L’evoluzione della gastronomia globale. Intervista a Gwendal Poullennec

Monsiuer Poullennec, la Guida Michelin ha una lunga storia e una grande reputazione nel mondo della ristorazione. Quali sono i criteri principali che la guida considera per assegnare le stelle ai ristoranti?

«La Guida Michelin è una delle guide gastronomiche esistenti più antiche e conosciute a livello internazionale. Dalla sua nascita, nel 1900 grazie ai fratelli Michelin, seleziona i ristoranti seguendo una metodologia unica, storica e universale, per garantire che le nostre raccomandazioni abbiano lo stesso valore in tutto il mondo. I nostri ispettori, notoriamente anonimi, ex professionisti della ristorazione e dell’ospitalità, si basano su cinque criteri: qualità degli ingredienti; padronanza delle tecniche di cottura; armonia dei sapori; espressione della personalità dello chef nella cucina; coerenza, sia nel tempo che nell’intero menù».

Come viene selezionato il team di ispettori della Guida e quali sono le loro qualifiche?

«La Guida valuta i ristoranti in modo anonimo, avvalendosi di un’équipe interna di ispettori indipendenti, dipendenti Michelin senza alcun tipo di coinvolgimento commerciale. Il nostro team di ispettori comprende più di 15 nazionalità diverse; ma non divulghiamo informazioni specifiche su di loro, tutto è top secret. L’anonimato degli ispettori è parte integrante della metodologia della Guida, ma quello che possiamo dire è che sono dei veri esperti, in quanto ex professionisti e successivamente formati dalla Guida Michelin rispetto alla sua metodologia specifica. Soprattutto sono curiosi, appassionati e aperti. Queste preziose qualità li rendono capaci di cogliere la meravigliosa diversità delle culture culinarie locali, in tutto il mondo».

Negli ultimi anni, la Guida Michelin si è espansa in nuovi mercati, come l’Asia e l’America Latina, e dall’anno scorso anche Dubai. Quali sono le sfide che avete incontrato in queste nuove regioni e come avete adattato il vostro approccio alle culture locali?

«Oggi la Guida copre più di 40 destinazioni in tutto il mondo, offrendo ai viaggiatori internazionali e ai buongustai locali una lista di raccomandazioni per tutti i tipi di cucina e di budget. Tutte le selezioni della Guida Michelin sono effettuate in base agli stessi criteri e alla stessa metodologia in tutto il mondo. Ma, ovviamente, tutte queste interessanti scene culinarie sono molto diverse tra loro, e il nostro approccio si basa sulle esperienze reali vissute sul campo. L’obiettivo non è solo quello di selezionare i ristoranti, ma anche di condividere una comprensione coerente della cultura e delle tradizioni culinarie proprie di ogni territorio e regione. È un processo a lungo termine affascinante: ci prendiamo del tempo per espanderci in alcuni territori perché vogliamo farlo al meglio, per essere in grado di valutare l’offerta culinaria locale grazie a questo fondamentale lavoro sul campo».

Gwendal Poullennec, direttore internazionale delle Guide Michelin, e Issam Kazim, amministratore delegato della Dubai Corporation
for Tourism and Commerce Marketing, durante la presentazione della prima edizione della Guida Michelin Dubai nel giugno 2022.

Come si differenzia la selezione dei ristoranti in paesi diversi, come ad esempio Dubai, rispetto a quelli in Europa?

«La Guida Michelin Dubai non è fatta in modo diverso rispetto ad altre destinazioni. Ogni selezione ha la sua personalità, che riflette la cultura locale, e la verità è che Dubai è apparsa ai nostri ispettori come un affascinante caleidoscopio epicureo, che riunisce culture diverse, per far sentire tutti a casa. Con oltre 21 tipi di cucina presenti a Dubai, si possono vivere esperienze gastronomiche molto diverse tra loro, con un principale valore comune: l’impegno dei professionisti nell’offrire cura e attenzione nei loro servizi agli ospiti, al massimo livello. Per questo motivo abbiamo introdotto anche a Dubai il nostro Michelin Welcome and Service Award, il premio Michelin per l’accoglienza e il servizio. La gastronomia può essere un motivo per i viaggiatori di tornare in una destinazione, e abbiamo osservato come gli chef e i loro team a Dubai, fanno del loro meglio per soddisfare i loro ospiti».

Parlando di Dubai, quali sono le sfide presenti nel mercato di ristorazione di questa città?

«La Guida è stata lanciata a Dubai grazie alla forza della sua scena culinaria, sia per quanto riguarda i ristoranti fine-dining che le gemme nascoste, oltre ad essere una destinazione di punta del Medio Oriente. La cucina araba e le altre cucine mediorientali rimangono popolari, e ora l’eterogeneità della popolazione e la popolarità di Dubai hanno portato la città ad avere un’impressionante collezione di ristoranti cosmopoliti e di ampio respiro. La Guida MICHELIN è a Dubai solo da 2 anni, siamo molto curiosi di osservare la sua evoluzione e non abbiamo dubbi sulla forza del potenziale culinario di questa destinazione».

