Acido, gusto che divide o imperativo contemporaneo?
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Acido, gusto che divide o imperativo contemporaneo?

di Penelope Vaglini

Un itinerario del gusto alla riscoperta dell’acidità, dei suoi impieghi in cucina e degli ingredienti naturalmente aspri meno conosciuti (e perché fanno bene)

Ad alcuni fa storcere il naso, altri lo trovano irresistibile. In generale, non ammette mezze misure: lo si ama oppure non lo si tollera. L’acido, è tra i gusti fondamentali che ci permettono di descrivere e dare una connotazione a ciò che stiamo assaggiando, al pari di dolce, salato, amaro e umami. Al centro di una grande rinascita, grazie alla diffusione di cibi fermentati e alla voglia di sperimentare di molti chef, dediti a creare contrasti gustativi e piatti sempre più spinti, non sempre trova consensi in chi lo riconosce al primo morso. Kombucha, kefir, agrumi, rabarbaro e spezie acide sono oggi protagonisti di molte ricette e stanno facendo appassionare i consumatori a questo gusto così interessante e ricco di sfumature. Infatti, se degustando piatti dolci e salati il piacere al palato risulta immediato, per abituarsi a tollerare (e amare) l’acidità ci vuole più tempo. Ecco quello che c’è da sapere per avvicinarsi al mondo degli ingredienti naturalmente acidi che danno più soddisfazione in cucina.

La percezione del gusto acido

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Mark Diacono, autore di un libro interamente dedicato all’acidità e al suo potenziale in cucina e in mixology, sostiene che la percezione al palato sia relativa e legata, prima di tutto, a un fattore culturale. Ci sono Paesi, come quelli anglosassoni, dove gli alimenti acidi si consumano fin dalla più tenera età (mai sentito parlare delle caramelle frizzanti al rabarbaro?). Poi, c’è la questione dell’equilibrio dell’aspro con il dolce e la mitigazione di salato e amaro, che l’autore evidenzia tra le pagine di “Acido – Il gusto magico che trasformerà la vostra cucina”. Come dire, il contesto è fondamentale per percepire le diverse sfumature di acidità e il corollario di sapori che accompagnano gli ingredienti acidi, influiscono su odori e consistenze, andando così a plasmare l’esperienza gustativa. L’acido, infatti, è in grado di creare contrasti, equilibri, vivacità nei piatti e viene percepito grazie ai recettori delle regioni posteriori e delle estremità laterali della lingua.

Come l'acido 'cambia' gli ingredienti di una ricetta

L’acidità è in grado di modificare la struttura delle proteine e innescare alcuni processi che modificano la consistenza e il sapore di diversi cibi. Basta pensare alle uova in camicia, cotte con l’aggiunta di aceto (o succo di limone) all’acqua di cottura, che funge da addensante e fa coagulare le proteine dell’albume, lasciandole avviluppare intorno al tuorlo proprio come se fosse un abito cucito su misura. Parlando ancora di aceto, limone e lime, questi ingredienti dalla spiccata acidità possono anche cambiare i colori e le consistenze del cibo. Qualche goccia di lime versata sulla polpa di avocado ne mantiene la colorazione, impedendogli di annerire a causa dell’ossidazione, mentre un po’ di aceto nell’acqua di cottura rende gli ortaggi verdi ancora più brillanti, reagendo con la clorofilla. Per non parlare dei vegetali rossi,  che contengono antocianina, la cui nuance rossa viene intensificata da ingredienti dalla spiccata acidità.

I cibi acidi che fanno bene alla salute

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Prima di approcciare al mondo degli ingredienti acidi, è necessario comprendere una distinzione fondamentale. Ovvero quella tra cibi naturalmente ricchi di acidità e quelli acidi grazie a un processo di fermentazione, dove dei piccoli batteri lavorano per trasformare gli zuccheri e rendono gli alimenti più digeribili, permettendone inoltre una lunga conservazione. Questi ultimi hanno numerosi benefici per la salute poiché rafforzano il sistema immunitario e sono un concentrato di energia. Come il Kefir, una bevanda ricca di fermenti lattici. Lime e limoni, invece, sono tra le fonti naturali di acidità più conosciute, come del resto gli agrumi in generale, ricchi di vitamina C e per questo indicati in una dieta ben bilanciata. In autunno ci sono poi i semi della melagrana, ricchi di antiossidanti, da consumare freschi, essiccati oppure sciroppati. I fiori di ibisco sono ideali per preparare tisane e infusi dal gusto piacevolmente acidulo, dalle proprietà drenanti e depurative, mentre il tamarindo, proveniente da lontano, è formidabile nella riduzione del colesterolo ed è un potente antiossidante naturale.

Gli ingredienti acidi meno conosciuti

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Hanno un potenziale immenso e gli amanti dei sapori aciduli, una volta assaggiati, non potranno più farne a meno. Ingredienti come l’amchur, l’anardana, il loomi e il kokum inizano a essere scoperti e impiegati nelle preparazioni casalinghe e nei ristoranti che amano contaminazioni di sapori provenienti da paesi lontani. L’amchur, per esempio, è una polvere ottenuta dall’essicazione e dalla macinazione dei frutti di mango verde ancora acerbi, ideale per dare una piacevole nota acidula a carni bianche come il pollo. Così come l’anardana, che deriva dalla polpa e dai frutti di melograno selvatico. I loomi, invece, sono delle piccole palline di black lime, varietà persiane raccolte prima di maturare ed essiccate, ideali per aggiungere un tocco aspro alle zuppe. Infine, il kokum è un frutto simile alla prugna che, raccolto e fatto essiccare, assume un piacevole gusto agrodolce, particolarmente indicato per accompagnare i piatti di pesce più delicati.

Che dire di più? L’acido è un gusto che divide, senz’altro. Ma è anche un imperativo contemporaneo che si sta imponendo sulle nostre tavole, grazie all’impiego di ingredienti inediti e alla riscoperta di antiche tecniche di conservazione, oggi nuovamente di tendenza.