Smoking, il cocktail col papillon di Guglielmo Miriello

Dal rooftop del Ceresio7, Guglielmo Miriello abbina i suoi drink sartoriali ai tramonti più belli di Milano. In attesa di riaprire le porte per l’aperitivo e l’after-dinner, il Bar Manager del locale di Dsquared2 si racconta in questa intervista, svelando le ultime tendenze mixology, insieme a qualche consiglio sui migliori locali da visitare (all’estero e in Italia) non appena sarà possibile. Inoltre, agli amanti dei whiskey cocktail, rivela la ricetta di un best seller della drink list. Si chiama Smoking e indossa un elegante papillon.

Ceresio7, Milano

Lo Smoking cocktail è tra i best seller del Ceresio7. Come nasce e a cosa deve il suo successo?

L’ultima drink list di Ceresio 7 prende il nome di Sartorial ed è una metafora liquida del mondo della moda. Attraverso otto signature drink, insieme al mio team, ci siamo ispirati a tessuti e abiti eleganti, mettendoli in scena dentro al bicchiere per ricrearne le texture al palato. Smoking, in particolare, è un twist sull’Old Fashioned, classico drink a base Bourbon, che richiama la giacca che si utilizzava nei gentleman club per coprire gli abiti da sera e non farli impregnare di fumo. Così, abbiamo voluto raccontare la storia del tuxedo come lo conosciamo oggi, trasformandone ogni elemento in un ingrediente. Lo Smoking cocktail è servito all’interno di una bottiglia slanciata che ricorda la figura maschile, con un papillon attorno al collo (l’accessorio che si è soliti abbinare all’abito da sera). Realizzato in Jacroki, un materiale sostenibile brevettato da Okinawa e composto principalmente da cellulosa, riprende lo stesso tessuto utilizzato per stampare il menu di Ceresio7. Tornando alla boccetta di Smoking, al suo interno racchiude del fumo, per richiamare le origini del capo maschile e donare alla miscela delle note di legno di ciliegio acri, ma allo stesso tempo dolci. 

Smoking cocktail

Quali sono le sensazioni che stimola la degustazione di Smoking cocktail?

Chi ama l’Old Fashioned apprezza la complessità aromatica di Smoking, resa intrigante sostituendo la classica zolletta di zucchero con cui si prepara il drink con uno sciroppo di Le Vieux Carré. Si tratta di uno dei miei cocktail preferiti, grande classico nato a New Orleans, a cui modifichiamo la consistenza aggiungendo dello zucchero di canna bianco. A base di cognac, vermouth rosso, bitter, liquore alle erbe e rye whiskey, il Vieux Carré ci ha ispirato anche per sostituire il Bourbon, tipica base alcolica dell’Old Fashioned, con del whiskey di segale. Qualche goccia di Peychaud’s e Angostura Bitters arricchiscono i sentori aromatici della miscela, insieme agli oli essenziali di arancia vaporizzati sul bicchiere nel quale andrà bevuto il cocktail. L’affumicatura al legno di ciliegio completa la ricetta e rende lo Smoking cocktail molto scenografico. Infatti, il drink viene chiuso con il tappo all’interno della sua bottiglia e preparato per il perfect serve, un vero e proprio rituale con il quale arriva al tavolo dell’ospite.

Il servizio è un ingrediente fondamentale di tutti i tuoi drink. Come hai immaginato quello dello Smoking?

Il drink va in scena poggiato sopra un vassoio in legno realizzato su misura dalla Bottega Artigiana Mario Pasquini, accompagnato da un bicchiere old fashioned contenente un cubo di ghiaccio cristallino tagliato a mano. Il vassoio viene poggiato al lato del tavolo creando una piacevole sorpresa nell’ospite, che non si aspetta di riceverlo all’interno di una bottiglietta. Da quel momento in poi inizia il gioco di scoperta multisensoriale di Smoking legato non soltanto al piacere del primo sorso, ma anche all’impatto visivo della sua presentazione impeccabile. L’olfatto è stimolato dal profumo di legno, così come il tatto, quando arriva il momento di versare il drink all’interno del bicchiere. In questo modo l’esperienza di bevuta diventa unica, senza nessuna ostentazione, da vivere e interpretare in modo personale in base al momento della giornata, allo stato d’animo. Credo che il fattore esperienziale sia importantissimo per un drink e che i sensi debbano fare il proprio percorso naturale fin dal momento in cui la miscela arriva al tavolo. Il coinvolgimento su più livelli di Smoking, ce lo fa definire un drink multisensoriale a tutti gli effetti.

Guglielmo Miriello

Smoking rispecchia il tuo concetto di sartorialità del drink, che deve essere pensato su misura per l’ospite e stimolarne tutti i sensi. Si tratta di una tendenza diffusa nella miscelazione?

Da molti anni ormai i bartender non si affidano solo ai ricettari internazionali o ai “contemporary classic” celebri nel mondo – anche se non ancora codificati dall’International Bartenders Association –  come il Gin Basil Smash di Jörg Meyer o il Breakfast Martini di Salvatore Calabrese. L’espressione della creatività in un drink passa attraverso abbinamenti inediti, come l’impiego di ingredienti che arrivano dalla cucina. L’importante è che ogni ricetta sia pensata per i propri ospiti e per la location in cui si trovano, senza estremizzare troppo. Se i grandi classici come Negroni, Old Fashioned, Martini e Manhattan sono richiestissimi, sempre più persone ne apprezzano delle alternative altrettanto di qualità, i cosiddetti twist on classic. Smoking, per esempio, può essere proposto a chi ordinerebbe un Old Fashioned poiché non si discosta molto dal drink più bevuto al mondo, ma dal punto di vista aromatico è molto più profondo e intenso nel gusto. Chi ama il whiskey lo apprezza, ecco perché è uno dei nostri best seller, che consigliamo di assaggiare a chi ci richiede classici a base whiskey.

