Ricette nordiche, gli ingredienti dal mare e dai pascoli
La pesca, l’allevamento e il processo di essiccazione. In un video tutto il lavoro, la dedizione e la passione che stanno dietro alla “Nordic Cuisine”
Lontana dalla globalizzazione culinaria, dalla frenesia e dalla mondanità dei locali metropolitani esiste una terra incontaminata dai sapori forti e dai profumi pungenti, di grande attrazione per i gourmand. Sono le Isole Faroe, l’arcipelago immerso nell’Oceano Atlantico. Poco sopra la Scozia, fra la Norvegia e l’Islanda.
I 50mila abitanti dispersi tra le 18 isolette si dedicano per lo più alla pastorizia e alla pesca fornendo ai ristoranti (tra cui il Koks guidato dallo chef Poul Andrias Ziska) le prelibatezze del territorio che in poco tempo si sono fatte notare all’interno della nuova e celebrata cucina scandinava.
Ræst, è il termine più utilizzato in questo tipo di cucina e indica il processo di fermentazione ed essiccazione impiegato per conservare il pesce e la carne. Il pescato viene sfilettato e lasciato a essiccare per circa 6-8 settimane, appeso alle gronde delle capanne di legno, nel luogo più fresco e asciutto, lontano dalla pioggia, dal sole e dove il vento freddo la fa da padrone. Solo dall’autunno alla primavera. In estate, no. Il caldo attira le mosche che portano alla decomposizione del prodotto. Ma se tutto è seguito alla regola il risultato è un sapore unico, intenso in cui si concentrano tutti i sentori e gli aromi del luogo. Dal mare alla terra.
Le hjallur, le capanne di legno, costruite vicino alle abitazioni servono anche come luogo di essicazione della carne del Fall Lamb maschio, un agnello particolare che rispetto agli altri ha un gusto più intenso, quasi come quello della carne del montone. Lasciato a circa 7° C e protetto dal vento attraverso le assi di legno che ne lasciano passare solo quanto basta, il Ræst risulta perfetto e la carne più saporita.