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Calvados, dai meli della Normandia un liquore pregiato

di Rita Bossi - 29 Aprile 2020

Il Calva, come lo chiamano gli habitués, viene prodotto dal sidro di mele (o dal poiré, il sidro di pere), ed è il liquore normanno per eccellenza; utilizzato nei cocktail per il suo tipico aroma fruttato, un bicchierino a metà pasto garantisce una buona digestione.

Il rito del calvados: dalle mele all'acquavite ambrata

Per i normanni un ettaro di meli significa centinaia di litri di sidro e di Calvados, il modo più euforizzante di usare questi frutti. Sono così succosi che circa il settanta per cento del loro peso diventa sidro. In Normandia il succo di mele fermentato è bevuto al posto del vino; non supera i cinque gradi alcolici e si trova secco o dolce, frizzante o fermo. Secondo alcuni documenti il primo a distillare questa bevanda fu un certo Gilles de Gouberville nel 1554. Solo nel secolo scorso l'acquavite di sidro prodotta nell'ovest della Francia venne battezzata con il suo nome attuale.

E da oltre settant'anni il Calvados ha due denominazioni di origine controllata: uno è ricavato da una sola distillazione del sidro lasciato uno o due anni nella botte, l'altro, prodotto esclusivamente nel Pays d'Auge, si ottiene con una doppia distillazione. All’uscita dall’alambicco, l’acquavite è incolore e viene poi fatta invecchiare in fusti di quercia dove si affina e si arricchisce di sostanze tanniniche ed aromatiche, liberate dal legno stesso. Quando l’invecchiamento è terminato, si iniziano i tagli, ossia l’assemblaggio dei diversi distillati sia per età che per raccolti e terreni diversi. I migliori Calvados sono prodotti dalla distillazione di sidro invecchiato almeno un anno.

La degustazione del Calvados

Come si beve il Calvados? Come un cognac, nel bicchiere ballon, scaldando però il distillato con la mano fino a che non esca dal calice il suo sottile e inconfondibile aroma di mele. 

Quando si beve? A fine pranzo, ma soprattutto, come consigliano in Normandia, a metà di una cena importante, in modo da provocare quello che viene comunemente chiamato il “trou normand”, ovvero il buco nello stomaco. 

Si sposa perfettamente con i formaggi, ma anche con il cioccolato o con il gelato. In Normandia, la gente del posto usa spesso il Calvados per preparare torte di mele, frittelle o anche per cucinare gamberetti o carne.

Più vecchio, più pregiato

Dopo almeno due anni di invecchiamento in barili di quercia, può essere venduto come Calvados. Si ha così un liquore pregiato, che successivamente viene confezionato in bottiglie a fiasca dette “cruchon” della capacità di 2 litri o in “cruchette” (borraccia) se da 75 centilitri. 

In base all'invecchiamento avremo:

Trois étoiles, Trois pommes – almeno 2 anni;

Vieux - Réserve – minimo 3 anni;

V.O. (Very Old), V.S.O.P. (Very Superior Old Pale), Vieille Réserve,  - 4 anni; 

Extra, X.O. (Extra Old), Napoléon, Hors d'Age, Age Inconnu - 6 anni. 

I migliori cocktail 

Diversi i drinks “after” che hanno tra i loro ingredienti questo distillato:

Block and Fall un classico della liquoristica francese composto da 1/3 di Cognac, 1/3 di Cointreau, 1/6 di Pernod e 1/6 di Calvados, preparato con ghiaccio in uno shaker e servito senza ghiaccio in coppette cocktail;

Angel face: un cocktail fruttato grazie al calvados e all'apricot brandy, che nasce durante la Prima Guerra Mondiale, in Francia, a Parigi; è un ottimo accompagnamento per la tarda serata, anche se è diventato popolare principalmente per le sue spiccate qualità digestive. Facile da preparare, ma attenzione ha non dimenticare l'elevato grado alcolico, essendo composto di tre parti liquorose! Gli ingredienti sono: 3 cl di Gin, 3 cl di Apricot brandy, 3 cl di Calvados. Shakerare gli ingredienti e versare in una coppa a ben fredda.

Big Apple è un cocktail a base di Calvados (¼ di tazza), succo di arancia (1/4), limone (2 cucchiai di succo), 1 mela e polvere di cannella (q.b.). Preparazione: tagliare la calotta superiore della mela e svuotatela dalla polpa fino a lasciare le pareti spesse circa 1/2 cm. Coprire con un foglio di alluminio per alimenti e lasciare raffreddare nel freezer per una decina di minuti. Eliminare il torsolo e frullare la polpa della mela con il Calvados, il succo d'arancia e quello di limone. Estrarre la mela dal freezer, spruzzare l'interno con la cannella in polvere e versare il cocktail. Servire con una cannuccia corta. 

Distillerie esclusive da non perdere

Calvados Château de Breuil, nel bel castello del XVI-XVII secolo di Breuil en Auge;

Père Magloire di Pont l'Eveque, storica maison di fine '800, con museo annesso, che produce la Réserve de Gouberville ottimo distillato, risultato di un miscuglio sapiente di acquaviti con almeno 6 anni di invecchiamento;

La Ribaude di Ouilly du Houley, un piccolo manoir nel verde, con i vecchi alambicchi di rame;

Maison Boulard di Coquainvilliers, leader mondiale nella produzione di Calvados A.O.C. Pays d’Auge;

Busnel, ottimi produttori dal 1820 di Cormeilles;  

M. Dupon: 30 ettari di frutteti nel cuore del Pays d'Auge, con produzione di sidro, pommeau e calvados.

Camembert al Calvados, un formaggio morbido e profumato

Il Camembert è tra i formaggi francesi più noti al mondo. La sua origine sembra risalire al secolo XVII.

Una variante speciale è quella al Calvados. La caratteristica di questo formaggio è che le forme vengono prima private della crosta e poi messe a macerare in questo liquore, e ne esce un formaggio davvero unico e particolare, perfetto per i palati che amano gusti e sapori ricercati.  

Non possiamo dimenticare gli altri 'fratelli' a pasta molle come il Livarot (forte e aromatico), il Pont L'Eveque con un cuore cremoso, il Neufchatel soffice e leggermente friabile, accompagnati rigorosamente da un bicchierino di Calvados.

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