Cioccolato o lievitato? I dolci d’autore da scegliere per la Pasqua 2021
Palazzo di Varignana

Cioccolato o lievitato? I dolci d’autore da scegliere per la Pasqua 2021

di Penelope Vaglini

A Pasqua la scelta tra Colomba e Uova di cioccolato è ardua, specialmente quando le creazioni artigianali sono firmate dai migliori pasticceri d’Italia.

Tradizionali, al cioccolato, con frutti di bosco. Ma ci sono anche le “pandorate” e vanno per la maggiore quelle al pistacchio. Di colombe, ormai, ce n’è una per ogni palato e scegliere le migliori può diventare complicato. Per non parlare degli altri dolci della tradizione pasquale come la Pastiera che, uscita dai confini napoletani, viene degustata sulle tavole di tutta Italia. E le uova di cioccolato? Abbinate a ingredienti classici, esotici e perfino scoppiettanti, diventano delle vere e proprie opere d’arte. Ecco quindi la nostra selezione dei migliori dolci d’autore da scegliere per la Pasqua 2021.

Le colombe classiche

I puristi del lievitato pasquale per eccellenza, troveranno nella Colomba Classica della Pasticceria Sartori di Erba la delizia che aspettavano. Anna Sartori, infatti, la realizza con un impasto soffice e delicato, dove l’intenso profumo di arance, la nota calda del burro e la copertura con zucchero di canna, mandorle grezze e nocciole, emozionano a ogni morso. Per rendere l’esperienza di degustazione più golosa, ci sono anche tre ganache spalmabili senza conservanti: al cioccolato fondente, al pistacchio e cioccolato bianco e ai lamponi. Novità del 2021 è invece la prima linea di colombe firmate da Stefano Guizzetti, anima di Ciacco Gelato, che punta tutto su gusto e morbidezza del doppio impasto con lievito madre a 48 ore. La versione classica, con succosi canditi siciliani, sorprende col suo profumo di burro e una croccante copertura alla mandorla gemella di Avola. E per chi vuole andare sul sicuro, c'è la Colomba Tradizionale di Pasticceria Martesana, nata dall'esperienza del Maestro Pasticcere Enzo Santoro. Grazie alla lavorazione lenta, capace di mantenere intatti tutti i sapori delle materie prime, l'impasto lievitato 48 ore si presenta soffice e leggero. Inoltre, la copertura con granella di zucchero e mandorle è in perfetto equilibrio tra croccantezza e dolcezza. Da Roma arriva infine la prima Colomba Classica di Danilo Frosione, proprietario di Cresci, con la sua croccante ghiaccia di mandorle. Creato a partire da una selezione di farine marchigiane, l'impasto è a base di lievito madre San Francisco, in arrivo direttamente dagli States con i suoi sentori particolarmente dolci. A questi due elementi si aggiungono poi burro francese Corman, mandorle di Avola, canditi e pasta di arancia fatti in casa. 

Non chiamateli condimenti

Aceto e olio, preziosi alimenti della cultura gastronomica italiana, a Pasqua donano una nota in più ai lievitati e diventano l’ingrediente principale di numerose ricette d’autore. Come la Colomba all’Aceto Balsamico di Modena IGP Giusti che racchiude tutta l’eccellenza dell’Oro Nero di Modena. Realizzata con lievito madre ultracentenario lievitato 36 ore, incorpora nell’impasto l’Aceto Balsamico Giusti 3 Medaglie d’Oro, aggiunto in crema e utilizzato come ingrediente per la macerazione delle uvette. Dal Resort di Palazzo di Varignana arriva invece un raffinato Dolce di Pasqua che reinterpreta la colomba pasquale, preparato artigianalmente impiegando l’Olio Extravergine di Oliva Stiffonte. Prodotto nelle terre che circondano Palazzo Bargellini-Bentivoglio, con i suoi profumi e la ricca aromaticità rende ancora più morbido l’impasto, arricchito poi con arancia e pasta di cedro canditi. Può essere acquistato con la box “Tripudio di Pasqua di Palazzo di Varignana”, insieme a una bottiglia da 500 ml di Stiffonte Monocultivar di correggiolo della campagna olearia 2020-2021 e venti ovetti di cioccolato.

Pistacchio mania

Gli amanti del pistacchio, per la Pasqua 2021, troveranno tante colombe artigianali a base di questo pregiato frutto verde, come quella ricoperta di glassa al cioccolato extra fondente 70% e farcita con crema di pistacchio di Bronte DOP di Vincente Delicacies. Arriva direttamente dalla Sicilia e più precisamente dalle pendici dell’Etna, dove il terreno ricco di ceneri vulcaniche stimola la crescita della “fastuca”, pianta rigogliosa da cui nasce questo prodotto di eccellenza. Stessa esplosione di gusto anche per il lievitato pasquale di Pistì, azienda brontese tra le maggiori produttrici di pistacchio di Bronte DOP, con la sua copertura di cioccolato bianco e un ripieno di Crema di Pistacchio DOP. La colomba artigianale da 900 grammi a base di lievito madre,  viene infatti farcita con una delicata spalmabile di pistacchio verde, mentre sulla glassa di cioccolato bianco che la ricopre, è cosparsa una croccante granella al pistacchio.

