Sei chef che hanno fatto parlare di sé nel 2016

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Un piatto di Magnus Nillson

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Massimo Bottura: portabandiera nel 2016 della cucina italiana nel mondo.

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Virgilio Martinez con la sua cucina e filosofia celebra la biodiversità andina e peruviana.

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Gabriele Rubini, aka Chef Rubio, è in realtà un outsider del mondo della ristorazione: chef “duro&puro” impegnato molto nel sociale.

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Gaggan Anand: la sua cucina indiana progressive gli ha fatto vincere per due anni consecutivi (2015-2016) l’Asia’s 50 best Restaurants

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Magnus Nillson: foraging dalla Svezia nord occidentale

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Jock Zonfrillo ha studiato per dieci anni la cultura e i prodotti nativi aborigeni prima di utilizzarli nei suoi piatti.

Chi sono gli chef che hanno fatto più parlare di sé nel 2016? Vi diamo dei nomi, non troppo ovvi e scontati, di personaggi che, anche se a continenti di distanza, stanno andando verso la stessa direzione: quella della ricerca di nuove frontiere della gastronomia, utilizzando prodotti local e cercando di lavorare (cucinare) eticamente. Teneteli d’occhio anche nel 2017.

Lo sappiamo tutti. E’ stato il suo anno. Il 2016 ha visto Massimo Bottura sul tetto del mondo. Dell’enogastronomia mondiale. Incoronato lo scorso giugno dalla San Pellegrino World’s 50 Best, lo chef dell’Osteria Francescana di Modena è stato protagonista a Rio e ancora prima all’Expo con il suo progetto del Refettorio Ambrosiano, un’iniziativa con cui ha portato più di 60 chef internazionali, con il surplus proveniente dall’Expo, a cucinare per persone disagiate. Recentemente ha affermato che se al referendum elettorale avesse vinto il no, avrebbe avuto voglia di andarsene dall’Italia. Ma per ora è per fortuna ancora qui con noi. 

Virgilio Martinez: il suo Central a Lima è stato incoronato anche per il 2016, per la terza volta consecutiva, primo nella classifica Latin’s America 50 Best Restaurants. Ambasciatore nel mondo della cucina amazzonica e peruviana, il 2017 si presenterà per Martinez denso di novità e iniziative: il trasloco del Central sempre a Lima, ma in uno spazio più grande con un’area dedicata alla ricerca e inoltre mater casa, un laboratorio di ricerca nella Valle di Cuzco con orto sperimentale e ristorante annesso che diventerà il centro della cultura gastronomica andina.

Outsider. Chef Rubio, aka Gabriele Rubini, l’antichef rude &tatuato protagonista della serie cult Unti&Bisunti, format con cui è stato ‘consacrato’ al successo. Nel 2016 è stato chef ufficiale di casa Italia alle Paralimpiadi di Rio, proprio per il suo assiduo ingegno sociale. Definito da Variety “the International star you should know”. Anche Chef Rubio, no-chef anticonvenzionale che passa dalle bancarelle di street food alle cucine stellate, nel 2017 continuerà a combattere contro lo spreco alimentare. Intanto non perdetevi Chef Rubio protagonista del film di Natale Unti & Bisunti (D max).

Nel 2016 si è parlato molto della sua cucina indiana ‘progressive’. Gaggan Anand, chef patron del ristorante Gaggan a Bangkok, vincitore dei 50 Best Asia Restaurants nel 2015, e appunto, 2016, è stato il primo chef indiano a fare uno stage con il team di ricerca di Adrià, a El Bulli. E ad attingere dai classici della tradizionale cucina hindi reinterpretandoli con un personalissimo stile contemporaneo che cerca di colmare il ‘divario gastronomico’ tra Oriente e Occidente. Voci di corridoio dicono che nel 2020 Gaggan si sposterà in Giappone, a Fukuoka, dove aprirà con lo chef Takeshi Fukuyama un bistrot con soli dieci posti.

La meta vale da sola un viaggio in Scandinavia. Infatti un pranzo – o una cena – al ristorante Fäviken Magasinet, in un’area della Svezia nordoccidentale piuttosto difficile da raggiungere, necessita una precisa pianificazione degli spostamenti. Nel suo ristorante di soli dodici posti Magnus Nillson fa una cucina basata sui prodotti locali e sulla stagione di crescita delle erbe, molto breve in questa area climatica. Insieme con Renè Redzepi, Nillson è lo chef star del foraging: raccoglie quasi esclusivamente erbe delle regioni Jämtral e Tröndelag. Farà parlare sicuramente ancora nel 2107, magari per la sua tecnica di conservazione delle verdure fresche a – 30°, o la fermentazione delle bacche, dei latticini e della selvaggina secondo tecniche secolari. 

Last but not least rimaniamo nell’ambito ‘foraging’. Ma fatto nel bush dell’Australia da Jock Zonfrillo, chef di origini italo-scozzesi che ha fatto nel 2016 diverse puntate in Europa e in Italia. Il suo ristorante Orana, ad Adelaide, 25 posti, e i suoi piatti sono nati dopo dieci anni di ricerca, a partire dal 2000, durante i quali Zonfrillo ha lavorato con le comunità aborigene e con vari antropologi, esplorando la connessione tra materie prime indigene e il rispetto per la terra e la cultura nativa. La creazione dello chef che più riassume lo spirito ‘aussie’ e quello autoctono nativo: ‘Kangaroo, aged gubinge & ox eye daisy (lombata di canguro dei territori dell’Est, gubinge una varietà di prugna selvatica) fermentata un anno, olio d’erba verde e margherite selvatiche’.