I consigli e le ricette del sous chef del Nahm del Metropolitan by Como Hotel di Bangkok, Prin Polsuk

“Non si può fare sperimentazione se non si conoscono le basi  della cucina tradizionale a cui ci si ispira”. A dirlo è Prin Polsuk, sous chef del Nahm del Metropolitan by Como Hotel di Bangkok, uno dei più celebrati ristoranti al mondo, settimo nella classifica Asia’s 50 Best Restaurants nel 2015 e 22esimo in quella generale. Ad Icon Polsuk ha svelato i segreti del Thai food raccontando di antiche ricette e piatti di famiglia.

“Rifarsi alle proprie origini e studiare è fondamentale. La cucina thailandese è complicata e ha diversi livelli di sapori. Si possono distinguere le numerose spezie contenute nel curry, il piccante, l’agrodolce del relish, l’olio, le creme, il gusto delle verdure cotte al vapore o lasciate fresche, il manzo stufato o il pesce alla griglia o fritto, oppure l’affumicato, e infine il riso. Quindi, come hanno sempre fatto le donne di casa mia, seguo la regola dell’equilibrio perfetto tra gusto e texture”.

Un ordine nell’avvicendamento dei piatti, inoltre, è fondamentale. “L’uso delle creme di cocco, del piccante in una scala ascendente e dell’agrodolce senza mai eccedere nelle ripetizioni, oppure della zuppa a fine pasto rispecchia uno stile casalingo che seguo insieme all’uso di ingredienti locali. Uno per tutti, il riso jasmine che non supera mai i sei mesi e che è il cuore di ogni pasto”.

Ma l’ingrediente prescelto dallo chef è un altro. “Il mio preferito è la salsa di pesce, ottenuta mettendo a fermentare le acciughe, ricoperte di sale. In Thailandia non esiste casa o ristorante che non ne metta sul tavolo una bottiglietta, utilizzata per condire come si usa sale e pepe in Italia. La consiglio in un piatto unico eccezionale, il curry verde composto da manzo alla griglia e verdure cotte insaporite dal latte di cocco unito all’immancabile salsa, al curry e al peperoncino. Tutto accompagnato dal riso”.

A Milano in occasione di Expo, lo chef Polsuk ha preso parte all'International Chef Cup 2015, serie di showcooking a quattro mani organizzati da Rossella Canevari, e ha portato in tavola la sua conoscenza di antiche ricette riviste in chiave nostrana grazie alla partecipazione dalla chef Isa Mazzocchi del ristorante La Palta di Piacenza. Insieme i due chef hanno creato un solo piatto che riunisce l’eleganza della cucina thailandese all’autenticità della tradizione emiliana. Una ricetta che è come un sorriso di ravioli tra oriente e occidente che, qui sotto, è riportata nel dettaglio. 

RAVIOLI DI RISO ALLE ERBE SELVATICHE SU ZUPPA SPEZIATA AL COCCO

Ingredienti per 10 persone

G 50 cruncy di riso al pepe

Pasta
G200 farina di riso integrale gli aironi
G 400 farina 00
N 2 tuorli
N 4 uova intere
Sale olio acqua

Ripieno
G 200 cipolle novelle tagliate a julienne
G 200 erbe selvatiche pulite e lavate(ortiche, foglie di gelso, senape, acetosella)
G 200 pane raffermo grattato
G50 grana padano
Olio burro
Rosmarino alloro
Zuppa di cocco
G 250 crema al cocco
G 250 brodo
G 20 lemongrass
G 50 galangal
G 5 foglie di lime
G 5 coriandolo radice
G 60 succo di lime
G 30 salsa di pesce
G 10 peperncino bird eyes
G 10 coriandolo in foglie
G 30 scalogno

Per la zuppa
Mixare il cocco con il brodo a fuoco lento. Aggiungere lemongrass, galangal, scalogno, radice di coriandolo e foglie di lime. Cuocere 10 mm e passare al setaccio. Aggiungere la salsa di pesce, il succo di lime e il peperoncino tagliato sottile. Cuocere 10 mm e passare al setaccio e guarnire con funghi champignon.

Per il ripieno
Sbianchire le erbe in acqua bollente e salata, raffreddare. In una padella antiaderente appassire le cipolle con olio burro e rosmarino e alloro. Unire le erbe, aggiustare di sale frullare finemente. Unire il pangrattato e raffreddare. Aggiungere il Grana Padano, tenere al fresco. Stendere la farina a fontana, al centro mettere la farina di riso, uova, sale, olio e acqua. Poi impastare partendo dal centro, far riposare per 40 mm. A questo punto tirare la sfoglia sottile e formare dei raviolini con l'aiuto di un coppapasta e richiudere su se stessi in modo da formare dei cappellini. Cuocere in acqua bollente e salata e unire alla zuppa. Infine, guarnire con foglie di coriandolo fresche e crunchy di riso al pepe.