Come vengono identificati i ristoranti che saranno inclusi nella Guida Michelin di Dubai, e quali sono le caratteristiche che li rendono meritevoli di essere recensiti nella guida?

«Gli stessi criteri sono applicati ovunque nel mondo. Per valutare la qualità di un ristorante, gli ispettori si basano su cinque criteri: qualità degli ingredienti; padronanza della cucina; armonia dei sapori; espressione della personalità dello chef nella cucina; coerenza, sia nel tempo che nell’intero menu. Lavoriamo su base annuale, per questo la nostra espansione in nuove destinazioni è un processo a lungo termine, vogliamo riflettere da un anno all’altro il peculiare dinamismo di una scena culinaria. Siamo fortemente convinti che Dubai abbia un autentico potenziale gastronomico che continuerà a fiorire. La Guida Michelin di Dubai è stata creata grazie alla qualità della scena culinaria della destinazione, conosciuta dai nostri ispettori. Tutto il merito di questo entusiasmante progetto è da attribuire al talento degli chef che incarnano la scena culinaria locale, che ha attirato gli occhi e le papille gustative dei nostri ispettori».

Negli ultimi anni c’è una crescente attenzione alla sostenibilità anche nella ristorazione. Come pensa che la Guida Michelin possa incoraggiare ristoranti e chef a operare in modo più sostenibile?

«Nel 2020 abbiamo lanciato una nuova distinzione, la Stella Verde Michelin, per mettere in evidenza i ristoranti all’avanguardia del settore per quanto riguarda le loro pratiche sostenibili. Per anni abbiamo osservato questo profondo cambiamento da parte dei professionisti del settore verso una gastronomia più attenta all’ambiente e abbiamo voluto puntare i riflettori sul loro straordinario lavoro. Questi ristoranti insigniti della Stella Verde si assumono la responsabilità dei loro standard ambientali e collaborano con produttori e fornitori per evitare gli sprechi e ridurre o addirittura eliminare la plastica e altri materiali non riciclabili dalla loro catena di approvvigionamento. Questi ristoranti offrono esperienze gastronomiche che combinano l’eccellenza culinaria con uno straordinario impegno rispettoso dell’ambiente e sono una fonte di ispirazione sia per gli amanti della buona cucina che per l’industria dell’ospitalità».

Quali sono i trend attuali nel mondo della ristorazione internazionale, e come la Guida Michelin si adatta a questi cambiamenti?

«Ogni mercato ha le sue sfide e la sua sensibilità, tuttavia, dalla fine della crisi mondiale dovuta al Covid-19, abbiamo osservato a livello globale che gli appassionati di cucina vogliono, più che mai, vivere esperienze di ristorazione eccezionali. Ricercano prodotti di alta qualità, un servizio attento e caloroso, ristoranti con una personalità autentica. Gli ospiti vogliono vivere un’esperienza unica e su misura, affidandosi a un servizio attentamente dedicato. Stiamo anche osservando il rafforzamento di una coscienza ecologica, che porta a un numero sempre maggiore di ristoranti impegnati in una gastronomia più sostenibile in tutto il mondo. Sempre più professionisti sono ora profondamente convinti di seguire questo percorso, con i propri modi e strumenti».

Come la Guida Michelin incoraggia i ristoratori a sperimentare con nuove tecniche e ingredienti, e a essere innovativi nella loro cucina?

«Dal 1900, la nostra ambizione rimane la stessa: mettere in luce i professionisti di talento e creare un dinamismo positivo nel settore. Incoraggiamo i ristoranti a seguire le proprie ambizioni e il proprio stile, indipendentemente dal loro tipo di cucina, per soddisfare i propri ospiti, ogni giorno, a modo loro. Vogliamo che i team dei ristoranti si sentano a proprio agio nell’essere se stessi rispetto alla loro offerta gastronomica e nello sperimentare ciò che piace loro. Siamo felici di dare visibilità a tutti i tipi di profili, anche i professionisti autodidatti o in fase di riqualificazione… La qualità principale dei nostri ispettori è la loro curiosità, per cui ogni innovazione o tentativo di innovazione viene accolto con piacere».

Qual è la sua opinione sul futuro delle guide di ristorazione? Crede che rimarranno una risorsa preziosa per i consumatori, nonostante l’aumento delle recensioni online e sui social media?

«Siamo molto contenti e grati di vedere i foodies unirsi e confrontarsi direttamente sui nostri social media e, indipendentemente dal canale utilizzato, crediamo fortemente nell’affidabilità di una Guida realizzata al 100% da ispettori anonimi e indipendenti, con una metodologia davvero unica. I nostri canali di distribuzione sono cambiati, ma non i nostri valori, il nostro lavoro e la nostra metodologia. Abbiamo ancora alcune edizioni stampate delle nostre Guide, ma da anni ormai ci stiamo concentrando anche sulla nostra strategia digitale, con nuovi prodotti come un pratico sito web e un’innovativa App mobile, dove trovare tutte le nostre selezioni di hotel e ristoranti, in tutto il mondo, e prenotarli direttamente».