Le novità del 2021 dalle Stelle gourmet del Friuli Venezia Giulia

Anche qui a Est, fra vini e sapori tipici, la voglia di tornare a proporre le eccellenze del territorio si sente forte.

La sua terra di confine è una vera fortuna, capace di arricchire l’intera proposta enogastronomica e dare sfogo a interpretazioni di ampia gamma.

L’opulenza locale è valorizzata anche da un percorso, ideale quasi, che nel palato congiunge la montagna alla costa adriatica, i colli alla pianura ed i suoi vigneti. Le tappe culinarie nella regione si declinano del resto – e non a caso – nella Strada del Vino e dei Sapori.

Tra materie prime uniche e sentieri a tema, le Stelle friulane allora cominciano ad immaginare un nuovo futuro.
Siamo andati così a curiosare, per scoprire le prossime tendenze nei piatti di alcuni Maestri del firmamento culinario locale.

Harry’s Piccolo, a Trieste

“Questo 2021 porterà i protagonisti del settore, imprenditori, chef, maître, sommelier, a reiventarsi, a trovare nuove soluzioni, a essere creativi” ci premettono i giovani chef Davide De Pra e Matteo Metullio. Ma le novità nel loro Harry’s Piccolo – il due stelle dell’anno – partono dallo stesso ristorante.

C’è chi infatti nella splendida Trieste, nell’attesa, ha scelto di ripartire da un restyling degli ambienti per aumentare i coperti. E nei piatti, quali sono le sorprese in arrivo dei due chef, seppur fedeli sempre al loro “chilometro vero”?

“Dal petto di piccione italiano cotto lentamente sulla pelle, alla classica terrina di foie gras francese, dall’insalata di lamponi e fragole dei nostri boschi, alla schiuma di cocco e curry verde, salsa tradizionale di origini thailandese, dal pak-choi cinese, al ginepro Dolomitico” ci svelano, perché quest’anno deve essere “…Un viaggio intorno al mondo che per noi rappresenta la cucina senza limiti territoriali.”

L’Argine a Vencò, a Dolegna del Collio – Gorizia

Spostandoci verso il goriziano, la cucina di Antonia Klugmann conitnua ad essere per pochi selezionati ospiti. Tra i 9 chef italiani inseriti nella classifica internazionale “The Best Chef Top100”, in cucina si hanno ben chiare le idee sul futuro del locale. E anche preziosi indizi per guardare oltre all’oggi.

“Sarà una stagione completamente diversa. Proporremo, quindi, un menù del tutto nuovo – dichiara Antonia – Il percorso più lungo sarà “Territorio: Vita in Movimento” in cui rappresenteremo, in 10 portate, la nostra idea di cucina con ingredienti stagionali e quanto più possibile locali”.

L’apertura del suo locale è prevista a fine inverno, la sua filosofia traccia un’idea netta di quella che sarà la sua cucina. Ma sulle tecniche, cosa mi dice? “Sia contemporanee che tradizionali, scelte e studiate per ridurre sprechi e valorizzare gli ingredienti utilizzati”.

Proviamo a intuire l’ispirazione che guiderà il menu dei prossimi mesi, ma è nella sua sintesi ogni risposta: “E’ un’interpretazione della visione che il cuoco ha, in quel preciso istante, del territorio in cui lavora e che non può essere rappresentata da un solo piatto ma è racchiusa nell’intero menù”. Dunque, verrà a suo tempo…e non resterà che assaggiarlo.

La Taverna, a Colloredo di Monte Albano – Udine

Quest’anno l’elegante ed autentica sosta stellata si concede qualche ritocco, almeno fino alla fine di febbraio, ma nel mentre, la cucina è già alle prese con le specialità che quest’anno entreranno nella carta.

E il passato sarà alla base del prossimo futuro: ritorno alle origini e prodotti a km zero che seguono la stagionalità serviranno per creare menu addirittura settimanali, in base alla disponibilità della merce che si troverà al mercato. In aggiunta ai presidi del territorio, la differenza la faranno poi i talenti e la loro ispirazione in cucina, a cominciare da Ivan Bombieri, giovane quanto noto executive chef del locale.

A lui direttamente chiediamo dei sapori che ci aspettano in sala. “La cacio e pepe friulana – sfodera senza indugi lo chef – fatta con pecorino e timo limonato, il maialino con la varhackara [un pesto tipico della Carnia, n.d.r.] presidio slow food di Timau – specifica – l’uovo in camicia prodotto da un’azienda a 6 km dal ristorante, le chiocciole di Colloredo con frittatina di erbette e misticanza all’aceto di sambuco, tutte specialità fatte da noi”...

Laite, a Sappada – Udine

Pochi dettagli, ma sostanza di fondo. Nella baita di Fabrizia Melroi si racchiude già il senso di alcune scelte precise, fatte e rinforzate da tempo. Il contesto del suo locale non cambia e anche la cucina che verrà secondo la sua “cuoca autodidatta” e stellata, si regge su solide convinzioni.

Se infatti alla titolare del Laite si domanda cosa porterà il nuovo anno, lei non ha dubbi. “Un’ulteriore pulizia concettuale, valorizzando i dettagli, le tecniche, tutelando gli equilibri gustativi, con una ricerca ulteriore di autenticità delle materie prime, in sintonia con la mia filosofia di vita”.

Il piatto principe del momento, allora, non può che essere ‘Nulla è perduto‘ ovvero brodo di bucce di tuberi, ortaggi, lische di pesce, frittatine jullienne e oro. Un’interpretazione del momento che viviamo – ci dice la chef – con il recupero delle materie povere di scarto, dei piatti antichi – come brodo e stracciatella o frittatine – e infine l’oro, perché tutto ciò è prezioso.

Per la chef donna dell’anno 2018 by Veuve Clicquot, la mission cristallina che la crisi non ha scalfito è quella di essere sempre “…consapevole di voler donare alla clientela sempre molto attenta, piccole emozioni, brevi momenti particolari”.

Osteria Altran, Ruda – Udine

In attesa di riaccendere un nuovo brio in cucina, il padrone di casa Guido Lanzellotti ci lascia curiosare tra quello che bolle in pentola per carpire su cosa punterà. “Sui prodotti che usiamo da anni e che hanno aggiunto, grazie ad una coscienza ritrovata del loro valore, una qualità ancora superiore al passato… grazie ai giovani! – ci risponde il proprietario del locale.

“Quindi nessuna modifica ad una filiera che fino ad oggi ci ha sempre soddisfatto, il consueto sguardo ad una cucina sana che ci sembra una cosa quasi superflua al dirsi, ma nessuna costrizione ai trend” e conclude “Non crediamo che in cucina tutto si debba ridurre tutto ad un chilometraggio” sentenziando quasi su una prossima tendenza.

E intanto ci facciamo deliziare a parole – prima del re-opening serale che si augurano tutti qui, dove la stella più ambita sembra ormai di casa, da oltre un decennio – sui sapori della prossima stagione secondo chef Alessio Devidè.

“Trancio di branzino all’amo con maionese della sua bottarga e salsa di vitello arrosto. Si usano solo pesci di grossa taglia, la cottura è semplice e molto veloce mentre la bottarga del branzino la facciamo noi…” – ci spiega, mentre incalza con un’altra proposta, quella del filetto di cervo in crosta di bacche di stagione, pepi, e demiglas di cacao, piatto in fase sperimentale e decisamente non del tutto tradizionale. Che sia all’orizzonte una rivoluzione culinaria?