Chef Gregorio Grippo, neo stellato Michelin

La Guida Michelin 2014 ha assegnato la sua prima stella al ristorante La Buca, che si affaccia sul porto canale di Leonardo Da Vinci, a Cesenatico. Artefice del successo è lo chef Gregorio Grippo, una passione per il pesce e il pane fatto in casa, più un debito di riconoscenza nei confronti di un vecchio pescatore e delle tradizioni famigliari.

Tutto comincia nella sua casa natale, in ‘un piccolo paese della provincia di Salerno’. In occasione delle ricorrenze importanti, l’intera famiglia si radunava e le donne trascorrevano ore a preparare da mangiare: ‘Sin da piccolo mi incuriosiva molto guardarle’. Una cosa segue l’altra e nel 1974 Gregorio Grippo si diploma presso l’istituto alberghiero di Pestum. Poi comincia a frequentare le cucine di mezza Italia: ‘Ho lavorato in Toscana, ho fatto la stagione in montagna, mi piaceva anche cucinare la carne, di notte andavo da un fornaio a imparare la panificazione’.

Qualche anno più tardi, a Cesenatico, conosce Marcello Bartolini, padre di quello Stefano Bartolini che oggi gestisce il ristorante La Buca, oltre alla Terrazza Bartolini e alle due sedi dell’Osteria del Gran Fritto, quella di Cesenatico e quella di Milano Marittima.

L’incontro con ‘nonno Marcello’, come lo chiama affettuosamente Grippo, è fondamentale: ‘È stato come un maestro di vita’, racconta, ‘era un pescatore e a un certo punto aveva affiancato questa attività a quella di ristoratore. Mi ha insegnato a conoscere il pesce. Usciva in mare una volta la settimana e quello che si pescava lo serviva nel ristorante’. L’insegnamento principale ha riguardato ‘la valorizzazione della materia prima’, ad esempio dietro i fornelli: ‘Mai utilizzare eccessivi condimenti e spezie, né cotture lunghe. Per equilibrare un piatto non bisogna coprire’. Bene dunque ‘la tecnologia e le innovazioni, ma quello che conta sono le materie prime del nostro mare’.

Procurarsi pesce di qualità significa sapersi muovere all’interno del mercato allestito dai pescatori una volta tornati a riva: ‘Le barche escono la notte e rientrano nel pomeriggio. Poi viene fatto il mercato, che è come un teatro, si fa un’asta, tu hai il tuo numerino, passi in rassegna il pesce e in base a quello che ti interessa acquisti il prodotto’. È qui che si determina il menù: ‘Se ci sono periodi in cui determinati pesci non si pescano, noi non li cuciniamo. Siamo molto legati alla pesca, se non c’è un prodotto ce n’è un altro. In carta specifichiamo che tutto dipende dalla disponibilità di mercato’.

È anche per questo che chef Grippo non ha preferenze in fatto di pescato: ‘Lo amo tutto, dalle primizie a quello più comune. Ognuno richiede la sua lavorazione e ti offre gli stimoli per creare un piatto mantenendo la linea della tradizione’. In cucina ‘discutiamo i piatti, guardiamo il pesce, lo studiamo. È un lavoro di gruppo, ho un bello staff, affiatato, e riusciamo anche a insegnare ai ragazzi della scuola alberghiera. Alcuni di loro li abbiamo inseriti stabilmente tra le nostra fila’.

Oltre al pesce (‘ma facciamo anche qualche piatto di carne, il piccione o l’anatra’), l’altra passione di chef Grippo è quella per il pane, rigorosamente fatto in casa: ‘Mi entusiasmano farine e lieviti, io uso il lievito madre. Sono pani che hanno una lievitazione tra le 18 e le 20 ore. Allora alla sera si fanno le basi, alla mattina si preparano. Ne abbiamo uno legato alle mie origini meridionali. Mi ricordo di mia nonna, che non avendo un forno metteva la pasta in un tegame di terracotta e lo cuoceva sulla brace, col coperchio. Oggi ho rivisitato quella tradizione, facendo la cottura nell’acciaio’.