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Bergamo, i 9 formaggi Dop della Cheese Valley

di Chiara Degl’Innocenti - 21 Gennaio 2019

In attesa di Forme, la 4° edizione della manifestazione dedicata all’arte casearia e del World Cheese Award, ecco il meglio della città a tavola

Bergamo, capitale europea dei formaggi, conta ben 9 Dop: Formai de Mut, Taleggio, Bitto, Grana Padano, Gorgonzola, Quartirolo Lombardo, Provolone Valpadana, Salva Cremasco e Strachitunt. Chi decide dunque di dedicare un fine settimana alle bellezze artistiche di Bergamo non può che farsi tentare a percorrere le Strade dei formaggi, un viaggio gastronomico in attesa anche di Forme, la 4° edizione della manifestazione che dal 17 al 20 ottobre vedrà proclamare il migliore realizzato dall'arte casearia nostrana e internazionale al World Cheese Award.

Formai de Mut
Il più iconico della Val Brembana è il il Formai de Mut. Il nome, in dialetto, significa formaggio di montagna che nella tradizione contadina si riferisce più specificatamente al pascolo, all’alpeggio che avviene sui prati in quota, da metà giugno, arrivando a superare anche i 2000 metri di altitudine, fino al ritorno a valle delle vacche di razza Bruna fissato per il 21 settembre. A pasta semidura e di elevata intensità aromatica, è apprezzato particolarmente dagli esperti.

Taleggio
La storia del Taleggio è strettamente legata alla Val Taleggio (poi estesa a parte della Lombardia, Piemonte e Veneto). A pasta cruda, molle e crosta lavata, durante la sua stagionatura prevede spugnature di acqua e sale che ne sottolineano intensità aromatica e profumi. Caratteristica è anche la forma a parallelepipedo quadrangolare, che lo fa assomigliare ad una mattonella.

Bitto
Il Bitto Dop è un formaggio a pasta cotta e semidura, prodotto in determinati alpeggi sulle Prealpi Orobie. Di solito si presenta in forme cilindriche regolari con diametro di 40-50 cm, per un'altezza di 9-12 cm e un peso che va dai 9 ai 20 kg. La pasta è caratterizzata dal latte vaccino a cui può essere aggiunto quello caprino crudo in misura non superiore al 10%. Mentre il caglio è di vitello. Il nome di questo formaggio deriva dal celtico “bitu” che significa “perenne”. Un augurio che lo ha portato nei secoli a preservare intatte la sua produzione e lavorazione.

Grana Padano
Stagionato 24 mesi, il Grana Pandano Dop viene prodotto nella provincia di Bergamo e si caratterizza per il colore non uniforme, la presenza della sottocrosta, un’occhiatura di varie dimensioni e una persistenza gusto-olfattivo medio bassa. Il suo sapore dolce, sapido e leggermente acido se fresco si mescola infatti agli aromi di burro fuso o burro cotto se stagionato, ma anche fungo secco, caramello, nocciole, mandorle, brodo, cuoio.

Gorgonzola
Il Gorgonzola Dop può essere dolce o piccante (a seconda della stagionatura) e il Consorzio per la Tutela di questo formaggio ha stabilito solo due regioni delegate alla produzione: Lombardia e Piemonte. A base di latte di vacca intero e pastorizzato, può arrivare a una stagionatura di 50 giorni come a 80 diventando così cremoso per quello dolce, oppure compatto e friabile per il piccante.

Quartirolo Lombardo
Prodotto con l’erba quartirola che gli dà il nome, il Quartirolo, diventato Dop nel 1993, è comunque un parente strettissimo del Taleggio, dal quale si differenzia per la scrematura del latte. Con una stagionatura minima di 30 giorni quello più noto è di tipo fresco, o a pasta tenera, apprezzato anche per essere molto magro.

Provolone Valpadana
Di stagionatura e forma variabili (può essere simile al salame, a melone o a pera) il Provolone Valpadana ha una pasta ottenuta dalla cagliatura del latte con aggiunta di caglio di vitello, capretto e agnello da soli oppure uniti, a seconda della tipologia del formaggio (dolce o piccante). Dopo il processo di filatura a cui viene sottoposto, successivamente viene modellato nelle forme tradizionali, salato e fatto stagionare a partire da 10 giorni fino ad un anno.

Salva Cremasco
Il Salva Cremasco è un formaggio a pasta molle a forma di cubo e viene prodotto esclusivamente con latte vaccino intero proveniente dalle razze della zona, ovvero la Frisona e la Bruna. Diventato Dop nel 2011 ha una crosta sottile, liscia e di colore grigio-bruno. La pasta ha occhiatura rara ed irregolare, consistenza compatta, morbida e friabile, di colore bianco che vira al giallo paglierino se la stagionatura è più lunga. Dal gusto fresco e leggermente aspro, diventa più aromatico e intenso se più invecchiato.

Strachitunt
Ultimo approvato dal disciplinare (2014) è lo Strachitunt, un erborinato naturale e progenitore del Gorgonzola, che si produce solo là dove è nato, nei quattro piccoli Comuni della Valle Taleggio, in provincia di Bergamo. Nato per recuperare gli avanzi della lavorazione dello stracchino questo formaggio è fiore all'occhiello della Regione con caratteristiche tutte particolari: la sua forma cilindrica, la crosta sfumata di grigio, la presenza di muffe, le note di piccantezza.

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