Secondo la tua esperienza, quali sono i trend che guidano la mixology contemporanea?

Oggi i cocktail tendono ad avere texture sempre più pulite e si privilegia una presentazione minimale. Netti ed essenziali, sono serviti in bicchieri dai bordi sottili, mentre il ghiaccio è riconosciuto a tutti gli effetti come un ingrediente e prende la forma di cubi e sfere cristalline. Le decorazioni sono anch’esse semplici e si gioca molto con le fragranze alimentari, vaporizzandole per dare un kick aromatico alle miscele. Se qualche anno fa utilizzavamo frutta fresca pestata e poi filtrata, lasciando una  traccia evidente della texture della polpa, oggi ne conserviamo nel bicchiere solo gli aromi. Abbiamo fatto il processo inverso: l’ingrediente c’è, ma non si vede. Personalmente, mi piace essere aggiornato su ciò che succede in Italia e all’estero, raccogliere gli stimoli, per poi offrire ai miei ospiti ciò che i loro palati possono apprezzare. Lo stile di Ceresio7 è elegante, punta sulla qualità e sull’impiego di ingredienti home-made come sciroppi, shrub e sherbet che fanno ormai parte della nostra routine di preparazione prima del servizio.

Ceresio7, il cocktail bar

Prima raccontavi della tua passione per il Vieux Carré. Da dove arriva e quali sono, insieme a lui, i drink che ami degustare?

Il mio gusto si avvicina molto a distillati come Cognac e Whiskey. Apprezzo molto anche il vermouth. Per questo del Vieux Carré mi sono innamorato al primo assaggio. Mi piace per la sua robustezza, per la complessità aromatica data dal liquore alle erbe e per la sua morbidezza e rotondità. Amo gustarlo con calma, servito con un cubo di ghiaccio per diluirlo lentamente, come anche un Old Fashioned e un Sazerac. Mi piacciono i drink con ingredienti particolari e ricercati, ma devono essere facili da bere. Apprezzo il Negroni, specialmente se servito con un ottimo Barolo chinato, ma credo che il drink per gentleman d’eccellenza sia il Martini cocktail, al quale mi sono appassionato nel corso degli anni. In generale non amo miscele che non siano bilanciate, toppo dolci o tendenti all’aspro. Bevo in base al momento della giornata e all’umore, ma lo faccio con moderazione. Un buon cocktail è un piacere da concedermi alla giusta occasione. 

Tornando allo Smoking, per chi volesse realizzarlo a casa quali sono le dosi degli ingredienti e il procedimento da seguire?

Per preparare lo Smoking cocktail a casa, per prima cosa è necessario realizzare lo sciroppo di Le Vieux Carré. Si mettono sul fuoco 100 ml di vermouth, 100 ml di Cognac VS e 40 ml di liquore DOM Benedictine. Si aggiungono poi 300g di zucchero di canna caster e si lascia sulla fiamma, giusto il tempo di farlo sciogliere, facendo attenzione a non portare a ebollizione la miscela e non far evaporare l’alcol. Lo sciroppo va poi fatto freddare e imbottigliato per essere utilizzato nella ricetta dello Smoking, che consiglio di preparare in un mixing glass, versando gli ingredienti sul ghiaccio fresco. A questo punto si inseriscono 10 ml di sciroppo Le Vieux Carré, 60 ml di rye whiskey, qualche goccia di Peychaud’s e Angostura Bitters e si procede con lo stir, ovvero si mescola la miscela con un bar spoon per permettere al ghiaccio di farle raggiungere la corretta temperatura e diluirla a dovere. Per servire lo Smoking cocktail basta versarlo all’interno di un bicchiere con ghiaccio, decorando con una scorza d’arancia. Nella versione casalinga si può omettere l’affumicatura al legno di ciliegio, più complessa da realizzare. Lo sciroppo basterà per dare una nota profonda e aromatica al drink. Diciamo che per provare l’esperienza completa dello Smoking cocktail dovrete tornare al Ceresio7 (ci auguriamo molto presto) e lasciarvi guidare dai nostri ragazzi.

Quando i locali potranno riaprire in fascia serale e potremo tornare a viaggiare, quali sono i cocktail bar dove faresti tappa, sia in Italia che all’estero?

All’estero c’è l’imbarazzo della scelta, in particolare a Londra, ormai punto di riferimento per la mixology a livello mondiale. Essendo molto legato al collega e amico Agostino Perrone, andrei sicuramente a trovarlo al Connaught Bar. Un punto di riferimento per l’hospitality di livello, dove vorrei provare qualche cocktail dell’ultima drink list. Sempre nella capitale britannica andrei al The Donovan Bar, farei tappa al Kwant e poi al Tayer Elementary, tutti locali dall’identità molto forte. A Parigi, invece, farei un salto al Danico oppure al Little Red Door. Pensando a Milano, andrei certamente al Camparino in Galleria, per fare visita al mio collega Tommaso Cecca e poi tornerei al Rita, locale che ho iniziato a frequentare nel 2004 e dove vado sempre volentieri. Non vi nascondo che mi piace molto l’atmosfera dell’Octavius e che lo speakeasy 1930 è una tappa imperdibile per degustare ottimi drink. Naturalmente, solo per chi riesce ad accedervi.