Isole Faroe: l’alta cucina premiata con la prima stella Michelin

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Salmone con porri, formaggio di capra ed erbe selvatiche, un piatto del ristorante Koks (Isole Faroe)

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Chips di filetti di merluzzo serviti sulla lisca del pesce

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All’interno del ristorante Koks, isole Faroe, appena insignito della stella Michelin

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Il 26enne Poul Andrias Ziska, head chef al ristorante Koks, Isole Faroe premiato con la prima stella Michelin

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Vista dal ristorante Koks, Isole Faroe, che ha ricevuto la sua prima stella Michelin

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Agnello essiccato seconda la tradizione nordica

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In una delle 18 isolette remote che compongono l’arcipelago delle Faroe, immerso nel verde, affacciato sul mare si trova il ristorante Koks dove Poul Andrias Ziska, a soli 26 anni è uno dei più talentuosi giovani chef nordici alla guida di una altrettanto giovanissima brigata. Ora il Koks può pregiarsi anche della prima stella Michelin.

“Vivo e lavoro in una terra quasi priva di alberi e molto avara in quanto a carne, frutta e verdura ma quando è possibile, prediligo il km zero per il pesce, le patate, le rape, e soprattutto, le alghe e le erbe spontanee di cui la mia cucina è ricca e che vado personalmente a cercare e raccogliere. Per esempio, ci sono alghe che ricordano i sentori della soja, della liquirizia, del tartufo. Come se in un piatto si unissero il mare e alla terra”, spiega Poul Andrias Ziska.

Lo chef, nato e cresciuto nella capitale Torshavn dove lavora, con la sua cucina trasmette il rispetto delle tradizioni locali creando piatti originali, moderni con influenze nordiche e proponendo un menu degustazione di 15-16 portate a base di pesce, tra cui le aragoste freschissime pescate e servite, e piatti di agnello fermentato ed essiccato (presentato anche caramellato) che seguono il metodo Ræst dove, non il sale o le spezie, ma il vento è l’unico ingrediente che amplifica il sapore lasciandolo “puro”, al naturale.

Come per l’affumicatura che Andrias ha trasformato in un semplice e rapido fuoco utilizzando come miccia un piccolo rametto di pino marittimo essiccato. I sassi levigati dal mare vengono scaldati al microonde e posti in coppette dove gli scampi vengono adagiati sulle pietre e poi coperti. Aperte le coppette, il profumo di pino irrompe ma senza alterare il sapore delicato del crostaceo. Poesia per gli occhi e il palato.