Fiola at Dopolavoro: a Venezia apre il nuovo ristorante dello chef Fabio Trabocchi

Con l’inaugurazione della 58esima Biennale d’arte di Venezia intitolata May You Live in Interesting Times, la Laguna si prepara ad aprire una stagione di grande fermento. Tra eventi, mostre ed inaugurazioni non possono mancare anche le nuove proposte di alta cucina, e una di queste sigilla l’arrivo in città dello chef Fabio Trabocchi che, dopo oltre vent’anni di esperienza negli USA, torna in Italia alla guida di Fiola at Dopolavoro, il nuovo ristorante all’interno del JW Marriott Venice Resort & Spa sull’Isola delle Rose, un’oasi di relax a soli 15 minuti in barca del crocevia turistico del centro.

Marchigiano di origine, nel 2011 apre a Washington, D.C. il suo primo ristorante Fiola, stellato dalla Guida Michelin. «Il nome è dedicato a mia figlia», racconta ad Icon lo chef, «un termine che nel dialetto marchigiano significa bambina, figliola, impossibile da tradurre in inglese. Per questo l’ho scelto». Al Fiola at Dopolavoro di Venezia, tra dettagli architettonici risalenti agli anni 20 ed eleganti sculture femminili dell’artista veneziano Giancarlo Franco Tramontin, porta una cucina che si ispira ai prodotti locali e ai sapori tradizionali dell’Italia ma allo stesso tempo si rinnova grazie ad un gusto internazionale. «Nelle Marche ho imparato ad amare il pesce ma anche tutto quello che non lo è, come la selvaggina, le verdure e gli aromi dell’orto. In America, invece, ho approfondito il concetto di business, che mi ha permesso di trasformare la mia cucina in una realtà aziendale. Fiola, infatti, nasce dall’idea iniziale di una trattoria e si è trasformato in un ristorante stellato che si sta espandendo a livello internazionale», prosegue Trabocchi. Così, dagli spaghetti alla carbonara («che continuiamo a saper fare molto bene», ci tiene a precisare lo chef sorridendo, ndr) si arriva, oggi, ai ravioli di astice allo zenzero e cipollina, con il Wonton asiatico al posto della pasta per poterli cuocere con la carne a bassa temperatura. Piatto simbolo dei ristoranti Fiola sin dal 1997, nella sua semplicità racchiude una complessa ricerca tecnica per esaltare al massimo l’ingrediente protagonista all’interno.

Ravioli di astice allo zenzero e cipollina

«Con le mie creazioni non cerco di sorprendere in maniera estrema. A stupire il palato dev’essere il valore di ogni materia prima che utilizzo. Quando apro un nuovo ristorante, faccio sempre una ricerca sul territorio e, in base all’arrivo del prodotto più fresco cambio il menù, non solo per stimolare la creatività, ma per avere alla base la migliore qualità». Dal rinomato mercato di Rialto, dall’Adriatico e dall’orto presente sull’isola, provengono, quindi, i singoli componenti di un menù che varia giornalmente, a seconda della stagionalità, e rende omaggio alla tradizione culinaria veneziana. «Di questa cucina amo il baccalà in tutte le sue forme, la polenta bianca, l’asparago bianco, il carciofo. Ingredienti autentici che rielaboro attraverso diverse tecniche di cottura o abbinamenti insoliti. Perché alla creazione dei miei piatti finali e alla decisione di ogni menù arrivo grazie a deduzioni logiche ma anche grazie ad altrettanti esperimenti azzardati ai fornelli», conclude lo chef Fabio Trabocchi.

Asparago Bianco di Bassano cotto e crudo, con condimento di noci e nepitella dell’orto

Così, nel menu à la carte e nel menu degustazione (a cui si aggiunge una speciale interpretazione vegetariana), si può trovare l’asparago bianco di Bassano con ricci di mare e caviale, la scaloppa di foie gras alla veneziana, il piccione arrosto preparato seguendo la tecnica Toscana del Pollo al Mattone (quindi cotto aperto e finito poi nella griglia al carbone per un’affumicatura che evoca le grigliate all’aperto) e, infine, la crema pasticcera alla vaniglia servita con fragole, rabarbaro e meringa. Il tutto, esaltato dall’olio extravergine di oliva prodotto grazie ai più di centro ulivi secolari che crescono nel giardino del resort.
Meritano attenzione anche le oltre 275 etichette, in prevalenza italiane, della cantina del ristorante e un’originale cocktail list che combina i liquori classici e quelli più ricercati, aromatizzati dalle erbe dell’orto dell’isola privata.

Frittelle di ricotta alla veneziana con budino al miele di Corbezzolo