Caffè regionali

Ebbene sì, anche sul caffè l’Italia rivela una ricchezza di sfumature che continueremo a far evolvere e apprezzare per i prossimi decenni. Questa volta il talento italiano non si applica a una produzione nostrana ma all’interpretazione delle miscele e alla creatività nella preparazione della classica ‘tazzina’. Quattordici anni fa, la certificazione sensoriale dell’espresso (ad opera dell’Istituto Italiano Nazionale dell’Espresso Italiano) è stata un modo per circoscrivere la ‘galassia caffè’: consultati migliaia di consumatori, ne è emerso che il caffè perfetto offre esperienze sensoriali diverse da nord a sud e perfino da est a ovest, costringendo così a tracciare una mappa che rivelasse i gusti della Penisola. Scopriamo quindi che a nord-ovest, in Piemonte e Liguria si prediligono gli aromi floreali, di frutta fresca, miele, mandorle, noci e nocciole, che poco si discostano dalla predilezione toscana per le spezie, dalla vaniglia alla cannella. Questo ‘corrente sensoriale’, proseguendo verso sud, arriva fino a Napoli, dove gli aromi di frutta secca si sposano con l’intensità e il colore più carico della bevanda. Un’altra corrente sensoriale si rivolge a est, a partire da Milano dove l’aroma di frutta secca si accosta a un profumo che ricorda il cioccolato che abbinato al ‘tostato’ assomiglia molto al cacao amaro. E prende la direzione dell’Emilia Romagna caricandosi di forza nel colore, nell’aroma, nel corpo e nel tostato man mano che prosegue a sud fino ad arrivare in Calabria e Sicilia. Questa divisione in senso longitudinale caratterizza anche la predilezione per una bevanda più ‘cioccolatosa’ e amara nelle regioni a est, mentre a ovest è più fresca con uno spiccato accento floreale e fruttato.

Questa è solo la base di partenza, perché la griglia di paralleli e meridiani sul Bel Paese a ogni incrocio può rivelare stili e interpretazioni diverse di quello che chiamiamo comunemente caffè espresso, tutte variazioni dovute al clima, al gusto, alla tradizione locale e all’influenza di culture lontane, all’accessibilità delle materie prime e alle consuetudini di consumo.

Su questo patrimonio il Training Center Lavazza, con i suoi 50 laboratori in tutto il mondo, ha condotto una ricerca e individuato cinque ricette che sta proponendo a Expo2015 per offrire altrettante esperienze degustative al pubblico internazionale. Ecco i risultati, con alcuni cenni storici, da nord a sud.

Bavareisa
Specialità torinese del ‘700, da cui derivò il celebre Bicerin, apprezzato da personaggi come Cavour, Picasso, Dumas ed Hemingway. La Bavareisa è una mescolanza di caffè, cioccolato e crema di latte dolcificata con sciroppo.
Caffè Padovano
Caratteristico del capoluogo veneto, il caffè con panna aromatizzato alla menta e arricchito da una spolverizzata di cacao ha conquistato fin dall’800 il favore degli intellettuali, dei politici, degli accademici e degli studenti che affollavano i caffè della città.
Caffè Napoletano
Un classico della città campana, basato su due ingredienti che si sposano già alla perfezione: il caffè e la nocciola. La coltura di questo frutto cominciò appunto in Campania, da dove si diffuse nel resto d’Italia e d’Europa, a partire dal Medioevo.
Caffè alla Salentina
Specialità estiva con ghiaccio, venne inventata negli anni Cinquanta in un piccolo bar di Lecce: si unisce il ghiaccio al latte di mandorla e al caffè espresso che viene così raffreddato senza perdere il suo gusto forte e senza venire annacquato.
Caffè Calabrese
Una ricetta tradizionale della caffetteria della Calabria, basata su tre ingredienti: il caffè, il brandy e la liquirizia. La coltura della liquirizia è antichissima e ha radici profonde nel sud d’Italia, e la sua lavorazione è concentrata soprattutto in Calabria, presso i cosiddetti “conci”.