Audi Chef’s Cup Südtirol: le ricette ad hoc di Chicco Cerea

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Un appuntamento giunto alla decima edizione, tra alta cucina, sport, lifestyle e un pizzico di glamour. E’ l’Audi Chef’s Cup Südtirol  2015, che quest’anno spegne dieci candeline e, dal 18 al 23 gennaio in Alta Badia, propone una cinque giorni per cinquanta grandi chef provenienti da tutta Italia e dal mondo. Qualche nome? Da Massimo Bottura (Osteria Francescana, Modena) a Virgilio Martinez (Central, Lima), da Claude Bosi (Hibiscus, Londra) a Moreno Cedroni (Madonnina del Pescatore, Senigallia, Ancona) e poi Gennaro Esposito (La Torre del Saracino, Vico Equense, Napoli), Pino Cuttaia (La Madia, Licata, Agrigento), Davide Scabin (Combal.Zero, Rivoli, Torino). A fare gli onori di casa Norbert Niederkofler, chef bistellato, insieme alla famiglia Pizzinini del ristorante St. Hubertus, Relais & Châteaux Rosa Alpina e il giovanissimo chef Matteo Metullio (una stella Michelin) insieme alla famiglia Wieser del Ristorante La Siriola, Hotel Ciasa Salares, affiancati immancabilmente dallo chef Giancarlo Morelli, una stella Michelin, del ristorante Pomiroeu di Seregno (MB), da anni uno dei più attivi sostenitori dell’evento. Tra i protagonisti, anche il tristellato Chicco Cerea del Ristorante Da Vittorio a Brusaporto (Bergamo) che racconta ad Icon la sua ricetta proposta nella scorsa edizione della Chef’s Cup e divenuta ormai un classico: Polenta di castagne, pomodorino piccante e pecorino toscano. Una gioia da vedere e da mangiare (specialmente dopo il freddo sulle piste da sci…).

Come è nata la ricetta?
“La polenta – ci racconta Chicco – è un classico invernale dell’Italia del nord: ho pensato di rendere questa semplice ricetta più particolare utilizzando prodotti provenienti anche dalle nostre regioni centrali e meridionali, come la farina di castagne della Garfagnana, quindi dalla Toscana, a cui aggiungiamo una piccola parte di semolino, e il pomodorino dal Sud. Naturalmente è fondamentale che il prodotto sia di prima qualità: in questo caso lo devono essere assolutamente la castagna, il pomodorino, a cui diamo un sapore invernale, cuocendolo molto, e infine il pecorino toscano che viene grattugiato, quasi a dare l’idea di una nevicata. Il risultato finale è un piatto in cui la dolcezza della castagna contrasta con l’acidità del pomodoro e il piccante del peperoncino”.
Quest’anno cosa proporrai alla Chef’s Cup?
“Alla cena del 19 gennaio, presentata dalla food writer e conduttrice televisiva Francesca Barberini, con gli altri chef dell’Associazione Le Soste preparerò un dolce: Midori, in giapponese “verde”, che al ristorante serviamo su un piatto a forma di foglia pensato da un designer del Sol Levante. E’ un dolce a base di crema di avocado, guacamole, noce di macadamia caramellata, spumiglia di lime, spugna di cocco e, in onore dell’Alto Adige, una grattata di rafano”.
Appuntamento allora alla Chef’s Cup con il gusto in alta quota. Ed ecco la ricetta della Polenta di castagne con pomodoro e pecorino toscano

Per la polenta:
–    ½ litro di acqua
–    1 litro di latte
–    150 g di farina di castagne
–    100 g di semolino
–    50 g di zucchero
–    sale
–    1 rametto di rosmarino
–    castagne a pezzi.

Preparazione
Far bollire il latte con il rametto di rosmarino che poi andrà eliminato. Passare al setaccio la farina, il semolino e lo zucchero, quindi stemperare nell’acqua fredda. Quando il latte bolle, aggiungere il composto e far cuocere per 20 minuti mescolando continuamente e aggiungendo le castagne a pezzetti. E’ una polenta che deve risultare piuttosto morbida.  Servire con il pomodoro, il cipollotto fresco o cipolla e la salsiccia (facoltativa) saltati in padella.

Per il contorno
–    500 g di pomodorini
–    250 g passata di pomodoro
–    cipollotto fresco o cipolla
–    salsiccia (facoltativa)
–    sale
–    peperoncino ( facoltativo )
–    2 spicchi d’aglio
–    basilico fresco
–    pecorino
–    olio extravergine d’oliva.

Preparazione
Rosolare la cipolla tagliata a julienne sottile, l’aglio con l’olio. Aggiungere i pomodorini e la salsa di pomodoro. Cuocere per 20 minuti circa e salare. Aggiungere a piacimento il peperoncino. In ultimo qualche foglia di basilico fresco e servire con la polenta e del pecorino grattugiato o tagliato a scaglie.