Una delle ricette memorabili dello chef Joel Robuchon


Era il più stellato al mondo ma, nonostante la sua fama, aveva mantenuto grande “semplicità” anche nei suoi piatti. Qui, il suo purè di patate

di Chiara Degl’Innocenti

Dopo Paul Boucuse, il mondo della ristorazione perde un altro dei suoi più grandi chef: il francese Joel Robuchon. Morto a 73 anni era ricoverato in Svizzera per una grave malattia al pancreas. Considerato il 'genio' della gastronomia transalpina, Robuchon era anche a capo di un impero gastronomico, con ristoranti aperti in tutto il mondo. Premiato più volte dalla Michelin (i suoi locali avevano collezionato ben 25 stelle) era stato Meilleur Ouvrier de France nel 1976, miglior Cuoco dell'anno nel 1987 e miglior Cuoco del Secolo nel 1990.

Qui riportiamo una delle sue ricette più note.

Purè di patate
Essenzialità era alla base dei suoi piatti. Per questo Robuchon era solito dire: “La cucina è la semplicità e la cosa più difficile è la semplicità”. Per capire fino in fondo queste sue parole era necessario aver assaggiato almeno una volta il suo purè di patate. La ricetta si base in fatte su patate ratte (1 chilo9), tipiche della Francia, bollite con la buccia in acqua e sale. Pelate quando ancora sono calde, le patate vengono passate rigorosamente a mano al passaverdure. Poi, le patate schiacciate vengono passate in pentola con l’aggiunta di 200 grammi di burro a cui segue il latte intero e un pizzico di sale. Il tutto si amalgama e gira con un mestolo di legno.