Food

Bocuse d’Or: chi è lo chef Martino Ruggieri

di Chiara Degl’Innocenti - 27 Gennaio 2019

La storia del giovane cuoco pugliese arrivato al concorso di cucina più rinomato al mondo conquistato, invece, per l’edizione 2018-19 da giovani chef scandinavi

Se il 29 non è il suo numero fortunato, di sicuro è un numero che in questo particolare momento ricorre di frequente nella vita dello chef Martino Ruggieri. A soli 29 anni, è infatti lo chef che ha difeso con onore i colori dell'Italia alla finale mondiale del Bocuse d'Or, il campionato internazionale dei giovani cuochi. Pugliese di origine (per l’esattezza di Martina Franca) Ruggieri ha gareggiato nella prima batteria del 29 gennaio, primo giorno di competizione che si tenuta a Lione. Braccio destro di Yannick Alleno nella cucina del tre stelle Pavillon Ledoyen di Parigi lo chef tarantino ha avuto un arduo compito: al Bocuse d'Or è stato chiamato per dare il meglio di sé (e così ha fatto) e portare a casa la vittoria in una gara per cui l'Italia, solo due volte in passato, ha raggiunto la finale.

E così è stato anche per il 2019. Ruggieri si è difeso bene, ma non non è riuscito a raggiungere il podio. Primo è arrivato il danese chef Kenneth Toft-Hansen e il commis Christian Wellendorf Kleinert (che conquista anche il premio per il miglior commis), allenati da Rasmus Kofoed del ristorante Geranium di Copenhagen, che aveva già ottenuto il bronzo, l'argento e l'oro in tre edizioni consecutive.
Poi si sono aggiudicati la statuetta d'oro lo chef svedese Sebastian Gibrand, il commis Gustav Leonhardt (coach Tommy Myllymäki). Terzi i norvegesi con chef Christian André Pettersen, commis Havard André Josdal Ostebo e coach Gunnar Hvarnes.

Chi è Martino Ruggieri

Si racconta che la passione per la cucina Ruggieri l'abbia sempre avuta e che, grazie alla determinazione e alla sua grande creatività, sia riuscito a frequentare i migliori ristoranti del mondo nonostante la sua giovane età. Nato come pasticcere, si forma prima con l’istituto alberghiero di Castellana Grotte e poi in Sardegna e in Germania. I suoi primi lavori avvengono dietro ai fornelli delle cucine più ambite: in quella dell'Hotel Cipriani di Venezia e al Cambio di Torino fino al Ristorante Villa Fiordaliso di Riccardo Camanini. Inoltre lavora all’Atelier di Joel Robuchon per poi arrivare da Heinz Beck prima a La Pergola e poi al Cafè Les Paillotes.

Tutto qui? Ovviamente per Ruggieri fermarsi sarebbe stato riduttivo. Dopo Roma, infatti, lo chef parte per l’Australia e fa esperienza in Nuova Zelanda e alle Fiji fino a raggiungere il suo guru Yannick Alléno che lo prende con sé al Pavillon Ledoyen.

I piatti presentati a Lione

Nella Chartreuse, ovvero la prova al piatto, Ruggieri e il suo team hanno presentato la 'Rapsodia italiana nella forma di una farfalla', una reinterpretazione di un tradizionale risotto di mare, con verdure e spinaci, a forma di lepidottero. La prova al vassoio, un carré di vitello da latte con cinque coste, ha preso ispirazione dalle piazze delle città che Unesco ha riconosciuto più creative a livello gastronomico, con il titolo 'Creazioni di gastronomia all'avant-garde, dense di tradizioni'.

Il Bocuse d’Or

Il Bocuse d'Or, creato nel 1987 dal cuoco francese Paul Bocuse, è considerato come l’Oscar della gastronomia che ogni due anni impegna i cuochi più raffinati e creativi del globo in una sfida mondiale che ne decreta il migliore come il rappresentante dello spirito l'arte della ristorazione. Sogno di ogni giovane chef, il concorso è il più ambito e rinomato al mondo, oltre ad essere anche quello regolamentato da norme rigide e severe. Per questo nel 2017 è nata ad Alba l’Accademia Bocuse d’Or d’Italia, una scuola che promuove la cucina italiana nel mondo con l'intento di valorizzare la professionalità e divulgare la biodiversità gastronomica nostrana. Presidente dell'Accademia Bocuse d’Or d’Italia è il Tre Stelle Michelin Enrico Crippa del Ristorante Piazza Duomo di Alba, ottimo porta bandiera della creatività e dello stile Made in Italy.

Il team di Ruggieri

Oggi la squadra italiana del Bocuse d'Or è composta dallo chef Martino Ruggieri, dal commis belga Curtis Clèment Mulpas del ristorante Ledoyen di Parigi (che è stato premiato come miglior commis in gara) e dal coach francese Francois Poulain, dal presidente Giancarlo Perbellini del ristorante Casa Perbellini e dal promotion manager Luciano Tona, direttore dell’Accademia Bocuse d’Or Italia. Main sponsor del premio, che fornisce tutti gli ingredienti a al team in gara è METRO Italia che in questi due anni ha sostenuto l’allenamento dello chef Ruggieri e della sua brigata sia attraverso la fornitura dei prodotti usati per i piatti che l’uso delle cucine della Metro Academy.

La sfida

Ogni chef che partecipa al Bocuse d'Or ha sua disposizione 5 ore e 35 minuti di tempo per affrontare due prove: la prima prevede che la presentazione di un servizio all’italiana, ovvero ‘al vassoio’ e con 14 diverse portate, mentre nella seconda i candidati devono dimostrare loro abilità con 4 ricette ‘al piatto’. Qui, la qualità della preparazione, l’aspetto estetico e il concept interpretativo sono fondamentali per poter raggiungere il podio.

La valutazione, che avviene in centesimi, attribuisce 40 punti al gusto, 20 alla presentazione e 20 alla rispondenza territoriale per il piatto di carne o valorizzazione della verdura nel piatto di pesce. Altri 20 punti vengono poi assegnati per l’organizzazione e ordine dello spazio di lavoro. Per chi ritarda nella preparazione o esegue un piatto in modo che viene giudicato errato ci sono delle penalità.

Lione 2019

Al campione in carica, l'americano Matthew Peters, il giorno 29 gennaio gli chef del Marocco, Ungheria, gli stessi Stati Uniti, Argentina, Norvegia, Cile, Islanda, Brasile, Canada, Italia, Regno Unito e Danimarca cercheranno di strappare lo scettro.

Mentre il secondo giorno, mercoledì 30 gennaio, si confronteranno Finlandia, Francia, Singapore, Cina, Belgio, Tailandia, Tunisia, Giappone, Svizzera, Svezia, Australia e Corea del Sud.

La forza dei Nord Europa

L'Italia non hai mai vinto il prestigioso premio in oltre 30 anni, mentre i Paesi scandinavi hanno già vinto il Bocuse D'Or: Norvegia, oro nel 2016; Svezia nel 2014 e Danimarca nel 2010 e 2019. La prossima selezione europea (la scorsa è stata a Torino) si terrà a Tallinn in Estonia nel 2020.

Vedi anche