Inaugura Hey Güey, la terrazza dedicata al Messico del Chapter

Una cucina gourmet “vestita da street food” che strizza l’occhio ai sapori più autentici del Messico. Ecco cosa aspettarsi da Hey Güey, la nuova terrazza dell’Hotel Chapter Roma con vista mozzafiato sui tetti della Capitale. Qui il sous chef Victor Cuenca Lopez, con la supervisione dell’Executive Chef Davide Puleio, promette di far sentire gli ospiti del rooftop già in vacanza, grazie ai piatti della tradizione messicana accompagnati da ottimi drink e un’atmosfera rilassata e informale. Hey Güey è la nuova oasi gourmet all’ultimo piano del luxury hotel, animata dalle nuance vivaci del giallo e del turchese azteco pensate dal designer sudafricano Tristan Du Plessis. Un progetto che resta fedele allo stile glamour e cosmopolita che ha reso il Chapter destinazione imprescindibile per gli amanti dell’arte e del design. E proprio il tema del viaggio accompagna la parentesi estiva di Hey Güey, fortemente voluta dal proprietario Marco Cilia, innamorato dell’accoglienza, dei profumi e dei sapori messicani. Assecondando la voglia di leggerezza e spensieratezza che si respira nell’aria, l’Hotel Chapter offre così una “vacanza a portata di mano” a tutti i suoi ospiti, suggerendo, con una scritta al neon, che “life’s better on top”!

Courtesy Hotel Chapter Roma

Il nuovo progetto di Davide Puleio e Victor Cuenca Lopez

“Per i palati romani è una novità, un’esperienza a tutto tondo che ti porta in un altro mondo. Il cuore pulsante della terrazza è un’Ape Piaggio turchese in versione food truck, dove vengono finalizzati tutti i piatti” racconta Davide Puleio, al lavoro per l’apertura del ristorante gourmet dell’albergo, prevista per settembre. Da qui la scelta di affidare il progetto gastronomico della terrazza al suo Sous Chef. “Victor arriva dal Sudamerica e conosce profondamente la cultura messicana, quindi chi meglio di lui poteva aiutarmi nell’apertura della terrazza?”. In effetti, quella tra Davide e Victor si è rivelata un’accoppiata vincente forte di due background già degni di nota, nonostante l’età media di soli 30 anni. 

Davide Puleio, Credits Stefano D’Elia

Prima di tornare nella Capitale, Puleio ha conquistato una stella Michelin da Alchimia a Milano, mentre Victor arriva da Pipero Roma, dove ha vestito il ruolo di Sous Chef di Ciro Scamardella. In lui, Davide ha visto un grande potenziale. “Si è dedicato con serietà alla ricerca delle cotture tradizionali e dei tagli originali delle carni messicane, per proporre un menu composto da tacos, empanadas, quesadillas, nachos e tostadas” prosegue Puleio. “Osservando il lavoro di Victor anche io ho appreso tante nozioni sulla cultura gastronomica del Messico e mi sono appassionato alle salse saporite e coloratissime che accompagnano i piatti della terrazza”. Con un approccio rispettoso della tradizione, infatti, lo chef colombiano ha messo a punto una carta che parla l’autentico linguaggio del Messico e che si farà apprezzare dagli ospiti del Chapter. Ecco che cosa ci ha raccontato.

Victor Cuenca Lopez, Courtesy Hotel Chapter Roma

Che cosa significa Hey Güey?

È un’espressione che si usa molto in Messico. Vuol dire “Hey Dude” o, per dirla all’italiana, “Ciao Fra!”. Rappresenta lo spirito informale della terrazza ed è un primo modo per far sentire a casa i nostri ospiti.  

Come hai portato questa informalità nella proposta gastronomica di Hey Güey?

Con Davide siamo partiti dalla ricerca di materie prime di qualità per realizzare dei piatti “vestiti da street food”, da consumare in modo informale. In realtà, dietro c’è una lavorazione tecnica molto complessa, la stessa che serve per creare ricette gourmet e che richiama l’idea di lusso accessibile dell’Hotel Chapter.

Come hai tradotto arte e design nei piatti della terrazza?

