Mandorle: le cose da sapere in un libro



“Se fossi un albero sarei un mandorlo… e sarei così impaziente di fiorire da farlo in pieno inverno, non curante delle gelate tardive”: così inizia All’ombra di mandorli in fiore (Bibliotheca Culinaria, 128 pagg., euro 24,90) il nuovo libro di Rossella Venezia architetto, fotografa, autrice e blogger di cucina, raffinato ed esaustivo vademecum dedicato alla mandorla e ai suoi segreti.
Un frutto umile e allo stesso tempo elegante, regina indiscussa o fedele compagna, capace – nel dolce come nel salato – di conferire sapore o restare nota di fondo: 4 cose da sapere e una ricetta veloce per stupire all’aperitivo. 

ORIGINI
Le sue origini sono in Asia e nei paesi caldi del Mediterraneo: sono stati i Greci a introdurle in Italia infatti per quanto i mandorli fioriscano in inverno, amano stare con i “piedi al caldo”, meglio ancora se guardando il mare. 

TAGLIO
Il taglio è fondamentale nel sapore che ha la mandorla e che poi trasferisce al piatto che si cucina: complesso usando la mandorla intera, puntuale scegliendo granella e filetti, con le lamelle viene invece esaltata la croccantezza. Così la farina di mandorle, da una texture più fine, mentre le mandorle tritate seppure finemente restano più rustiche. 

VARIETA’
Esistono tante cultivar (tipologie) di mandorle, classificate per sapore, epoca di fioritura, comportamento biologico e consistenza del guscio.
Nelle ricette di Rossella Venezia, sono state utilizzate 4 cultivar di Sicilia, di cui le prime tre rientrano nella denominazione Mandorla d’Avola 

Fascionello: tipica del Siracusano, ha grandi dimensioni, striature ocra, sapore pieno e bilanciato dal finale elegante. La percentuale di amaro (Amigdalina)  è 1%.

Pizzuta d Avola: diffusa nell’agro di Noto è tra le più pregiate del mondo, fiorisce in pieno inverno, presenta guscio duro e liscio, ed è la mandorla usata per i confetti. Ha un intenso aroma di caseina e un piacevole finale amaro (1%).

Romana: varietà dal guscio duro e rugoso, con pori piccoli e dal seme triangolare, irregolare. Al palato presenta un delicato sentore di vaniglia con finale di miele. La percentuale di amaro è dello 0,5%.

Tuono:  varietà della Sicilia ma di origine pugliese, molto diffusa e da guscio semiduro con mandorla di grandi dimensioni. Il sapore del seme è pieno, bilanciato da una nota dolce, meno persistente delle atre varietà. 

SALUTE
Alimento goloso, ma ricco di calcio, ferro, fosforo, magnesio, potassio e vitamine, le mandorle hanno un alto potere nutritivo, grazie a grassi “buoni” che abbassano il contenuto di colesterolo. Sono energetiche, rimineralizzanti e depurative. L’olio di mandorla da sempre utilizzato in cosmesi, aiuta a mantenere l’elasticità della pelle, anche assumendolo come alimento. 

LA RICETTA
Veloce e originale, salata, perfetta per accompagnare un drink pre dinner, è l’ Aperitivo alle mandorle tostate e rosmarino 

200 g di mandorle di alta qualità, sgusciate non spellate
4 rametti di rosmarino
1 pizzico di sale
2-3 cucchiai di olio extravergine di oliva 

Preriscaldare il forno a 180° C.
Lavare e asciugare i rametti di rosmarino, tritare al coltello gli aghi molto sottilmente. Disporre le mandorle su una placca da forno in un unico strato e farle tostare per 10-15 minuti. Trascorso questo tempo, passarle dal forno direttamente in una coppetta o un tegamino che possa sopportare il calore e condirle immediatamente con il sale, il rosmarino tritato e l’olio extravergine di oliva. Mescolare con un cucchiaio e servire subito.