Chef stellati Michelin: intervista a Egon Heiss del ristorante Alpes

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Coccolare gli ospiti e farli sentire parte della famiglia: questa la missione del Bad Schörgau, complesso alberghiero con SPA e ristoranti che per raggiungere il proprio obiettivo può contare sulla natura incontaminata della Val Sarentino, nell’Alto Adige, e sulla cucina stellata di Egon Heiss. A capo di una piccola brigata (‘siamo cinque, sei persone’) lo chef gestisce tre cucine, compresa quella del ristorante Alpes, messo sugli scudi dalla Guida Michelin 2014.

Sulla carta la filosofia di chef Heiss non è diversa da quella di altri colleghi stellati: di fatto, mescolare la tradizione con elementi innovativi è un mantra dell’alta ristorazione. Ciò che rende particolare la sua cucina è la peculiarità dei prodotti locali: ‘Me li portano i contadini della valle, si tratta di cose che non trovi da altre parti. Io li abbino ad alcuni ingredienti internazionali, come ad esempio il foie gras, ma sono i sapori locali a rendere tutto un po’ speciale’.

Come si arriva a questi risultati e a guadagnarsi una stella Michelin? A parte l’impegno (‘lavoriamo 15 ore al giorno’) è stato essenziale ‘prendere il ritmo’. Con quest’espressione Egon Heiss non si riferisce all’organizzazione pratica: è una questione che c’entra con la sua formazione professionale. Seguendo una vocazione nata sin da piccolo (‘Già da bambino ho sempre saputo che avrei fatto questo lavoro’), il futuro chef si imbarca nel tradizionale percorso composto dagli studi presso la scuola alberghiera e dalle esperienze nei ristoranti stellati di mezzo mondo, con una pausa dovuta al servizio militare (niente cucina: ‘Facevo parte di un gruppo sportivo, sci e sci di fondo’).

Durante il periodo successivo alla scuola alberghiera, chef Heiss prende il ritmo: ‘All’inizio non hai un’idea di ciò che può fare la ristorazione. Poi, più vedi e più diventi curioso e vuoi imparare. Ho trascorso 13 anni nei ristoranti stellati di Stati Uniti e Inghilterra e ho scoperto tecniche e soluzioni che mai avrei immaginato’.

Quando poi si è trattato di sintetizzare insegnamenti e suggestioni in una propria filosofia culinaria, Egon Heiss è partito in quarta: ‘Abbiamo cominciato tre, quattro anni fa, lavorando 11 ore al giorno’. Lentamente la gente ha cominciato ad apprezzare e così ‘il lavoro è aumentato tantissimo e adesso stiamo qui 15 ore al giorno’.

L’arrivo della stella Michelin ha contribuito alla tirata finale: ‘Sinceramente tutti se l’aspettavano, si sapeva che prima o poi qualcosa sarebbe arrivato. Alla fine, però, noi lavoriamo per i clienti, per vederli tornare portando altra gente cui far assaggiare la nostra cucina: è questo che in fin dei conti mi gratifica e conferma la giustezza della strada intrapresa’.