderna dei classici della cucina veneziana. «Questi cinque piatti sono solo l’inizio. Per me è importante portare avanti un progetto per il futuro, per le prossime generazioni, sia dal punto di vista dell’attenzione verso l’ambiente sia da un punto di vista culturale, di filosofia di cucina», racconta ad Icon lo chef Norbert Niederkofler. «Se non facciamo qualcosa di concreto tra cinquant’anni la temperatura media salirà di quasi cinque gradi e questo è molto preoccupante. Dobbiamo diventare consapevoli di quello che sta accadendo al pianeta, di quello che stiamo facendo noi stessi. E anche con la cucina si può contribuire. Per esempio, con il progetto Cook the Mountain vogliamo salvaguardare la natura, seguendo la stagionalità nel rispetto del territorio. Ovviamente non è abbastanza se a farlo è solo una realtà, l’obiettivo è iniettare questa curiosità nei giovani e seguire questo metodo a tutti i livelli, dalla montagna al mare, fino alla laguna. Come abbiamo fatto oggi con un menù dedicato per Aman Venice».

Anguilla, cavolfiori e noci nere

Il menù dal tema “Cook the Lagoon”

La volontà dello Chef Niederkofler è di interpretare le tradizioni culinarie italiane, note per la celebrazione di piatti stagionali preparati da prodotti ottenuti in modo sostenibile. «La mia è una cucina che rispecchia il territorio. In quest’ultimo progetto ogni piatto è creato con materie prime della laguna che seguono la stagionalità. Si eliminano tutti gli ingredienti non presenti in natura in quel particolare territorio e si sostituisce il loro gusto con altri elementi meno conosciuti. Così inizia una ricerca che ha infinite possibilità di espressione, per esempio la riscoperta di lavorazioni e tecniche di produzione storiche che stanno per scomparire. La natura ci offre esattamente quello di cui abbiamo bisogno, dà la consistenza della materia prima, il colore, le proprietà, quello che è necessario per ogni periodo specifico dell’anno. É importante riscoprire il cibo sano, anche per rispondere al continuo aumento di allergie e intolleranze che oggi sono causate dal cibo industriale. Ma questo è un valore aggiunto anche a livello culturale. Oggi più che mai è importante avere radici solide, dare valore alle tradizioni, in una società dove tutto è virtuale, rapido e omologato. Con la cucina possiamo salvaguardare la nostra preziosa cultura, perché proprio l’Italia è al secondo posto dopo l’Asia come cultura del cibo», conclude Norbert Niederkofler.

I primi cinque piatti firmati da Niederkofler per Aman Venice includono moeca fritta e risotto con radicchio tardivo, caprotto e limone bruciato, poi anguilla con cavolfiori e noci nere, agnello dell’Alpago con radicchetto di campo e, per concludere, un gelato allo yogurt con crumble al tè verde, miele di barene e mandarino.