Giovani chef: la storia di Christian Milone

Difficile dire quali doti siano necessarie per essere il patron chef di un ristorante, e probabilmente ognuno ha la sua personalissima ricetta. Quella di Christian Milone, classe 1979, che gestisce dal 2006 la Trattoria Zappatori di Pinerolo (TO) ed è membro di Jeunes Restaurateurs d’Europe, mescola solidità, determinazione, idee chiare e voglia di difenderle con grinta.

Chef Milone ha una storia curiosa, perché è nato e cresciuto nel locale di famiglia, ma prima di prenderselo sulle spalle si è dedicato al ciclismo: ‘Volevo provare a farlo diventare la mia professione, così ho chiesto ai miei genitori il permesso di dedicarmi a questa passione’.

Per otto anni la sua vita è all’insegna della dieta e delle pedalate. Poi arriva il venticinquesimo compleanno: ‘L’avevo posto come scadenza per fare il punto della situazione. E il punto era che la mia carriera aveva preso una piega che difficilmente avrebbe portato i risultati che desideravo’. Coincidenze della vita, le Olimpiadi invernali del 2006 annunciano grande movimento per il Piemonte e per Pinerolo (destinato a ospitare il curling): ‘Da lì è nata la necessità di cogliere l’occasione al balzo, ristrutturando il locale ed entrando nell’attività di famiglia’.

Le soddisfazioni arrivano presto, insieme alle belle recensioni sulle riviste specializzate e all’ingresso nei Giovani Ristoratori. Resta però uno sguardo critico: ‘Nel ciclismo primeggiano i migliori; nella ristorazione non basta essere i migliori per primeggiare: ci sono un sacco di interessi collaterali, di magheggi, di pubbliche relazioni necessarie prima di raggiungere determinati risultati’.

Avere le idee molto chiare aiuta ad affrontare la situazione. Intanto, ‘io mi sento ristoratore più che chef, nel senso che per me la cosa più importante, quella che mi hanno trasmesso i miei genitori, non è come fare un gelato all’azoto, bensì come essere un bravo imprenditore, un bravo commerciante. E in tempi di crisi un bravo commerciante differenzia l’offerta’.

Per questo motivo, Chef Milone ride quando gli si chiede come fa a tenere i piedi in due scarpe, gestendo un ristorante che offre una cucina tradizionale piemontese e insieme piatti più creativi e ricercati: ‘Adesso le scarpe sono diventate cinque, perché siamo partiti con progetti esterni al mio ristorante e che abbracciano dal panino gourmet alla cucina fusion etnica, fino all’hotel 5 stelle lusso. Sostanzialmente abbiamo ancora più differenziato la nostra offerta’.

Non si tratta solamente di un’esigenza commerciale, è anche frutto di un’evoluzione personale: ‘Quando sono tornato dalla carriera ciclistica, non sapevo nemmeno più tenere in mano una padella. Quindi ho cominciato a studiare ed è stato naturale iniziare confrontandomi con i piatti della mia tradizione regionale, quelli che ho sempre visto cucinare dalle persone che mi stavano intorno. È un ottimo modo per sviluppare un tuo gusto, un tuo approccio alla cucina. Poi dopo un paio di anni ho cominciato a sperimentare un’idea più personale e creativa’.

Nel frattempo la Trattoria Zappatori ha subito cambiamenti e migliorie ‘e dopo 8-9 anni siamo riusciti a darle un volto definitivo’. L’elemento più rilevante, per i clienti, è stato ottenuto grazie all’ampliamento della cucina: i piatti creativi, quelli che un tempo ‘venivano serviti solo a due tavoli’ (in quella che si chiamava Gastronavicella), ora ‘riusciamo a proporli a tutta la sala del ristorante, anche senza prenotazione’.

Il cliente può dunque scegliere ‘fra una cucina tradizionale, però rivista con la nostra mano, e i piatti della Gatronavicella. Può anche alternare i due menù, in piena libertà’, potendo contare sul fatto che ‘cuciniamo sempre con la medesima attenzione e cura. Che si prepari un vitello tonnato oppure un riso fatto con la terra, l’approccio non cambia. Non credo che ci sia una gerarchia tra l’alta cucina e quella fatta seguendo la tradizione. Sono semplicemente due fronti diversi, e noi diamo la stessa qualità a entrambi’.