Il pane: cinque cose da sapere

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Brioches e panini con miele al peperoncino e marmellata di arance del Caffè Sicilia (Noto)

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Il pane diventa Pizzetta all’ora dell’aperitivo: golosa, ma leggera e digeribile

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Lo chef Corrado Assenza

‘Buono come il pane’ non è solo un modo di dire, ma una verità gastronomica. Dopo essere stato demonizzato e (quasi) bandito dalla nostra tavola e dalla nostra dieta quotidiana il pane torna alle origini. Se ne è parlato a Identità Golose , se ne parla ormai da tempo nelle varie quermesse sul mondo food. Testimonial d’eccezione ne è il pasticciere, cuoco e maître à penser siciliano Corrado Assenza (titolare del Caffè Sicilia a Noto).

Ecco l’Assenza Bread-Pensiero.

Tradizione rivista e corretta: il punto di partenza del ‘nuovo pane’ è il classico impasto principe in Sicilia, quello della brioche che si gusta a colazione con la granita di caffè. Dalla ricetta originale con farina, latte, burro, uova, zucchero è stato tolto lo zucchero, sostituito il burro con l’olio extra vergine di oliva, ridotto al minimo il tuorlo d’uovo e fatto sì che l’unica materia grassa a rimanere fosse quel 3% presente nel latte intero.

Tailor-made: adatto alla today’s way of life e realizzato in due versioni, una bianca e una integrale, ma sempre con scaglie di crusca, in modo che siano sempre presenti le fibre. Il pane è nuovo anche nel peso e nelle dimensioni, con mini panini, perfetti sia per la prima colazione, sia per tamponare il calo glicemico classico di metà mattina, sia per pranzo e cena.

Gourmand: grazie al suo gusto ‘neutro’ questo pane si accompagna perfettamente con mieli aromatizzati, confetture e marmellate. “Le nostre – dice Assenza –  contengono solo zuccheri naturali derivati dalla frutta”. Oppure in versione ‘pizzetta’, con salsa di pomodoro, semi di finocchietto, pecorino e olive nere salate, diventa il must dell’aperitivo. L’abbinamento più buono? “È quello più semplice – continua Assenza – con origano, olio extravergine d’oliva, peperoncino”.  

Sano: le porzioni sono piccole, 48 grammi, l’impasto parte da lievito madre con lievitazioni lunghe (14 ore) per renderlo leggero e digeribile, le farine selezionate, i grassi e gli zuccheri ridottissimi.

Quotidiano: perché, come afferma il nutrizionista Pierpaolo Pavan, il pane deve far parte della nostra dieta di tutti i giorni. Apporta carboidrati che sono il ‘motore’ del nostro cervello.