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3 ricette dello chef stellato Heinz Beck

di Carla Brazzoli - 3 Agosto 2019

Il famoso chef tedesco è approdato quest’anno in Sardegna a Forte Village, il resort di Santa Margherita di Pula (Ca). Ad Icon ha svelato ingredienti, preparazione e presentazione di tre sue ricette

La Sardegna è sempre più una destinazione gourmet. Per trovare il il top della gastronomia bisogna puntare a sud, più precisamente nel prestigioso complesso alberghiero di Forte Village Resort, a Santa Margherita di Pula (Cagliari), che quest’anno, con l’arrivo dello chef stellato Heinz Beck, ha alzato notevolmente l’asticella dell’eccellenza.

Heinz Beck è nato in Germania ma è stata l’Italia a dargli la popolarità a livello internazionale: alla guida di La Pergola di Roma ha raggiunto il traguardo delle tre stelle Michelin e da allora non ha smesso di ampliare la sua offerta culinaria aprendo numerosi ristoranti in tutto il mondo, molti in Italia ma anche a Londra, in Portogallo, a Dubai e a Tokyo.

L’Heinz Beck Restaurant di Forte Village è il 12°: una location spettacolare sul mare curata nei minimi particolari dallo stesso Beck, che ha selezionato tutti i piatti inseriti nel menu. Al Forte infatti si possono gustare sia alcune preparazioni iconiche proposte nei suoi ristoranti, come l‘astice con avocado marinato agli agrumi di La Pergola, i tortellini di melanzana cotta in acqua di pomodoro e frutti di mare di Gusto, in Portogallo, o  la tartare di ricciola con pesca, fragole e maionese al rafano del bistrot Attimi, di  Milano, ma anche specialità create appositamente per gli ospiti del suo Heinz Beck Restaurant di Forte Village. Tra questi  spiccano tre piatti di cui il famoso chef ha condiviso ingredienti e preparazione per i lettori di Icon: Risotto all'acqua di pomodoro con salsa di rucola e tartare di tonno; Astice in crosta di 'nduja su crema di mandorle con ciliegie marinate alla verbena e alla rosa; Insalatina di frutta con gelatina al lemongrass e gelato allo zenzero.

Le Ricette di Heinz Beck

Risotto all'acqua di pomodoro con salsa di rucola e tartare di tonno
Dosi per 4 persone

Tartare di tonno
200 gr Tonno fresco
Sale, Pepe
Olio di oliva extra vergine
1 spruzzo di Succo di limone

Fondo di pesce
1/2 kg Carcasse di pesce, preferibilmente sogliola o rombo
1lt 1/2 Acqua
100 gr Sedano
100 gr Carota
100 gr Cipolla
2 Pomodorini
1 rametto Prezzemolo
2 spicchi Aglio

Salsa di rucola
300 gr Rucola
5 dl Latte
20 dl Fondo di pesce
40 gr Patate
Olio di oliva extra vergine
Sale, Pepe

Brodo di pollo
500 gr Frattaglie di pollo
100 gr Cipolla
50 gr Carote
50 gr Sedano
50 gr Funghi
150 ml Vino bianco
2 foglie Alloro
3 rametti Rosmarino
30 Pepe in grani
1,5 lt Acqua
Olio di oliva extra vergine

Consommè di pomodoro
500 gr Pollo
2 kg Pomodorini
2 Albumi
1 lt Brodo di pollo

Risotto
300 gr Riso
20 gr Burro
50 ml Vino bianco
30 gr Parmigiano Reggiano

Guarnizione del piatto
Chips di pecorino

Preparazione
La tartare: Tagliare il tonno a piccoli dadini e condirli con sale, pepe, olio di oliva extra vergine e uno spruzzo di limone. 
Il fondo di pesce: Fare rosolare in una padella le verdure precedentemente tagliate a dadini con l'aglio, il prezzemolo e olio di oliva extra vergine. Unire le carcasse, bagnare con il vino bianco e lasciare evaporare.
Aggiungere 1 litro e mezzo di acqua e portare a ebollizione.
Lasciare sobbollire per mezz'ora e filtrare.
La salsa di rucola: Sbollentare la rucola lavata in 5 dl di latte. Frullarla nel mixer con il fondo di pesce e la patata precedentemente cotta.
Correggere il gusto con 2 cucchiai di olio di oliva extra vergine, sale ed un po' di pepe.
Passarla al setaccio e frullarla nuovamente.
Il brodo di pollo: Tagliare a cubetti le frattaglie di pollo e rosolarle lentamente in una padella con l'olio di oliva extra vergine, ma senza dare colore.
Aggiungere la cipolla, il sedano, le carote, i funghi e continuare a rosolare a fuoco lento.
Bagnare con il vino bianco, lasciare evaporare, ricoprire le verdure e le frattaglie con l'acqua e portare ad ebollizione.
Aggiungere l'alloro, il rosmarino, i grani di pepe e lasciare bollire per 1 ora.
Togliere il grasso e la schiuma che si formerà in superficie durante la cottura, così da ottenere un fondo chiaro.
Filtrare il brodo con un canovaccio pulito.
Il consommè di pomodoro: Frullare la carne di pollo con i pomodorini e gli albumi d'uovo.
Versare il brodo di pollo, mescolare il tutto e portare ad ebollizione.
Togliere la schiuma che si formerà man mano così da ottenere un fondo chiaro.
Il risotto: Tostare il riso in una padella con una noce di burro, bagnare con il vino bianco e lasciare evaporare.
Aggiungere poco per volta il consommé di pomodoro caldo, mescolando continuamente.
Quando il riso sarà cotto al dente, mantecare con il Parmigiano Reggiano grattugiato.
Mescolare e terminare la cottura, aggiungendo sale, se necessario.