Sapori partenopei

La pastiera è quel dolce della tradizione napoletana che non può mancare sulle tavole pasquali. A chi la preferisce rispetto alla colomba e alle uova di Pasqua, non resta che scegliere le migliori versioni d’autore, come quella di Pasticceria Clivati di Milano. Preparata seguendo la ricetta tradizionale, l’unica variante si trova nella sostituzione del burro con lo strutto. Grano, ricotta di pecora e arancia candita, cotti lentamente e a bassa temperatura, rendono il dolce unico, con un aroma intenso grazie all’impiego di acqua di fiori d’arancio. La Pastiera dello chef Antonino Cannavacciuolo, oltre a essere sfiziosa e fresca come appena sfornata, si può conservare fino a 4 mesi grazie alla tecnica della vasocottura che mantiene tutti gli aromi e l’umidità all’interno del contenitore in vetro fino al momento dell’apertura. Prodotta artigianalmente nel Laboratorio di Cannavacciuolo, l’impasto a base di ricotta, frutta candita e grano cotto nel latte profumato di agrumi, è impreziosito dal tocco della pasta frolla.

Peccati di gola... al cacao

Non è davvero Pasqua senza un po’ di cioccolato. Che sia parte dell’impasto, sottoforma di crema nel ripieno o una glassa croccante, la veste golosa del cacao si addice anche alle colombe più tradizionali.  Arriva da Canicattì il lievitato più prezioso della Pasqua 2021. Si tratta della Colomba 18 Carati a lievitazione naturale di Bonfissuto, ricoperta di cacao fondente, scaglie di cioccolato di Modica e foglia d’oro alimentare. Nella sua confezione si trova anche un vasetto di crema spalmabile al cacao di Modica per rendere l’esperienza di degustazione ancor più ricca e golosa. Intrigante coi suoi profumi agrumati e intensa sin dal primo assaggio è la Colomba con Arancia e Cioccolato de La Perla di Torino. Il soffice impasto è racchiuso da una glassa di nocciole che cela al suo interno gocce di cioccolato e scorze di agrumi candite. Nel lievitato pasquale di Olivieri, invece, i cioccolati sono ben tre: bianco, al latte e fondente. Preparata con lievito madre vivo, seguendo un processo interamente artigianale, la Colomba ai tre cioccolati viene ricoperta da una glassa di mandorle, nocciole, cacao, pinoli e zucchero. Croccante al primo morso e soffice all’interno, il cacao fondente attenua piacevolmente la dolcezza del cioccolato bianco e al latte.

Uova di cioccolato d'autore

Anche se il fascino dei lievitati di Pasqua non tramonta mai, le uova di cioccolato continuano a stupire, specialmente nelle mani dei migliori pasticceri e chef d’Italia, che le trasformano in vere e proprie sculture da mangiare anche con gli occhi. È il caso della Fruit Surprise di Peck, creata del team guidato da Galileo Reposo, che si mostra elegante con le sue pepite di frutta secca pralinata. Come un intarsio di gemme esaltato dal profumo del cioccolato fondente Caraibe, questo uovo di Pasqua in arrivo dal laboratorio milanese di via Spadari è disponibile anche nella versione al latte. Attesissimo per la Pasqua 2021 è l’Uovo Boero di Bodrato, vero gioiello dell’azienda Piemontese a base di cioccolato fondente 60% e amarene di Bagnaria candite. La sorpresa? All’interno contiene i cioccolatini Boeri, realizzati secondo la ricetta originale. Restando nella regione italiana più votata al cioccolato, anche La Perla di Torino rende omaggio ai prodotti piemontesi più iconici come il tartufo di cioccolato. La Perla Nera, infatti, è l’uovo al cacao fondente con un sottile strato di tartufo pralinato da non lasciarsi sfuggire a Pasqua. Suggestioni orientali, invece, sono quelle racchiuse nell'uovo al cioccolato e té matcha di Hiromi Cake, pasticceria giapponese con sede a Roma e Milano, disponibile sia per l'asporto che in formato Delivery. E se l’idea è quella di stupire con forma e gusto, la Easter Bomb di Paolo Griffa è il must da portare sulla tavola pasquale, col suo zucchero effervescente che scoppietta in bocca. Si tratta di una bomba di cioccolato metallizzato contenuta in una scatola numerata in limited edition, completa di un martello in legno valdostano con cui rompere l’uovo e degustarlo. I più fortunati, al suo interno, troveranno un Golden Ticket valido per uno speciale picnic in Val Ferret firmato Griffa. Per una Pasqua esplosiva e all’insegna di quella spensieratezza a tavola di cui oggi sono in tanti a sentire la mancanza.