Mi piace pensare che i piatti di Hey Güey mettano allegria. Le salse creano dei bellissimi giochi di colore e richiamano le opere di street art sulle pareti dell’hotel. Il verde dell’avocado, il rosso della salsa ranchera e della carne si uniscono alle nuance delle farine di mais morado blu, giallo o bianco, con cui prepariamo le tortilla. Un modo per restare fedeli alla tradizione in una chiave diversa e pop.

Courtesy Hotel Chapter Roma

La cultura messicana è di tendenza in Italia, dove stanno nascendo nuovi locali che propongono drink e piatti tipici come i tacos. Tu come l’hai conosciuta?

Da piccolo ho fatto tanti viaggi in Messico e poi, lavorando in giro per l’Europa, ho stretto amicizia con molti colleghi messicani che mi hanno parlato spesso di tradizioni della tavola. Inoltre, da Pipero avevamo una collaborazione con l’università di Wahaca. In cucina arrivavano molti ragazzi messicani che ci facevano conoscere nuovi ingredienti e cotture tipiche.

Che cosa ha in comune Roma con il Messico?

Trovo che l’allegria e la spensieratezza delle persone siano molto simili. Per esempio, io ho scelto di vivere a Roma perché si respira un’aria serena, le persone sono calorose e gioiose. Credo che questo format in stile messicano piacerà molto ai romani oltre che per il cibo, anche per la sua atmosfera.

Qual è il ricordo più bello che hai del Messico?

Ricordo ancora la prima volta che ho mangiato i tacos. Te li consegnano aperti, per osservare la tavolozza di colori composta dai loro ingredienti. Poi li pieghi, li avvicini alla bocca e ne senti i profumi intensi e inebrianti. Al primo morso arriva un’esplosione di sapori: la carne tenera e succosa, il tocco spicy delle salse, l’acidità del lime. Ti rendi conto immediatamente di avere un mondo di gusto racchiuso nel palmo della mano. Lo trovo incredibile.

Courtesy Hotel Chapter Roma

Come hai creato queste stesse sensazioni nel menu di Hey Güey?

Ho lavorato sulle cotture molto lunghe a bassa temperatura, per raggiungere la morbidezza ideale della carne (che in Messico si ottiene con tecniche ancestrali). Come la cottura nel terreno tipica dello Yucatán, dove le carni vengono avvolte in foglie di platano, coperte da pietre vulcaniche roventi e lasciate andare per tutta la notte. In questo modo i succhi restano all’interno e la carne si mantiene umida. Per ricreare lo stesso effetto ho marinato le carni per almeno dodici ore, come nel caso del Pollo Pibil, che cuoce per sette ore avvolto in una foglia di platano a temperatura controllata. Il risultato è pazzesco, tenero e molto gustoso. Sono veramente fiero di questo piatto, che consiglio di assaggiare a tutti.

Qual è l’ingrediente che ti da più soddisfazione?

La foglia di platano, perché dona alla carne una nota aromatica unica. In Sudamerica la utilizzano tantissimo, mentre in Asia si sfrutta per cuocere il riso.

Secondo te che cosa cercano oggi le persone quando si siedono a tavola?

Credo che i clienti vogliano sentirsi liberi di scegliere quello che vogliono dal menu, senza troppe imposizioni. E questo è in linea con lo stile di Davide Puleio. Lui ama far sperimentare i commensali come meglio credono, con un approccio molto sereno e democratico.

Quali sono le ultime tendenze in fatto di cibo che senti più vicine?

Credo si stia tornando un po’ alle origini, recuperando preparazioni antiche, come quelle che faceva la mia nonna nel suo ristorantino di Cali. Lei essiccava gli ingredienti, affumicava le carni e le lasciava invecchiare, un po’ come avviene oggi con la frollatura dry aged. In questo senso mi sento molto fortunato perché si tratta di tecniche che ho imparato da piccolo insieme a lei e oggi fanno parte della mia cultura gastronomica.

Courtesy Hotel Chapter Roma

Perché fermarsi in terrazza all’Hotel Chapter?

La terrazza è una parentesi estiva che regala un senso di leggerezza e fa sentire i nostri ospiti in vacanza. Vale la pena fermarsi al Chapter e salire al quinto piano per staccare completamente dalla città. E poi, ovviamente, per il cibo. Le ricette di Hey Güey sono sincere, dirette e tutti gli ingredienti sono perfettamente riconoscibili al palato e alla vista. Sono piatti che si leggono con gli occhi.