Tendenze: la “falsa frutta” nella pasticceria secondo Isabella Potì


Il futuro dei dolci spiegato dall’emergente pastry chef romana: “La perfezione? Quella raggiunta da Cédric Grolet, il vincitore de The World’s Best Pastry Chef 2018”

di Aldo Fresia

"Nella pasticceria, ma anche nella cucina, il panorama si sta ringiovanendo tantissimo". A pronunciare la frase è Isabella Potì, protagonista indiscussa di questo svecchiamento (ha 23 anni) e faro di un cambiamento più che positivo: non a caso, nel 2017 Forbes la inserì nella classifica dei trenta europei under 30 che stavano ridisegnando le arti del futuro, dalla cucina alla moda, dall'illustrazione alla fotografia. Nata a Roma da padre leccese e madre polacca, Isabella si è specializzata all'estero e oggi è sous-chef e pastry chef del ristorante Bros' di Lecce. E si è prestata a raccontarci quale sarà il futuro della pasticceria, mentre era ospite di un evento organizzato da Grey Goose.

Un primo trend è quello che potremmo definire "ritorno alla sostanza": abbiamo cioè vissuto anni di sperimentazioni anche ardite, di cucina destrutturata e compagnia bella, dove "ciò che veniva perseguito era soprattutto l'innovazione. Ora stiamo tornando alla tradizione e alla sostanza, mettendo il sapore al centro di ogni discorso". Va da sé che il discorso personale di Isabella Potì riguarda la grande pasticceria, quella che può permettersi di pensare sì alla sostanza, però "all'ennesima potenza", cioè mettendo il massimo dell'attenzione negli ingredienti e nella loro lavorazione. Senza cedere di un millimetro rispetto all'eccellenza.

Si spiegano così i colleghi cui guarda con stima. Per esempio il francese Cédric Grolet, classe 1985 e vincitore deil titolo The World’s Best Pastry Chef 2018, affermatasi sotto l'ala di Alain Ducasse ed eletto per due anni consecutivi miglior pasticcere di Francia, nel 2015 e nel 2016. "In questo momento la tendenza che sta sfondando è quella della falsa frutta, come quella di Grolet, anche lui giovane e che sta avendo tantissimo successo. Tu ti ritrovi sul piatto questo mandarino e a tutti gli effetti sembra un mandarino, poi lo tagli e dentro ha una fantastica composta e una mousse fatta in modo perfetto". Alta pasticceria, come dicevamo un attimo fa, dove si punta a dolci "realizzati in modo magistrale".

C'è un'ulteriore caratteristica che Isabella Potì giudica fondamentale: non esagerare con lo zucchero e puntare invece a «una freschezza e acidità che aiutano i clienti a terminare i piatti. Io odio i dolci troppo dolci e amo per esempio i gelati, un mondo enorme che ha bisogno di essere esplorato bene». Poi c'è la tradizione dell'Italia del sud, da declinare però a proprio modo: "Mi piace restare nel tradizionale, guardare a ciò che mi appartiene, ma senza trascurare quello che accade più lontano".

Per questo "non voglio essere legata ai nostri ingredienti, come si è sempre fatto: io penso al gusto, penso ad esempio all'acidità che mi può dare il frutto della passione e se può ricordare quella degli agrumi… questo è quello che voglio fare: mantenere la mia tradizione, puntare al gusto e creare collegamenti, sfruttando la globalizzazione in maniera positiva".

Insomma, l'orizzonte dell'alta pasticceria è recupero della sostanza, declinazione della tradizione con un occhio attento alle contaminazioni e leggerezza (evitando di esagerare con lo zucchero): "Io cercherò di fare il mio meglio", chiosa Isabella Potì, con una luce negli occhi che metterebbe sull'attenti un plotone.