Caviale italiano, le varietà più pregiate
Enrico Bartolini, Mudec

Caviale italiano, le varietà più pregiate

di Penelope Vaglini

Primo Paese in Europa e secondo al mondo, l’Italia è leader nella produzione di caviale. Dal rarissimo Albino 24K, al Sevruga, passando per l’Oscietra e il Beluga, ecco una guida alla varietà più pregiate di uova di storione.

La storia del caviale è legata a quella dello storione, pesce che popola fiumi e mari da milioni di anni, grazie alla sua capacità di adattamento. Mar Caspio e Mar Nero, in particolare, sono le zone che, con la loro ricchezza di specie, hanno portato le uova di storione a essere un prodotto popolare in Russia, particolarmente apprezzato dagli Zar. Consumate nei salotti di tutta Europa, la loro grande richiesta ha esposto questi pesci a centinaia di anni di pesca incontrollata. Così, gli storioni, sono stati segnalati tra le specie ittiche in via di estinzione a partire dagli anni ’90. 

Il caviale italiano

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Ars Italica
Storione, dettaglio dell'occhio

Cibo dei Papi e delle famiglie nobili, il caviale è da sempre presente nella cultura gastronomica italiana. Considerato una vera prelibatezza, lo si ritrova in numerose rappresentazioni artistiche e viene citato nei libri di ricette del 1400. Sembra che anche Leonardo da Vinci fosse rimasto estasiato dalle uova di storione, tanto da donarle a Beatrice d’Este in occasione delle nozze con Ludovico Il Moro. Senza andare troppo indietro nel tempo, nel fiume Po, fino alla seconda guerra mondiale, si è praticata la pesca di tre specie autoctone. Ed è solo negli anni ’70 che alcune famiglie italiane hanno iniziato a interessarsi dell’allevamento di questi pesci millenari, con l’obiettivo di commercializzarne non solo la carne, ma anche le uova. Dagli anni ’80 fino a oggi, il caviale italiano si è quindi fatto largo nei mercati mondiali, tanto da guadagnare il primo posto a livello europeo e il secondo nel mondo (in coda alla Cina). E non parliamo solo di quantità, bensì di qualità, poiché risulta molto apprezzato per la sua particolare bontà. Così, se i nostri connazionali sembrano non essere ancora consapevoli di questo primato, possiamo orgogliosamente affermare che il cibo degli Zar, oggi, parla italiano.

Le aree di produzione più importanti

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Ars Italica
Caviale Oscietra

All’interno del Parco del Ticino, tra Lombardia e Piemonte, alcune aree sono state adibite ad allevamento di storioni fino ad arrivare, nel 2008, alla nascita di Italian Caviar s.r.l., azienda commerciale esclusivista di tutta la produzione di storioni cresciuti nel Parco Lombardo della Valle del Ticino. Qui nascono i prodotti di Ars Italica, mentre in provincia di Brescia, a Calvisano, Agro Ittica Lombarda dà vita ai pregiati Calvisius. Altra zona degna di nota per il Caviale italiano è quella del Parco Naturale del fiume Tormo, tra il lodigiano e il cremasco, dove si allevano storioni da tre generazioni, racchiusi sotto il marchio Adamas di Salmo Pan srl.

Come si determina la qualità del caviale

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Ars Italica
Oscietra Imperial

Per prima cosa, occorre sapere che nel mondo esistono 27 specie di storione da cui si estrae il prelibato oro nero. Il Beluga, l’Oscietra — detto anche Ossetra — e il Sevruga sono le più note e prelibate, alcune delle quali diventate dei veri e propri brand. La classificazione delle uova segue quattro parametri principali: grandezza, consistenza, colore e gusto. L’insieme di questi valori determina le differenze tra le specie e le selezioni di una stessa varietà di caviale, in genere tra 2 e 4. L’Oscietra, per esempio, viene suddiviso in Classic, Royal e Imperial. Altro fattore che determina il prestigio del caviale, sono gli anni che lo storione impiega per la produzione delle uova. In media ce ne vogliono tra dieci e dodici, mentre per il Beluga si può arrivare anche a venti. Ecco perchè, dopo il caviale albino, è considerato il più pregiato e detiene il valore di mercato più alto. Ma vediamo adesso le varietà più esclusive di caviale italiano, con le loro caratteristiche di colore, grandezza e gusto.

Oscietra Imperial

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Ars Italica
Caviale Oscietra

Sono fino a quattordici gli anni di attesa per poter ottenere, dalle uova dello storione russo, l'Oscietra Imperial di Ars Italica. Si tratta si una specie proveniente dal Mar D’Azov di taglia media, che dà vita a caviale dalle grandi dimensioni e un colore che sfuma dal marrone al beige con eleganti riflessi d’ambra. Alla degustazione sorprende con le sue note di burro e nocciola e una sapidità che ricorda quella dell’ostrica.

Sevruga Imperial

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Ars Italica
Sevruga

Il raro Sevruga selezione Imperial è tra le prime scelte degli estimatori di caviale. Si ottiene dallo storione stellato, una specie di piccole dimensioni molto delicata, i cui esemplari si trovano principalmente nel Mar Caspio, nel Mar Egeo e nello Ionio orientale. La varietà di Ars Italica viene allevata per 10 anni nel Parco Naturale del Ticino prima produrre uova di piccole dimensioni di colore grigio chiaro. Con la sua texture setosa capace di avvolgere il palato, il Sevruga ha un gusto pieno, aromatico e un’intensa sapidità.

Beluga

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Modestino Tozzi

Il Beluga è la qualità più rara di caviale e la più intensa da degustare, preferibilmente in purezza. L’unica eccezione è quella di accompagnarlo con delle raffinate bollicine. Prodotto dallo storione Huso huso, che può raggiungere gli 8 metri di lunghezza, impiega 20 anni prima di essere estratto. Le uova di Calvisius sono di grandi dimensioni, dalle sfumature grigie intense, mentre al palato il gusto è iodato, con delicate note burrose. 

Albino 24k

Caviale Albino 24k
Ars Italica
Caviale Albino 24k

Lo storione sterleto albino allevato nelle acque sorgive del Parco lombardo della Valle del Ticino, produce il pregiato caviale 24K - 999,9 di Ars Italica. Dal colore dorato, la sua texture è vellutata e all’assaggio rivela piacevoli note salmastre, smorzate sul finale da dolci aromi fruttati. Considerato una rarità, con le sue uova di piccole dimensioni -comprese tra 1,5 e 2 millimetri- nell’antichità il caviale albino veniva riservato esclusivamente a Zar e Shah. Oggi è un peccato di gola che anche i più esigenti caviar connoisseur possono concedersi.