Il futuro del food & beverage secondo tre giovani gamechanger

Innovano, attingono dalla tradizione per disegnare un domani sostenibile e coniano definizioni contemporanee di artigianalità. Clara Diez, Mark Emil Hermansen e Josh Niland arrivano da tre luoghi completamente diversi, ma il loro messaggio è passato forte e chiaro in tutto il mondo. Portavoce di un cambiamento epocale che abbraccia nuovi modi di creare e comunicare prodotti artigianali, da Madrid, Copenaghen e Sidney, questi tre gamechanger svelano le loro visioni sul mondo del pesce, del formaggio e dei distillati.

Il dry aged fish di Josh Niland

Courtesy Josh Niland, Credits Rob Palmer

Dry aged fish oppure, per dirlo all’italiana, pesce frollato. Una tecnica che incuriosisce molti cuochi in giro per il mondo e che riconosce Josh Niland quale pioniere e massimo esperto in materia. Il giovane chef australiano ha infatti portato alla ribalta questo metodo di conservazione e consumazione, cambiando il modo in cui il pesce viene cucinato, trasportato e invecchiato. Con i suoi libri ha spianato la strada a sperimentazioni di gusti e consistenze, perseguendo al contempo un approccio etico e sostenibile. All’inizio della sua carriera, in forza nelle cucine di alcuni tra i migliori ristoranti di Sidney, ha cercato di ridurre gli scarti legati alla lavorazione del pesce, sviluppando un metodo innovativo, perfezionato poi con le aperture di un ristorante e una “Fish Butchery” dove si trovano solo specie sostenibili, lavorate e vendute su ordinazione. Sempre affiancato dalla moglie Julie, poche settimane fa ha inaugurato anche Carchoal Fish, un nuovo punto vendita che rende accessibile a tutti dell’ottimo pesce australiano cotto sulla brace. Un tassello in più nella missione di Josh, per rendere più sostenibile e gustoso il consumo di pesce a livello globale – occhi, sangue e lische compresi.

I free spirits di Mark Emil Hermansen

Mark Emil Hermansen, Courtesy Empirical Spirits

Chissà se, quando ha scritto la sua tesi sul “New Nordic Food” per il corso di antropologia di Oxford, il danese Mark Emil Hermansen immaginava che quella ricerca gli avrebbe aperto le porte del Noma di Copenaghen. Un luogo di avanguardie, attorno a cui ruotano le personalità più interessanti del food&beverage, oltre a scienziati e antropologi, appunto. Lì Hermansen ha incontrato Lars Williams, responsabile della test kitchen e in forza al Nordic Food Lab, oggi amico e socio in un progetto che ha cambiato il modo tradizionale di intendere un distillato. Infatti, dal sodalizio di queste due menti brillanti e influenti (Mark ha anche dato vita al MAD, simposio annuale sulla sostenibilità del cibo), è nata Empirical Spirits, distilleria sui generis che punta tutto sui “flavor”, ovvero gli aromi e i sapori che le materie prime sono in grado di sprigionare per appagare le papille gustative di chi sorseggia un distillato – liscio oppure miscelato. Impiegando ingredienti stagionali e specie endemiche di vegetali, fiori e botaniche provenienti da tutto il mondo, Empirical Spirits produce degli spiriti che non possono essere definiti in maniera convenzionale come gin o vodka. Si tratta piuttosto di “free spirits” realizzati con le più avanzate tecniche di produzione e racchiusi in bottiglie e lattine dalle etichette minimali. Reperibili in ogni angolo del mondo e ai banconi dei migliori cocktail bar internazionali, i distillati di Hermansen hanno portato una ventata di freschezza e di innovazione nel settore beverage.

La community dei formaggi artigianali di Clara Diez

Clara Diez, Courtesy Formaje

Si autodefinisce “l’attivista del formaggio” e in effetti, vedendo che cosa è riuscita a costruire insieme al marito Adrián, non si può certo darle torto. Clara Diez non ha ancora trent’anni e si è già distinta nel panorama mondiale del food grazie a Formaje, progetto nato nel 2020 per promuovere e valorizzazione i formaggi artigianali, lasciandoli scoprire a neofiti e appassionati all’interno di uno spazio fisico nella città di Madrid. Qui raccoglie una selezione casearia di eccellenza con prodotti realizzati secondo buone pratiche di caseificazione artigianale, che vanno oltre alla qualità del latte e comprendono l’alimentazione del bestiame, la cura dei processi produttivi e l’impatto ambientale di tutta la filiera. Non solo, Formaje è anche un hub dove Clara organizza incontri, eventi e degustazioni, dando visibilità a piccoli produttori. Infine, lo shop online, permette di acquistare le selezioni di formaggi anche ai cheese lover più lontani da Madrid. Seguendo i dettami di un vero e proprio manifesto (lo si può leggere sul sito di Formaje) la Diez ha creato una nuova community che raggruppa produttori e consumatori, con l’intento di promuove i valori dell’artigianalità visti sotto la più ampia lente della sostenibilità. “L’artigianalità nel suo senso più ampio è una pratica che non incide solo sul valore del prodotto, ma si configura come un veicolo di promozione sociale, capace di condizionare i valori culturali di un territorio” racconta Clara. “L’artigianato non può più essere inteso come un oggetto o un prodotto: è una filosofia che coinvolge e crea un impatto sull’ambiente, plasmando il nostro futuro”.

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Courtesy Formaje

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CAN02, Courtesy Empirical Spirits

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Courtesy Formaje

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