Presentazione del piatto
Distribuire sul piatto una striscia di salsa di rucola, adagiare al centro il risotto e guarnire con la tartare di tonno e le chips di pecorino.

Astice in crosta di 'nduja su crema di mandorle con ciliegie marinate alla verbena e alla rosa
Dosi per 4 persone

Crema di mandorle
200 gr Mandorle sfilettate
500 ml Brodo di pesce
Sale

Astice
3 Astici

Crosta di 'nduja
50 gr 'Nduja calabrese
35 gr Pane bianco, grattugiato
35 gr Burro
Cerfoglio

Ciliegie marinate
50 gr Ciliegie
50 ml Porto rosso
Chiodi di garofano
Cannella
Bacche di ginepro

Salsa di ciliegie
Ciliegie
6 gr Foglie di verbena
3 gr Petali di rosa turca
6 gr Gelespessa
Essenza di rosa turca

Decorazione del piatto
Atsina cress

Preparazione
Crema di mandorle: Nel Bimby unire le mandorle sfilettate e il brodo di crostacei, frullare e portare a cottura a 80°C.
Trasferire in un contenitore Pacojet, congelare ed in seguito pacossare per 3 volte.
Regolare di sale.
Astice: Sbollentare gli astici in acqua a 90°C per 6 minuti.
Fermare la cottura raffreddandoli immediatamente in acqua fredda.
Estrarre la polpa e tagliare le code a medaglioni, lasciando le chele intere.
Crosta di 'nduja: Cuocere la ‘nduja a bagnomaria e ottenere un olio dai grassi sciolti.
Lavorare il burro a temperatura ambiente, aggiungere l’olio ottenuto dalla cottura della ’nduja a bagnomaria, il cerfoglio tritato e il pane grattugiato. Impastare il tutto e stendere la crosta così ottenuta sui medaglioni di astice.
Gratinare sotto la salamandra per 3 minuti.
Ciliegie marinate: Marinare 50 gr di ciliegie, precedentemente denocciolate, nel porto rosso.
Trasferire il tutto in una pentola e bollire per qualche minuto per far evaporare l’alcol della marinatura.
Rimuovere dal fuoco ed aggiungere i chiodi di garofano, la cannella e le bacche di ginepro.
Lasciar freddare e conservare in frigo.
Salsa di ciliegie: Centrifugare le ciliegie e ottenere 200 gr di acqua di ciliegie. Aggiungere la verbena, la rosa turca e lasciare in infusione per un giorno. 
Terminata l’infusione, legare con la gelespessa al fine di ottenere la consistenza di una salsa omogenea.

Presentazione del piatto
Distribuire sulla base del piatto la crema di mandorle ed adagiarvi i medaglioni di astice in crosta di ‘nduja. Aggiungere qualche punto di salsa di ciliegie.
Completare il piatto con le ciliegie marinate, precedentemente divise in quattro parti, e con l’atsina cress.

Insalatina di frutta con gelatina al lemongrass e gelato allo Zenzero
Dosi per 8 persone

Zuppa di ananas e dragoncello
100 gr Purea di ananas
30 gr Succo di ananas
1,25 gr Centrifuga di zenzero
0,75 gr Dragoncello fresco in foglie

Gelato allo zenzero
100 gr Latte
30 gr Panna
5 gr Zucchero semolato
10 gr Latte in polvere
2 gr Destrosio
0,5 gr Stabilizzante
9 gr Succo di zenzero

Gelatina al lemongrass e zenzero
166,6 gr Acqua
5 gr Zucchero semolato
16,6 gr Lemongrass, tagliato a rondelle
1 gr Gelatina animale
1,6 gr Buccia di limone
10 gr Succo di zenzero
1 gr Agar agar

Guarnizione del piatto
7 tipi Frutta fresca, tagliata a dadini
Dragoncello
Fiori eduli

Brunoise di cetriolo e carote
1 Cetriolo
1 Carota
Sciroppo di acqua e zucchero

Preparazione
Zuppa di ananas e dragoncello: Unire i primi tre ingredienti, emulsionare, aggiungere le foglie di dragoncello spezzate a mano al momento e lasciare in infusione per 15 minuti.
Filtrare e conservare in frigo.
Gelato allo zenzero: Portare latte e panna a 40°C, aggiungere i solidi precedentemente mescolati tra loro e portare il tutto a 85°C.
Filtrare, raffreddare rapidamente, aggiungere il succo di zenzero e mantecare.
Gelatina al lemongrass e zenzero: Portare a 80°C l'acqua, lo zucchero e la buccia di limone.
Versarvi all'interno le rondelle di lemongrass e lasciare in infusione per 60 minuti.
Filtrare, aggiungere la gelatina idratata, l'agra agra, il succo di zenzero e portare a bollore.
Distribuire rapidamente nei piatti da portata.
Frutta fresca tagliata a dadini: Questa ricetta è stata realizzata nella sua versione estiva utilizzando: pesca, pesca noce, melone, anguria, ciliegia, mango ed albicocca.
Tuttavia la stessa può essere adattata anche ad altri periodi dell'anno, secondo la stagionalità dei frutti utilizzati.
Brunoise di cetriolo e carota: Pulire e pelare sia la carota che il cetriolo.
Tagliare entrambi a brunoise e cuocere leggermente nello sciroppo di acqua e zucchero.

Preparazione del piatto
Adagiare la brunoise di carote e cetriolo sopra la gelatina al lemongrass precedentemente distribuita nei piatti, coprire con la frutta fresca tagliata a dadini, la zuppa di ananas e dragoncello, una quenelle di gelato allo zenzero.
Decorare con fiori eduli e foglioline di dragoncello

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