Due chef "al mercato"

Uno ha la faccia da duro e tatuaggi ovunque, compresa una finta lacrima che scende sul viso. L’altro neppure un piercing e lo sguardo da attore. Milanesi, classe ’83, studi in America e anno sabbatico intorno al mondo alla ricerca di sapori esotici, Eugenio Roncoroni e Beniamino Nespor due anni fa hanno deciso di mettersi in società e dare vita al Burger bar Al mercato, in via Sant’Eufemia a Milano. In fila ogni giorno gente della moda, rampolli e insider, in pochi mesi con il passaparola hanno battezzato il locale come il più hip della città (forse d’Italia), dove è impossibile trovare posto ma per cui tutti si sacrificano ad aspettare. Anche senza stella Michelin (a cui pur aspirano).

Sono della nuova generazione di chef: cosmopoliti, aperti verso sapori esotici, mix fra tatuaggi e disciplina, estetica e sostanza. Ora ci riprovano inaugurando il secondo ristorante, Al mercato 2, in via Bligny 3. Stavolta i due tentano la carta del noodle bar e della cucina asiatica. E dell’orario nottambulo, visto che la cucina sarà aperta fino alle 3, rifugio per i tiratardi e per gli chef amici degli altri ristoranti.

Li abbiamo incontrati e intervistati.

Il più bel complimento?

Roncoroni: Dai cuochi che vengono a mangiare da noi. Dicono che la nostra cucina è riconoscibile.
Nespor: Da Martin Berasategui, per cui ho lavorato sei mesi, quando mi ha scritto una dedica sul menù.

Piatto preferito?

R: Maneggiare gli arrosti.
N: Torchon de foie gras, insegnatomi dal mio primo maestro, lo chef Guido Brambilla.

Punto debole in cucina?

R: Ogni giorno cerco di fare meglio il fondo bruno perfetto.
N: Non amo la pasticceria.

Come ha iniziato?

R: Dicevo ai miei che andavo in palestra e invece facevo lo stage in un catering.
N: Con mia madre il mascarpone, i risotti con mio padre. Poi, a 23 anni, via a San Francisco.

Dove vi vedete tra 10 anni?

R: A Hong Kong, amo il cibo cinese.
N: Al Mercato che sbarca a New York, sarebbe un sogno.

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Testo: Annalia Venezia
Foto: Giuseppe Albera