Giovani chef: la storia di Ilario Vinciguerra

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Non fosse stato per la mamma, chef Ilario Vinciguerra sarebbe diventato carabiniere. La vita ha poi preso una strada diversa, ma le soddisfazioni sono state comunque grandi: è infatti membro dei Giovani Ristoratori d’Europa e patron dell’Ilario Vinciguerra Restaurant, ricavato all’interno di un’elegante villa in stile liberty nel centro di Gallarate (VA) e confermato fra gli stellati Michelin nella guida del 2014.

Ma perché i carabinieri? A parte ‘il fascino della divisa’, la vera discriminante è che ‘mi piaceva molto viaggiare. Però mia madre era preoccupata e allora ho scelto la scuola alberghiera’. Inizialmente ‘la cucina doveva essere solo un mezzo per vedere posti nuovi e fare un po’ di esperienza per poi diventare direttore d’albergo’. Effettivamente, la voglia di girare il mondo è stata soddisfatta (‘Sono stato in America, Giappone, Francia’), ma l’aspetto importante è che a un certo punto ‘la cucina mi ha preso e non sono più uscito da lì’.

Tra le varie tappe della sua crescita professionale, una in particolare è rimasta nel cuore di chef Vinciguerra, quella presso il Don Alfonso 1890 a Sant’Agata sui Due Golfi (NA): ‘Io faccio una cucina mediterranea e creativa, e Don Alfonso già a quei tempi – erano gli anni fra il 1995 e il 1998 – parlava della dieta mediterranea, della materia prima della nostra terra. È stato un apripista’.

Scendendo nei particolari, si scopre la passione assoluta per l’olio extravergine d’oliva: ‘È alla base della mia cucina, che è senza burro e senza panna, ad eccezione ovviamente della pasticceria. Per esempio, in questi anni ho creato un risotto mantecato solo con l’olio, che è molto leggero e ha un gusto molto interessante. E poi, l’extravergine d’oliva ha una qualità importantissima: esalta la materia prima. La mia cucina è fatta con pochi ingredienti d’eccellenza e il segreto sta proprio nel valorizzarli’.

L’altro elemento cui chef Vinciguerra tiene in modo particolare è la terna rappresentata da pane, pasta e pasticceria, tutti rigorosamente fatti in casa: ‘Se compro il pane dal panettiere e il cliente mi dice che è buono, per me è quasi un’offesa perché non l’ho fatto io’. Come gestire però i ritmi di lavoro, considerato anche che il primo piano della villa è dedicato a una cucina tradizionale napoletana di qualità a costi contenuti? ‘Ci organizziamo e facciamo delle scelte. Piuttosto che preparare otto tipi di pane, cracker, grissini e tutto, scegliamo un solo tipo di pane in bianco, ma comunque fatto in casa, con il lievito naturale e tutti i crismi’.

È un’organizzazione del lavoro, e un tipo di cucina, di cui fanno tesoro i giovani dietro ai fornelli del ristorante. Ilario Vinciguerra ha infatti un occhio particolare per l’insegnamento: ‘È fondamentale aiutare i giovani italiani, perché noi abbiamo una cultura del cibo importante, che il nostro paese non può perdere. Da Nord a Sud le cucine sono diversissime tra loro, ma con una base comune di valore. Per esempio, a Napoli da un palazzo all’altro la pastiera è completamente diversa e questo è impagabile. Va benissimo l’Unione Europea, ma la nostra identità bisogna preservarla assolutamente, costi quel che costi’.

Ciò non significa chiudersi agli spunti che giungono dall’estero: ‘Ultimamente stiamo provando dei piatti con le meduse. Però non faccio un piatto giapponese, per esempio un sushi: faccio lo spaghetto col pomodoro del Piennolo e la medusa sopra. Cioè porto un ingrediente o un concetto di una cucina straniera nella nostra cucina. Se uno è all’estero e vuole la bolognese deve declinarla per quel tipo di paese. E come si fa? Eh, a questo servono gli chef’.

Un altro dei concetti che stanno a cuore a chef Vinciguerra è che ‘noi prepariamo qualcosa che entra all’interno delle persone’. Può sembrare scontato, ma ‘è qualcosa di profondo. Quando andiamo a mangiare nelle catene è perché non diamo valore a questo gesto, al fatto che ci sono persone che magari non abbiamo mai incontrato e che preparano qualcosa che noi introduciamo nel nostro corpo. Quando i ragazzi lo capiscono, allora si appassionano al lavoro’.

Certo, durante la formazione possono capitare momenti di sconforto, ‘per il numero di ore di lavoro e per i sacrifici necessari. Se qualcuno è in difficoltà lo incoraggiamo, lo aiutiamo, lo portiamo fuori a bere una birra. E se capisce che comunque questo non è il suo percorso, mi dispiace’.

L’optimun sarebbe vedere i giovani che apprendono quel che possono e poi vanno incontro a una nuova esperienza: ‘Lo scopo finale è farli diventare tutti bravi chef e un cuoco che resta dieci anni in un ristorante non è un cuoco completo. Uno che passa cinque ristoranti in dieci anni può esserlo, perché ha visto cinque tecniche completamente diverse e da queste può estrapolare la sua. Non è il tempo trascorso nello stesso posto che dà valore al cuoco, anzi’.