Amaro nei cocktail


Gli amari vanno sempre più forte all’estero: ecco i marchi più venduti, le ricadute positive in Italia e alcune ricette da provare

di Aldo Fresia

All'estero è sempre più forte il trend dei cocktail a base di amaro: una moda difficile da cogliere in Italia, perché questo distillato è cosa nostra e in un modo o nell'altro ha sempre fatto capolino dietro il bancone dei bar. È però vero che da noi il suo utilizzo nella mixology è rimasto sostanzialmente ridotto, mentre la tendenza internazionale potrebbe favorirne la diffusione. Vale insomma la pena di fare il punto della situazione.

IL TREND DEGLI AMARI
Come ampiamente previsto dagli esperti, il 2017 ha visto una crescente diffusione degli amari nei locali europei, statunitensi e australiani. Bevuti da soli, oppure mescolati ad altri ingredienti di cocktail, hanno incuriosito i buongustai e sono stati oggetto di manuali (ad esempio Amaro di Brad Thomas Parsons) e di ricette innovative come quella di Sam Ross, veterano della scena newyorkese e fra i protagonisti della cosiddetta cocktail renaissance: il suo Paper Plane utilizza parti uguali di Amaro Nonino, Aperol, bourbon whiskey e succo di limone.

GLI AMBASCIATORI ITALIANI ALL'ESTERO
Il crescente interesse per questo distillato tipicamente italiano ha fatto la fortuna di alcuni marchi storici. Due su tutti: il Campari, da tempo sulla cresta dell'onda anche perché ingrediente essenziale del Negroni o dell'Americano, e poi l'Aperol, grazie alla più recente esplosione dello Spritz. Ma accanto a questi amari (o bitter, come sono chiamati all'estero) ha fatto la parte del leone anche un classico come il Fernet Branca, che insieme a Campari e Aperol è risultato l'amaro più venduto del 2017 in base a un sondaggio condotto fra un centinaio dei migliori cocktail bar al mondo. Tra l'altro, la medesima indagine rivela che questi tre brand saranno quelli di maggiore tendenza per tutto il 2018, insieme alla new entry rappresentata dall'Amaro Montenegro.

IL VANTAGGIO DEL TREND
Al di là del ritorno economico, la tendenza in atto è importante perché può aiutare a liberare l'amaro dalla sua fama di “ammazza-caffè”, cioè un digestivo da consumare non tanto per degustare qualcosa di buono, quanto piuttosto per sturare lo stomaco dopo un'abbondante mangiata. Un uso che tipicamente non va a braccetto con la ricerca della qualità, di cui invece sono portatori alcuni dei nomi più illustri del panorama italiano: quelli che giustificano la diffusione all'estero e la presenza nei cocktail bar accanto ai rinomati whisky scozzesi o agli apprezzati gin inglesi.

I COCKTAIL DA PROVARE
Al di là dei conosciutissimi Negroni, Americano e Spritz, vale la pena di assaggiare le varianti sul tema, cioè ricette di cocktail classici che sostituiscono uno dei loro ingredienti con l'amaro. Si possono chiedere al proprio barman di fiducia oppure sperimentare a casa: la regola di base è lavorare sulle note agrumate e amare per identificare cosa togliere. Ad esempio, la ricetta del Whiskey Sour prevede 4,5 cl di bourbon whiskey, 3 cl di succo di limone e 1,5 cl di sciroppo di zucchero (oltre alla finitura con ciliegia maraschino e fettina d'arancia): in questo caso l'amaro può prendere il posto dello sciroppo, per via delle note dolci. Discorso analogo per un Daiquiri, la cui preparazione tradizionale prevede 4,5 cl di rum bianco, 2 cl di succo di limone fresco e 0,5 cl di sciroppo di zucchero.

Lavorando sul gusto amaro si può assaggiare una variante del Negroni: al posto di tre parti uguali di gin, Campari e vermouth rosso, si può scambiare il Campari con un amaro dal gusto più spiccatamente erbaceo. Un consiglio: se la ricetta è quella del Negroni sbagliato, che sostituisce il gin con del prosecco, è meglio ridurre la quantità di amaro, in modo da non sovrastare il sapore delle bollicine.