Cioccolatini torinesi e praline perfette
Dal Sud America al Giappone, alla tavola dell’emiro del Qatar: è un fiume di gusto raffinato quello che dal laboratorio La Perla arriva in ogni angolo del mondo
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Mentre le macchine riscaldano, spezzettano, impastano a ritmo costante, il profumo intenso del cacao (scopri tutto sul cacao ) si diffonde per il laboratorio, raggiunge il negozio e si disperde in via Catania. Per il capoluogo piemontese La Perla di Torino è un’istituzione dal 1992, da quando Sergio Arzilli, pasticcere da generazioni, ha rilevato i vecchi forni Maina per costruire e ampliare prima un emporio di dolci e poi quella che sarebbe diventata la sua fabbrica del cioccolato. «La nostra avventura inizia nel 1952 quando mio nonno Marino apre un laboratorio di pasticceria a Porta Palazzo, nel quadrilatero commerciale di Torino», spiega Valentina Arzilli, direttore export dell’azienda. Poi negli anni 90 la svolta con la creazione del primo tartufo, La Perla Nera, dedicato alla città. «Oggi produciamo 600 quintali tra praline, tavolette, gianduiotti e tartufi di cinque tipologie diverse, come riempire dieci container di cioccolato (leggi dove giustare il cioccolato migliore in Europa ) all’anno», prosegue Arzilli. Numeri che hanno portato La Perla a esportare in tutto il mondo il 50% della sua produzione: da Mosca a New York, dal Giappone al Qatar, dove a Doha è stato aperto il primo punto vendita monomarca fuori dall’Italia.
«La scelta degli ingredienti e delle migliori miscele di cacao, la lavorazione lenta e costante e la degustazione di cui mi occupo personalmente fanno la differenza», continua.
Temperatura costante – Blocchi di pregiate miscele di cacao provenienti dal Centro America giungono fino al quartiere di Borgo Rossini e passano direttamente al laboratorio de La Perla dove la temperatura resta costante tutto l’anno a 18° e tre macchine temperatrici lavorano no-stop. Infine, dopo le varie fasi di lavorazione e il temperaggio, il cioccolato viene colato nello stampo prescelto.
«È la selezione degli ingredienti la parte fondamentale del nostro lavoro: noi usiamo quasi esclusivamente miscele e non cacao monorigine. Per ottenere il fondente, per esempio, scegliamo pasta e burro di cacao provenienti da Venezuela e Caraibi. Poi aggiungiamo altri ingredienti come le spezie, il caffè (che tostiamo in laboratorio) o il rosmarino, che aggiungiamo fresco, la frutta in guscio (nocciole Igp del Piemonte e pistacchi di Sicilia) ed eventuali distillati, quali grappa e rum».
In laboratorio i test durano anche sei mesi. Provare, assaggiare, sperimentare, d’altronde, è diventata la regola per produrre questa eccellenza italiana. «La fase di concaggio, operazione che consiste in un lungo rimpasto in speciali conche a temperatura controllata, è la base della lavorazione della massa di cacao, ma noi la utilizziamo anche come fase finale, per esempio nelle creme spalmabili». Queste macchine amalgamano ed eliminano le ultime tracce di acidità e di umidità, esaltando gli aromi. Si tratta di un procedimento fondamentale, dal quale dipendono la pastosità, la rotondità e il gusto oltre che la durezza e la lucidità esterna del cioccolato.
A ognuno il suo – Tra circa una sessantina di prodotti, il Tartufo La Perla Nera resta il fiore all’occhiello dell’azienda, anche se di recente La Perla Bianca, più dolce e delicato, ha trovato tra i suoi estimatori il giovane neo eletto emiro del Qatar, Tamim bin Hamad Al Thani. Il Tartufo Extreme, senza nocciole, invece, va per la maggiore in Giappone. Il gianduiotto, simbolo di Torino, non poteva mancare in casa Arzilli. E a quello classico La Perla ha aggiunto Il Fluido. «A differenza del nostro Giandujot, prodotto per estrusione e colato a caldo, il Fluido è un gianduiotto stampato. Quasi come una pralina, la sua peculiarità consiste in uno strato sottilissimo di cioccolato che avvolge un ripieno vellutato e morbido di crema di gianduia priva di grassi vegetali. Tra i nostri imperativi, infatti, vige quello di non usare grassi estranei al cacao, aromi e conservanti».
Giochi d’azzardo – Poi ci sono le praline neo-nate: quella al tè Earl Grey e cardamomo confettato composti uno dentro l’altro, stile matrioska, in un guscio sottilissimo di cioccolato al latte, e la pralina al pistacchio salato, oltre a quella al rosmarino fresco che trova il suo equilibrio perfetto con il cioccolato amaro e la decorazione fatta a mano composta da un piccolo fiordaliso essiccato. Sorprese per 2014: «Per ora abbiamo proposto una nuova pralina dal ripieno di polpa d’arancia e speculoos, il tipico biscotto speziato proveniente dai Paesi Bassi e dal Belgio. Ma in programma ce ne sono altre tre, ancora in fase di test. Quindi, top secret».