Eugenio Roncoroni: “Il compito dei ristoranti del futuro? Saper trasmettere il reale valore dell’esperienza gastronomica”

Anticonformista per vocazione e ribelle nell’animo e nei suoi piatti, Eugenio Roncoroni, classe 1983, è alla guida di Al Mercato Steaks & Burgers, insegna milanese ispirata alle celebri steakhouse americane. Un indirizzo interessante per gli amanti dello “street food gourmet”. Varcando l’ingresso del ristorante, la sensazione è quella di viaggiare oltreoceano per immergersi nel fascino tipico della New York dei primi anni del ‘900. Uno spazio dalla forte connotazione internazionale in linea con le origini e il temperamento dello Chef. Lo abbiamo incontrato – virtualmente – per farci raccontare da vicino la sua cucina, fatta di esperienze nuove, sapori inesplorati e abbinamenti ancora sconosciuti.

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Al Mercato Steaks & Burgers

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Al Mercato Steaks & Burgers

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Come e quando è nata la tua passione per la cucina?
In famiglia abbiamo sempre condiviso una grande passione per la cucina. Mio nonno materno ha fondato a San Francisco un “Supper Club”, un circolo di persone che si riuniva per mangiare e scrivere ricette condividendo l’interesse per la buona cucina. Dalla parte di mio papà invece, mio nonno possedeva una pasticceria in Piazza Missori. Però il mio interesse verso la cucina è nato in risposta a una serie di situazioni poco piacevoli. A 18 anni odiavo la scuola e iniziavo a percepire una certa pressione affinché trovassi in breve tempo una risposta alla domanda “Cosa vuoi fare da grande?”. Fortunatamente mia mamma è sempre stata molto comprensiva, mi ha spronato ad andare oltre l’opinione comune per trovare la mia strada. Da lì ho iniziato a coltivare la passione per la cucina.

E’ stato tutto salita?
No, non è stato sempre facile, soprattutto all’inizio. Il mio sogno non era tanto diventare uno chef, quanto piuttosto diventare “bravo” come le persone con le quali lavoravo in cucina. Ero affascinato dall’ambiente e volevo farne parte a ogni costo: tante ore di lavoro e tanta fatica non mi hanno mai scoraggiato.

Hai vissuto varie fasi del tuo lavoro. Come definiresti la tua cucina?
Negli anni la mia visione è cambiata radicalmente. Oggi la mia cucina è diventata più “passionale”: mi concentro su un ingrediente, un’idea, un’emozione, per poi esaltarli al massimo.

Quali materie prime preferisci utilizzare?
Prediligo la carne, anche se da un po’ di tempo mi sto avvicinando al mondo delle verdure: apparentemente banali, sono ingredienti difficili da gestire e per questo sto dedicando molto studio all’universo vegetale. La cultura del cibo è essenziale, mettere insieme degli ingredienti senza averli capiti non ha senso. Per questo vado sempre alle radici, all’essenza di tutto ciò che poi costituisce un piatto.

Come nasce un nuovo piatto?
Quando penso a nuovi piatti immagino le situazioni, le idee e i concetti che voglio esprimere. Da lì ragiono sulla selezione dell’ingrediente, o degli ingredienti. Durante l’impiattamento preferisco seguire la forma dell’ingrediente senza rimanere imprigionato nei canoni classici: prediligo la funzionalità, un impiattamento deve essere propedeutico al modo in cui il cliente degusterà quel piatto.

La tua cucina è fatta di contaminazioni culinarie e di tradizione…
Proprio cosi! Ho un approccio molto libero, non mi pongo limiti: cerco di farmi suggestionare da idee ed emozioni per esprimerle poi nella mia cucina. Ad ispirarmi maggiormente sono i luoghi che ho visitato e i momenti della mia vita che associo a quei viaggi. Non penso mai prima al cibo, parto sempre dalle sensazioni. Ad esempio, l’ispirazione per il piatto a base di zucca che abbiamo in menù è venuta dalle sensazioni che collego all’autunno: le foglie cadute dagli alberi, i colori e i profumi di questa stagione, i caminetti accesi nelle case di campagna. Devo ammettere che parte delle mie ispirazioni hanno un’accezione quasi cinematografica, parto spesso dall’idea di camminare sotto la pioggia in una grande metropoli uggiosa, un po’ in stile “Blade Runner”.

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Al Mercato Burger

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Black Angus Steak

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Carne salada e pickles

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Terrina di verdure di stagione e crème fraîche

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Che cosa distingue la nostra cucina dalle altre? E cosa apprezzi delle cucine straniere rispetto a quella italiana?
Trovo affascinante come ogni zona d’Italia sia caratterizzata da una profondità e una varietà di piatti ineguagliata nel mondo. Dall’altra parte, delle altre cucine apprezzo il coraggio: sono più dirette e più estreme rispetto alla nostra. La cucina italiana è invece “rotonda”, non bisogna avere un palato particolarmente allenato per apprezzarla, anche per questo è amata in tutto il mondo.

Quanto è importante partire dalla materia prima per trasmettere delle emozioni al palato?
Non tanto quanto molti si aspetterebbero! In Italia tendiamo a pensare che la materia prima debba essere sempre di assoluta qualità e freschezza. Io invece credo che la cosa che fa veramente la differenza sia la cultura e la conoscenza. Con la tecnica si può trasformare un ingrediente mediocre in un grande piatto, è proprio qui che sta la bravura di uno Chef.

Hai vissuto a San Francisco dove hai avuto la fortuna di collaborare con i migliori chef californiani, tra cui Janine Falvo e Michael Tusk. Qual è l’insegnamento più importante che ti hanno trasmesso?
Il rigore in cucina e l’organizzazione. Negli Stati Uniti si lavora ad altissimi livelli con un numero di coperti molto elevato. L’esperienza in America è stata però decisiva per uscire dai canoni e imparare a non avere limiti imposti da una tradizione: calarsi in contesti diversi senza essere bloccati da preconcetti è essenziale per essere veramente liberi.

Nel panorama attuale, c’è un collega che ti piace particolarmente?
Mauricio Zillo, il suo approccio alla cucina è molto simile al mio. E’ un cuoco rock’n’roll, una persona libera che si fa suggestionare dagli ingredienti: la sua cucina è realmente istintiva, seppur dietro ogni piatto ci siano uno studio e una tecnica ineguagliabili.

Come è nata l’idea di proporre nel tuo ristorante uno street food gourmet?
In realtà la mia cucina è stata etichettata come “street food gourmet” senza che da parte mia ci fosse mai una reale intenzione in tal senso. All’inizio volevo solo proporre piatti “street food” autentici, ma disporre di ingredienti di prima qualità ha fatto sì che il concetto dietro la mia proposta si elevasse a “gourmet”.

Qual è stata la più grande rivoluzione gastronomica degli ultimi dieci anni? E quali sono le nuove sfide del futuro?
La più grande rivoluzione è stata sicuramente voler riportare l’alta cucina alle sue radici: adesso il 90% dei cuochi usa la brace, evidenziando un’idea “primitiva” della cucina. Quella che era diventata una cucina di sorpresa, concentrata solo a creare delle illusioni, adesso è più interessata a proporre una “sostanza”. Nel futuro ci saranno sempre meno soldi e una clientela sempre più attenta ed esigente, spetterà a noi essere capaci di proporre cose nuove, che trasmettano al cliente il reale valore dell’esperienza gastronomica che sta vivendo.