3 nuovi volti della ristorazione italiana


Under 30, possiedono un bagaglio di esperienze accumulato nelle cucine stellate di mezza Europa

di Sarah Scaparone

Non ancora trentenni, classe 1990, sono i nuovi volti della ristorazione italiana. Li accomuna il fatto di aver vissuto diverse esperienze in giro per il mondo, di aver lavorato in cucine stellate, di essere determinati, precisi, preparati.

Paolo Cecchi. Ha la ristorazione nel sangue, ma una formazione scientifica. Si specializza all’Alma di Colorno e inizia esperienze che lo portano tra Cattolica, Pesaro, Viareggio, Londra e la Svizzera prima di fermarsi nella sua città, Torino. Dopo tre anni a La Limonaia, Paolo Cecchi apre il suo primo locale “per fare di più con idee mie e non con quelle di un altro”, spiega.

Il ristorante si chiama Connubio e porta in tavola il pesce di lago. Protagonisti sono, in primis, quei pesci della tradizione piemontese e toscana che rispecchiano le sue radici: parte da anguille, rane e gamberi di fiume, studia, sperimenta. Oggi al Connubio la carta propone, a seconda delle stagioni, anche il Coregone del Lago di Viverone, il Salmerino di Preore, il pesce Persico del Lago di Bolsena e lo Storione lombardo. Un occhio di riguardo, però, anche per chi non ama il pesce con un menu dedicato a un vanto locale: la carne di Fassone.

Matteo Rossi. Da poco più di un anno è lo chef di Villa Prato, relais nel cuore di Mombaruzzo (At) aperto dalla famiglia Berta che, tra queste colline, produce grappa da 70 anni. Matteo nasce a Mombaruzzo e in questa zona del Piemonte è di casa: la materia prima del territorio per lui non ha segreti. La carne arriva dal suo macellaio di Nizza Monferrato come quel cardo gobbo che acquista, sempre a Nizza, dal contadino di fiducia.

E così la tradizione del Piemonte più autentico arriva sulla sua tavola come ha appreso delle esperienze con Bruna Cane de I Caffi, o con quel Franco Veggi, all’epoca ottantenne, che gli ha insegnato con orgoglio i segreti della vera finanziera, dei bagnetti, delle carni ripiene. Oggi tutto questo è protagonista dei menù che vengono serviti al bistro La Taverna e al ristorante l’Officina: due luoghi che rispecchiano la stessa filosofia di cucina, ma con accorgimenti diversi. Un occhio di riguardo poi per la grappa, protagonista di piatti come il risotto con la toma o la battuta di fassona al coltello, ma non mancano anche alcune proposte di pesce che dichiarano la sua passione per portare il mare in collina.

Christian Mandura. Parteciperà alla finale del Premio per il Miglior Chef Emergente d’Italia che si terrà a Roma l’anno prossimo rappresentando il Nord Italia. Lui è Christian Mandura, esperienze stellate al Noma di Copenaghen con René Redzepi e a Del Cambio di Matteo Baronetto prima di fermarsi (per ora) nel locale di famiglia, in quel Geranio di Chieri (To), da cui ogni tanto si separa per essere chef di palazzo in uno dei luoghi storici di Torino: Palazzo Saluzzo Paesana.

La sua è una cucina di grande tecnica e precisione in cui il mondo vegetale è protagonista, anche se non manca mai l’offerta di carne e di pesce. Non si tratta infatti di un ristorante vegetariano o vegano, bensì di un luogo del gusto dove la natura si esprime in ogni piatto. Con un orto da cui si approvvigiona ogni giorno della settimana, Mandura regala una visione in cui intorno al mondo vegetale ruotano le altre portate, quasi a corredo, a complemento. La semplice materia prima si esprime in 15 portate Snack che, con sapori netti e consistenze ben precise, testimoniano curiosità e volontà di intraprendere una strada nuova come raccontano il crostino alla polvere di olio extra vergine di oliva, la lattuga bruciata senape e pane o i broccoli con il cioccolato.