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Jamòn Iberico: itinerario tra le città del prosciutto spagnolo

di Martino De Mori - 24 Febbraio 2020

In Andalusia a spasso tra borghi, castelli e cittadine bianche per degustare lo Jamòn Iberico.

Il prosciutto spagnolo, lo jamòn iberico, è un’eccellenza gastronomica assoluta, come il whisky scozzese e lo champagne. E come questi, ha la sua zona di elezione e produzione, che si trova soprattutto nella provincia di Huelva, nel nordovest dell’Andalusia. Un territorio che è stato capace di unire ambiente naturale (siamo nella vasta e verdissima Sierra de Aracena), cultura e tradizioni locali per diventare una nuova meta del turismo gourmet.

Si viene qui per un weekend, tra Aracena e Jabugo, a un’ora di auto da Siviglia, per vedere come si produce il prosciutto considerato da tanti il più buono del mondo, e per assaggiarlo. Si finisce per rimanere incantati da cittadine di un bianco abbacinante, dall’atmosfera rilassata, dalla gentilezza delle persone. E si scoprono altre sorprendenti curiosità gastronomiche come i funghi porcini.

Aracena e la dehesa

Il centro più importante della Sierra, punto di riferimento del turismo del jamòn iberico è Aracena, cittadina dagli edifici bianchi che girano attorno al colle dove campeggiano il castello islamico e la chiesa gotica (XV secolo). Siamo in uno dei borghi più belli dell’Andalusia, dove il tempo scorre senza stress fra la prateria e la piazza centrale su cui si affacciano ristorantini. Proprio la prateria (la dehesa) è il patrimonio più prezioso di Aracena e di tutta la provincia della Huelva, la chiave della produzione dei prosciutti più pregiati del mondo: non a caso è Riserva della Biosfera Unesco.

Le colline della Sierra de Aracena si alternano a distese di prati verdi su cui tre tipi di querce (quercus suber, rotundifolia e coccifera) disegnano geometrie sghembe e lasciano cadere le ghiande (bellotas) che alimentano il pregiato cerdo nero (in realtà il colore è grigio scuro).

Come si fa lo Jamòn Iberico

Il Jamòn de Huelva è ritenuto da molti il migliore prosciutto iberico in assoluto, per il suo sapore più intenso rispetto a quelli della zona di Guijuelo (appena a sud di Salamanca) e di Los Pedroches (a nord di Cordova). Il motivo? Soprattutto la dehesa e il microclima più caldo e umido rispetto a quello delle altre zone.

Le industrie della carne della Huelva affidano i loro maiali ai proprietari terrieri locali che mettono a disposizione (secondo il disciplinare del prosciutto iberico) almeno 1 ettaro per animale; li allevano per due anni, quando sono pronti per la matanza, a cui seguono altri anni (da 2 a 3) di ‘cura’ del prosciutto, fra salatura, essiccazione e stagionatura. Ecco perché il pata negra (quello originato da maiali 100% iberici nutriti a ghiande) è considerato il non plus ultra dei salumi, anche dal punto di vista del prezzo (fino a 900 euro a coscia).

Le pregiate scaglie di jamòn (va rigorosamente tagliato al coltello) infiltrate dal grasso si possono assaggiare nei ristoranti di Aracena o direttamente nelle salumerie dei produttori, a costi accettabili. Magari insieme ai gustosi porcini che si raccolgono nella Sierra, o agli altri salumi provenienti dal maiale come la caña de lomo, il salame, la coppa.

Jabugo, il centro dell’eccellenza

Se Aracena è la ‘metropoli della Sierra’ (sempre tenendo conto del fatto che ha una popolazione di 8mila anime) e la capitale 'turistica' della zona, Jabugo è il sancta sanctorum dello jamòn iberico. L’icona del cerdo iberico compare ovunque e la piazza principale si chiama Plaza del Jamòn, per dirne una.

C’è una concentrazione impressionante di salumerie e aziende che lavorano il prosciutto, come ad esempio Sanchez Romerto Carvajal, 10 Vestas, Juan Pedro Domecq, Maximiliano Jabugo oppure 5 Jotas, che ne produce uno dei migliori del mondo. Se c’è una casa da visitare è proprio questa, nel cuore di Jabugo, fondata da tre soci che per primi intuirono il potenziale del pata negra (ora è di proprietà della Osborne) e dove ancora si fa (quasi) tutto a mano in un edificio ottocentesco con un bel patio al centro.

Se volete imparare tutto su maiali, regole, proprietà organolettiche, metodi di conservazione e livelli qualitativi delle etichette (bianco, verde, rosso, nero in ordine di prestigio), fate una visita guidata qui.

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